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2025年学校食堂食品安全(食堂人员培训)(推荐)

2025年学校食堂食品安全（食堂人员培训）

一、引言

学校食堂食品安全关系到广大师生的身体健康和生命安全，是学校安全工作的重要组成部分。食堂工作人员作为直接接触食品的人员，其专业知识、操作技能和安全意识直接影响着食堂食品安全的水平。因此，对学校食堂人员进行系统、全面的食品安全培训具有至关重要的意义。

二、食品安全法律法规与政策解读

1.《食品安全法》及相关法规

《食品安全法》是我国食品安全领域的基本法律，它对食品生产经营活动进行了全面规范。食堂人员需要了解《食品安全法》中与学校食堂相关的条款，如食品原料采购、加工制作、储存、销售等环节的要求。例如，法律规定食品生产经营者应当建立并执行食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。食堂人员要清楚这一要求的重要性，严格按照规定执行，确保所采购的食品来源可追溯。

同时，《食品安全法》还对食品添加剂的使用作出了严格规定，食堂人员必须了解食品添加剂的使用范围、使用量等要求，严禁超范围、超限量使用食品添加剂。对于一些常见的食品添加剂，如味精、食用色素等，要知道其正确的使用方法和注意事项。

2.学校食品安全相关政策

教育部门和卫生健康部门会出台一系列学校食品安全相关政策，如学校食堂食品安全管理规范、营养改善计划等。食堂人员要了解这些政策的具体内容，特别是与自身工作密切相关的部分。例如，学校食堂应按照营养改善计划的要求，合理搭配膳食，保证学生摄入均衡的营养。食堂人员要学习如何根据不同年龄段学生的营养需求，制定科学的食谱，提高学生的饮食质量。

三、食品采购与储存管理

1.食品采购

（1）供应商选择

选择合格的供应商是保证食品质量安全的第一步。食堂应选择具有合法资质的供应商，如食品生产企业、食品经营企业等。在选择供应商时，要查看其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，确保其具备合法的经营资格。同时，要考察供应商的信誉和口碑，可以通过查阅相关资料、向其他学校食堂了解情况等方式进行。

此外，还应与供应商签订供货合同，明确双方的权利和义务，包括食品的质量标准、交货时间、交货地点、验收方式等内容。合同中要明确规定供应商提供的食品必须符合国家相关标准和学校的要求，如出现食品质量问题，供应商应承担相应的责任。

（2）采购验收

食品采购回来后，要进行严格的验收。验收人员要检查食品的外观、气味、口感等是否正常，查看食品的包装是否完好、标签是否清晰等。对于一些需要检验检疫证明的食品，如肉类、禽类等，要查看其检验检疫证明是否齐全、有效。同时，要按照食品进货查验记录制度的要求，如实记录食品的相关信息，并保存好相关凭证。

例如，在验收肉类时，要检查肉的颜色是否正常、是否有异味，查看其是否有动物产品检疫合格证明和肉品品质检验合格证明。对于不符合要求的食品，要坚决拒绝接收，并及时与供应商联系，要求其更换合格的食品。

2.食品储存

（1）分类储存

食品应按照类别进行分类储存，如粮食类、肉类、蔬菜类、调味品等。不同类别的食品应分开存放，避免相互交叉污染。例如，粮食类应储存在干燥、通风的仓库中，防止受潮发霉；肉类应储存在冷库中，保持低温环境，防止变质。

同时，要将食品与非食品分开存放，如清洁用品、消毒剂等应与食品分开储存，避免食品受到污染。

（2）储存条件控制

不同的食品有不同的储存条件要求，食堂人员要根据食品的特性，控制好储存环境的温度、湿度等条件。例如，冷藏食品应储存在0℃-8℃的环境中，冷冻食品应储存在-18℃以下的环境中。要定期检查冷库、冰箱等设备的运行情况，确保其温度符合要求。

此外，要保持储存场所的清洁卫生，定期进行清扫和消毒，防止害虫、老鼠等进入储存场所，污染食品。

四、食品加工制作过程安全

1.加工前的准备工作

（1）个人卫生

食堂人员在进入食堂工作前，要穿戴好清洁的工作服、工作帽和口罩，洗净双手并进行消毒。工作服要定期清洗更换，保持干净整洁。在加工食品过程中，如接触了生肉、生禽等可能携带病菌的食品后，要及时洗手并更换手套，避免交叉污染。

（2）食品原料处理

食品原料在加工前要进行清洗、整理等处理。蔬菜要进行充分的清洗，去除表面的泥土、农药残留等杂质。肉类、禽类等要进行解冻处理，解冻时要采用科学的方法，如在冷藏条件下解冻或用流动水解冻，避免在常温下长时间解冻，防止细菌滋生。

2.加工过程中的安全控制

（1）烹饪温度和时间

烹饪过程中要确保食品充分加热，达到规定的温度和时间。例如，肉类、禽类等食品要煮熟煮透，其中心温度应达到70℃以上，以杀灭可能存在的病菌。对于一些需要油炸、烤制的食品，要控制好油温、烤制时间等参数，确保食品熟透且不产生