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2025年烹饪四级考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种蔬菜维生素C含量最高？

A.黄瓜B.白菜C.青椒D.土豆

答案：C

2.煎鱼时，鱼皮粘锅的主要原因是？

A.油温不够B.锅没烧热C.鱼没擦干D.以上都是

答案：D

3.制作糖醋排骨，糖和醋的比例一般是？

A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1

答案：A

4.勾芡的主要作用不包括？

A.增加菜品光泽B.使汤汁浓稠C.提升菜品香气D.保护营养成分

答案：C

5.下列哪种食用油适合高温油炸？

A.橄榄油B.花生油C.亚麻籽油D.玉米油

答案：B

6.炒青菜时，何时加盐比较合适？

A.一开始B.中间C.出锅前D.无所谓

答案：C

7.炖牛肉时，加入什么可以让肉更快软烂？

A.醋B.料酒C.酱油D.白糖

答案：A

8.蒸制食物时，一般采用？

A.冷水上锅B.热水上锅C.开水上锅D.都可以

答案：C

9.处理海鲜时，为了去腥通常会用到？

A.葱姜蒜B.辣椒C.花椒D.八角

答案：A

10.调制饺子馅时，打水的目的是？

A.使馅料更水润B.稀释调料C.增加重量D.无作用

答案：A

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.下列属于烹饪中常用的香辛料有？

A.桂皮B.香叶C.孜然D.白芷

答案：ABCD

2.以下哪些属于热菜的烹饪方法？

A.炒B.煎C.蒸D.凉拌

答案：ABC

3.烹饪中常用的调味料有？

A.盐B.糖C.酱油D.鸡精

答案：ABCD

4.制作红烧肉时，可能用到的调料有？

A.冰糖B.料酒C.八角D.老抽

答案：ABCD

5.下列哪些食材适合凉拌？

A.黄瓜B.木耳C.菠菜D.土豆

答案：ABC

6.炖菜时，为了让汤汁更鲜美，可以加入？

A.干贝B.香菇C.火腿D.红枣

答案：ABC

7.油炸食物时，要注意？

A.控制油温B.食物不要过多C.防止溅油D.炸完立即捞出

答案：ABC

8.适合做汤的食材有？

A.冬瓜B.鲫鱼C.西红柿D.排骨

答案：ABCD

9.以下属于粤菜特色的有？

A.鲜B.嫩C.滑D.爽

答案：ABCD

10.烹饪过程中，保持食材营养的方法有？

A.缩短加热时间B.避免过度洗涤C.合理搭配食材D.多放调料

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共20分）

1.烹饪时，用大火炒菜一定比小火好。（）

答案：×

2.蔬菜先切后洗能更好地保留营养。（）

答案：×

3.煮鸡蛋时间越长越有营养。（）

答案：×

4.做面食时，发酵粉放得越多越好。（）

答案：×

5.海鲜过敏的人不能吃任何海鲜。（）

答案：×

6.烹饪中使用的料酒可以用白酒代替。（）

答案：×

7.炒肉时，肉变色就可以出锅。（）

答案：×

8.蒸菜比炒菜更健康。（）

答案：√

9.炖菜时，中途加水不会影响口感。（）

答案：×

10.盐放多了可以加醋来中和。（）

答案：×

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述煎鱼时防止鱼皮破裂的方法。

答案：鱼洗净擦干，在鱼身划几刀；锅烧热用生姜擦锅；倒入油，油热后再下鱼；煎鱼过程中不要频繁翻面，一面煎好再翻。

2.怎样判断肉类是否熟透？

答案：观察颜色，如猪肉熟透一般变色不再呈粉红色；用筷子插入肉中，没有血水渗出；还可按压，肉质紧实有弹性基本熟透。

3.简述勾芡的注意事项。

答案：勾芡时要注意淀粉的浓度，太稀达不到效果，太稠影响口感；要在菜品即将成熟时进行，且边倒芡汁边搅拌均匀；汤汁不能太多或太少。

4.如何挑选新鲜鸡蛋？

答案：可通过看外观，新鲜鸡蛋蛋壳粗糙有白霜；摇一摇，没有声音；还可把鸡蛋放在水中，新鲜鸡蛋下沉，变质鸡蛋上浮。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论不同地域的烹饪特色对当地饮食文化的影响。

答案：不同地域烹饪特色不同，如川菜麻辣，塑造豪爽饮食文化；粤菜精致鲜淡，反映对食材品质追求。特色烹饪形成独特菜品、饮食礼仪等，是地域文化重要体现。

2.谈谈烹饪中如何合理搭配食材以保证营养均衡。

答案：荤素搭配，如肉配蔬菜；主食粗细搭配，像大米配粗粮；色彩搭配，多种颜色食材组合；还要注意寒热搭配，让营养更全面合理。

3.讨论烹饪技术的创新对传统菜品传承的意义。

答案：烹饪技术创新能