食堂冷链食品安全管理制度.docxVIP

食堂冷链食品安全管理制度

第一章总则

第一条目的依据

为规范食堂冷链食品采购、储存、加工、销售等环节的安全管理，预防和控制食源性疾病发生，保障就餐人员饮食安全与身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《冷链食品生产经营过程新冠病毒防控消毒技术指南》等法律法规及相关标准，结合本单位实际情况，制定本制度。

第二条适用范围

本制度适用于本单位食堂冷链食品的采购验收、储存保管、加工制作、销售供应、人员管理、设备设施维护、应急处置等全过程的安全管理活动。所有食堂从业人员、管理人员及相关供应商均应遵守本制度规定。

第三条基本原则

食堂冷链食品安全管理遵循预防为主、全程控制、责任到人、持续改进的原则，建立从源头到餐桌的全程可追溯体系，确保冷链食品在温度控制、卫生条件、操作规范等方面符合安全标准，杜绝食品安全隐患。

第四条职责分工

1.食堂负责人对本单位冷链食品安全负全面责任，负责建立健全食品安全管理制度，配备必要的安全管理人员和设施设备，定期组织食品安全检查和培训。

2.食品安全管理员具体负责冷链食品安全的日常管理工作，包括制定操作规程、监督执行情况、记录管理信息、组织人员培训等。

3.采购人员负责冷链食品供应商的资质审核、产品验收和质量把关，确保采购的冷链食品符合安全标准。

4.仓储管理人员负责冷链食品的储存管理，严格执行温度控制、先进先出等管理规定，定期检查库存食品质量。

5.加工制作人员负责冷链食品的解冻、加工、烹饪等环节的安全操作，严格遵守加工工艺和卫生要求。

6.销售服务人员负责冷链食品的销售供应和温度控制，确保食品在销售环节的安全质量。

第二章冷链食品采购管理

第五条供应商资质审核

1.采购冷链食品前，必须对供应商进行严格的资质审核，查验其营业执照、食品经营许可证、食品生产许可证等相关证照是否齐全有效。

2.优先选择具有良好信誉和完善质量保证体系的供应商，建立合格供应商名录，定期评估供应商的供货质量和服务水平。

3.对进口冷链食品供应商，还需查验其进口食品通关单、检验检疫证明、核酸检测报告等文件，确保来源可追溯。

4.与供应商签订采购合同时，应明确食品安全责任、质量标准和违约责任等条款，建立长期稳定的合作关系。

第六条采购验收管理

1.冷链食品到货后，采购人员应立即进行验收检查，核对产品名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息是否与采购订单一致。

2.严格检查冷链食品的包装是否完好无损，有无破损、渗漏、变形等情况，确保包装符合食品安全要求。

3.使用温度计测量冷链食品的中心温度，冷冻食品温度应不高于18℃，冷藏食品温度应在04℃之间，不符合温度要求的食品应拒收。

4.查验冷链食品的检验检疫证明、产品合格证、生产日期、保质期等相关文件，确保食品来源合法、质量合格。

5.对验收合格的冷链食品，应及时登记入库，建立进货台账，记录产品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商、验收人员等信息，确保可追溯。

第三章冷链食品储存管理

第七条储存条件要求

3.库内食品存放应留有适当空隙，保证冷气流通，不得堆放过高过密，确保温度均匀分布。

4.冷藏库、冷冻库应定期除霜、清洁、消毒，保持库内环境卫生，防止异味和微生物污染。

第八条库存管理

1.严格执行先进先出原则，确保食品在保质期内使用。定期检查库存食品质量，对临近保质期的食品应优先使用或及时处理。

3.定期盘点库存，发现异常情况应及时查明原因并报告相关负责人。对变质、过期、污染的食品应立即隔离存放，并按规定程序处理。

4.库存食品应标识清晰，标明食品名称、生产日期、保质期、入库日期等信息，便于管理和追溯。

第四章冷链食品加工制作管理

第九条加工制作要求

1.冷链食品加工制作应在专用的加工区域进行，加工区域应保持清洁卫生，配备必要的加工设备和工具。

3.冷冻食品解冻应采用冷藏解冻、流水解冻或微波解冻等安全方式，不得在室温下长时间解冻。解冻后的食品应及时加工使用，不得再次冷冻。

第十条加工记录管理

1.建立加工制作记录制度，详细记录加工食品的名称、数量、加工时间、加工人员、温度控制等信息，确保可追溯。

2.对关键控制点进行监控和记录，包括解冻温度和时间、加热温度和时间、冷却温度和时间等，确保加工过程安全可控。

第五章冷链食品销售管理

第十一条销售条件要求

1.冷链食品销售应在符合温度要求的冷藏柜或展示柜中进行，确保食品在销售过程中保持适宜的温度。

3.销售区域应保持清洁卫生，定期消毒，防止交叉污染。销售工具、容器应定期清洗消毒，保持卫生。

4.销售人员应具备基本的食品安全知识，严格遵守销售操作规程，确保食品销售安全。

第十二条销售记录管理

1.建立销售记录制度，详细记录销售食品的