2025年粮油食品检验人员经典例题附答案详解(满分必刷).docxVIP

2025年粮油食品检验人员经典例题附答案详解(满分必刷)

例题一：稻谷感官质量评价

某粮油收储企业新入库一批稻谷（品种为黄华占），检验人员需对其进行感官质量评价。现场随机抽取1kg样品，经分样器缩分后得到200g检验样品。已知该批次稻谷执行标准为GB1350-2021《稻谷》。

问题：

（1）感官评价应重点检查哪些项目？

（2）若样品中发现部分稻谷颖壳呈暗褐色、有霉味，且可见直径2mm以上的砂石杂质，应如何判定？

答案详解：

（1）根据GB1350-2021，稻谷感官评价需重点检查以下项目：

①色泽：观察稻谷的固有颜色（正常黄华占应为黄色或金黄色），是否有异常颜色（如褐变、黑变）；

②气味：嗅辨稻谷的天然气味，是否有霉味、酸败味或其他异味；

③杂质：包括筛下物（通过直径2.0mm圆孔筛的物质）、无机杂质（砂石、煤渣等）、有机杂质（异品种粮粒、无食用价值的粮粒等）；

④不完善粒：包括未熟粒（籽粒不饱满、胚乳皱缩）、虫蚀粒（被虫蛀蚀，伤及胚或胚乳）、病斑粒（粒面有病斑，伤及胚或胚乳）、生芽粒（芽或幼根已突破种皮）、霉变粒（粒面有霉斑或胚乳变色变质）。

（2）判定依据及结论：

①颖壳暗褐色、有霉味：可能存在霉变粒，需进一步筛选霉变粒比例。若霉变粒含量超过GB1350-2021中对应等级的限制（如三等稻谷霉变粒≤2.0%），则降等或判定为不合格；

②直径2mm以上砂石杂质：属于无机杂质。GB1350-2021规定，各类稻谷杂质总量≤1.0%（其中无机杂质≤0.5%）。若砂石杂质含量超过0.5%，则杂质指标不合格；

③综合判定：若霉变粒和无机杂质均超过标准限值，该批次稻谷应判定为不合格，不得作为食用稻谷收购。

例题二：小麦粉中黄曲霉毒素B?的定量检测（ELISA法）

某检验机构接收一批小麦粉样品（生产日期2024年12月），需检测黄曲霉毒素B?（AFB?）含量，判定是否符合GB2761-2021《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》要求（小麦粉AFB?≤5μg/kg）。实验室采用酶联免疫吸附试验（ELISA）进行检测，已知试剂盒灵敏度为0.1μg/kg，标准曲线方程为y=0.025x+0.05（y为吸光度，x为AFB?浓度，单位μg/kg）。

问题：

（1）简述样品前处理步骤；

（2）若样品吸光度为0.30，计算AFB?含量并判定是否合格；

（3）ELISA法检测AFB?的关键质量控制要点有哪些？

答案详解：

（1）样品前处理步骤（依据GB5009.22-2016《食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定》）：

①称样：称取5.00g小麦粉样品（精确至0.01g）于50mL离心管中；

②提取：加入20mL甲醇-水（7+3）溶液，漩涡振荡2min，超声提取10min；

③离心：4000r/min离心5min，取上清液；

④稀释：取2mL上清液，加入8mLPBS缓冲液（pH7.4），混匀后过0.45μm滤膜，得到待测液。

（2）AFB?含量计算与判定：

根据标准曲线方程y=0.025x+0.05，已知样品吸光度y=0.30，代入得：

0.30=0.025x+0.05→x=(0.30-0.05)/0.025=10μg/kg。

样品AFB?含量为10μg/kg，超过GB2761-2021中5μg/kg的限值，判定为不合格。

（3）关键质量控制要点：

①试剂管理：试剂盒需在2-8℃保存，避免反复冻融；标准品需按说明书稀释，现用现配；

②操作规范：加样时需使用移液器（精度≥0.1μL），避免交叉污染；温育时间（通常30min）和温度（37℃）需严格控制；

③空白对照：每批次检测需设置空白孔（仅加缓冲液）、阴性对照（已知AFB?未检出样品）和阳性对照（已知AFB?阳性样品），确保试验有效性；

④仪器校准：酶标仪需定期校准（波长450nm），吸光度读数前需用空白孔调零；

⑤结果验证：若样品结果接近限值（如4-6μg/kg），需用高效液相色谱-荧光检测法（HPLC-FLD）进行复检。

例题三：大豆油酸值的测定（氢氧化钾滴定法）

某企业生产的大豆油（规格5L/桶），需检测酸值以评价油脂新鲜度。实验室依据GB5009.229-2016《食品安全国家标准食品中酸值的测定》进行检测，称取试样3.05g（精确至0.001g），用0.0500mol/L氢氧化钾标准溶液滴定，消耗体积为1.20mL，空白试验消耗0.02mL。

问题：

（1）酸值的定义及测定原理是什么？

（2）计算该大豆油的酸值（以KOH计，mg/g）；

（3）若产