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蔬菜加工技术试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.蔬菜腌制中起主要作用的微生物是（）

A.酵母菌B.乳酸菌C.霉菌D.醋酸菌

2.蔬菜干制时，最适宜的温度一般是（）

A.30-40℃B.50-65℃C.70-80℃D.85-95℃

3.以下哪种蔬菜适合速冻加工（）

A.洋葱B.菠菜C.土豆D.以上都是

4.蔬菜罐头排气的主要目的不包括（）

A.防止氧化B.抑制微生物生长C.增加罐头重量D.防止罐头变形

5.蔬菜糖制中，提高糖液浓度可以（）

A.降低渗透压B.提高渗透压C.无影响D.先降低后提高

6.用于蔬菜保鲜的气体中，能抑制呼吸作用的是（）

A.O?B.CO?C.N?D.H?

7.蔬菜加工前预处理中，去皮方法不包括（）

A.手工去皮B.机械去皮C.化学去皮D.高温去皮

8.蔬菜加工用水的硬度一般要求不超过（）

A.5度B.10度C.15度D.20度

9.蔬菜腌制时，食盐的作用不包括（）

A.调味B.防腐C.增加水分D.促进发酵

10.以下哪种不是蔬菜汁澄清的方法（）

A.自然澄清B.加热澄清C.加酶澄清D.冷冻澄清

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.蔬菜加工常用的护色方法有（）

A.烫漂护色B.加酸护色C.抽空护色D.避光护色

2.蔬菜速冻加工的工艺流程包括（）

A.原料选择B.预处理C.速冻D.包装E.冻藏

3.蔬菜腌制过程中，可能产生的有害物质有（）

A.亚硝酸盐B.微生物毒素C.多环芳烃D.农药残留

4.影响蔬菜干制速度的因素有（）

A.原料种类B.原料状态C.干燥温度D.空气湿度E.空气流速

5.蔬菜罐头加工中，常见的质量问题有（）

A.胀罐B.平盖酸败C.变色D.变味E.汁液浑浊

6.蔬菜糖制的方法主要有（）

A.蜜制B.糖渍C.煮制D.腌制

7.用于蔬菜保鲜的包装材料应具备的性能有（）

A.透气性B.透湿性C.机械性能D.化学稳定性

8.蔬菜加工中常用的防腐剂有（）

A.苯甲酸及其钠盐B.山梨酸及其钾盐C.脱氢乙酸及其钠盐D.对羟基苯甲酸酯类

9.蔬菜汁加工过程中，常用的榨汁方法有（）

A.压榨法B.浸提法C.打浆法D.酶解法

10.蔬菜加工的目的包括（）

A.延长供应期B.提高附加值C.改善风味D.增加营养

三、判断题（每题2分，共10题）

1.蔬菜腌制时间越长，亚硝酸盐含量越高。（）

2.蔬菜干制过程中，温度越高越好。（）

3.速冻蔬菜在解冻后品质与新鲜蔬菜完全一样。（）

4.蔬菜罐头杀菌时，温度越高，杀菌效果越好，无需考虑其他因素。（）

5.蔬菜糖制时，糖液浓度越高，产品质量越好。（）

6.气调保鲜就是增加氧气浓度来保鲜蔬菜。（）

7.蔬菜加工用水必须是纯净水。（）

8.蔬菜腌制中，微生物发酵都是有益的。（）

9.蔬菜汁加工中，澄清处理是为了去除所有杂质。（）

10.蔬菜加工可以提高蔬菜的营养价值。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述蔬菜烫漂的作用。

答：破坏酶活性，防止酶促褐变；排除组织内空气，减少氧化；杀灭部分微生物；软化组织，便于后续加工；改善风味，稳定色泽。

2.蔬菜腌制过程中，如何控制亚硝酸盐的产生？

答：选择新鲜原料；控制食盐用量，一般10%-15%；控制腌制温度，低温腌制；保证腌制环境清洁，防止微生物污染；添加一些能抑制亚硝酸盐生成的物质，如维生素C等。

3.简述蔬菜速冻加工的优点。

答：能最大限度保留蔬菜的营养成分、色泽、风味和质地；保存期长，一般可达1-2年；便于运输和储存；食用方便，只需解冻即可烹饪。

4.蔬菜罐头加工中，排气的目的是什么？

答：降低罐内氧气含量，防止食品氧化变质；减轻加热杀菌时罐内压力，避免罐头变形、破损；抑制需氧微生物生长；防止或减轻食品在储存中出现的变色、变味等现象。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论蔬菜加工对环境的影响及如何实现绿色加工。

答：影响：加工废水、废渣排放污染环境，能耗较高等。实现绿色加工可采用节能设备，提高能源利用率