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2025年食品安全师《食品卫生与营养学》备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品中蛋白质变性主要是指（）

A.氨基酸结构发生改变

B.肽键断裂

C.分子结构伸展、有序性降低

D.氨基酸种类增加

答案：C

解析：蛋白质变性是指在某些物理或化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质发生改变和生物活性丧失的现象。蛋白质变性主要是指分子结构伸展、有序性降低，但氨基酸的种类、数量和肽键并未改变。

2.下列哪种食物最容易受到黄曲霉毒素污染（）

A.大米

B.小麦

C.植物油

D.牛奶

答案：C

解析：黄曲霉毒素主要由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生，这些霉菌易在高温、高湿条件下生长，常见于玉米、花生、植物油等粮油食品中。植物油由于其高油溶性，相对更容易受到黄曲霉毒素的污染。

3.维生素C的主要功能不包括（）

A.促进铁吸收

B.抗氧化

C.维持神经系统功能

D.促进胶原蛋白合成

答案：C

解析：维生素C的主要功能包括抗氧化、促进铁吸收、促进胶原蛋白合成等。维持神经系统功能主要是维生素B族的功能，因此维生素C的主要功能不包括维持神经系统功能。

4.以下哪种烹饪方法最能保留蔬菜中的维生素（）

A.煮沸

B.炒

C.烤

D.蒸

答案：D

解析：维生素，尤其是水溶性维生素，在加热过程中容易遭到破坏。蒸是一种低温、短时的烹饪方法，能较好地保留蔬菜中的维生素。相比之下，煮沸会使维生素大量流失到水中，炒和烤由于温度较高，也会导致维生素部分破坏。

5.食品添加剂使用时，必须遵守的原则不包括（）

A.安全性

B.有效性

C.标识清晰

D.必需性

答案：C

解析：食品添加剂使用时，必须遵守安全性、有效性、必需性等原则，以确保食品的安全和正常生产。标识清晰是食品标签的要求，虽然也很重要，但不是食品添加剂使用时必须遵守的原则。

6.食品腐败变质的主要原因是（）

A.食品本身质量问题

B.微生物污染

C.存储条件不当

D.包装材料问题

答案：B

解析：食品腐败变质的主要原因是微生物污染。微生物在食品中繁殖，通过其代谢活动产生各种酶类和毒素，导致食品品质下降，甚至无法食用。食品本身质量问题、存储条件不当、包装材料问题等都可能影响食品的保质期，但不是食品腐败变质的主要原因。

7.以下哪种饮料最适合糖尿病患者（）

A.果汁

B.牛奶

C.茶饮料

D.碳酸饮料

答案：C

解析：果汁含有较高的糖分，不适合糖尿病患者。牛奶虽然含有一定糖分，但相对较低，且含有蛋白质和钙等营养素。茶饮料通常不含糖或含糖量较低，且含有茶多酚等有益成分，最适合糖尿病患者。碳酸饮料含有较高的糖分和酸性物质，不适合糖尿病患者。

8.下列哪种营养素缺乏会导致坏血病（）

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素E

答案：B

解析：坏血病是由于缺乏维生素C引起的。维生素C在人体内参与胶原蛋白合成，对维持血管、皮肤和骨骼健康至关重要。缺乏维生素C会导致胶原蛋白合成障碍，引起坏血病。

9.食品中重金属污染的主要来源不包括（）

A.环境污染

B.食品加工过程

C.食品包装材料

D.合理施肥

答案：D

解析：食品中重金属污染的主要来源包括环境污染、食品加工过程、食品包装材料等。合理施肥是农业生产中提高作物产量的重要手段，合理施肥不会导致食品中重金属污染。过量或不合理的施肥可能导致土壤和水中重金属含量增加，进而通过食物链传递到食品中，但合理施肥本身不会造成污染。

10.以下哪种食品更容易受到李斯特菌污染（）

A.罐头食品

B.冷藏肉制品

C.热加工食品

D.罐头饮料

答案：B

解析：李斯特菌是一种能够在低温环境下生长的细菌，冷藏肉制品由于其储存温度较低，更容易受到李斯特菌污染。罐头食品和罐头饮料经过高温灭菌处理，通常不会受到李斯特菌污染。热加工食品在加工过程中也会经过高温处理，能够杀死李斯特菌，因此也不容易受到污染。

11.人体内含量最多的矿物质是（）

A.钙

B.钾

C.硫

D.氯

答案：D

解析：矿物质是人体必需的微量营养素，按体内含量可分为常量元素和微量元素。氯是人体内含量最多的常量元素，主要存在于体液和细胞外液中，是胃酸的主要成分，对于维持体液平衡和酸碱平衡至关重要。钙是人体内含量第二多的矿物质，主要存在于骨骼和牙齿中。钾和硫也是人体必需的矿物质，但含量相对较少。

12.下列哪种烹饪方法最有利于减少食物中的农药残留（）

A.煮沸

B.蒸

C.焦烤

D.粉碎

答案：B

解析：农药残留是指农药使用后残留在环境、生物体或食品中的量。减少食物中农药残留的方法主要有清洗、削皮、加热等