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食品腐败变质及其防范措施

立秋已过，暑热未消。高温、高湿环境下，食品生产企业仍要持

续关注食品安全情况，积极防范食品腐败变质便是重点之一。

食品腐败变质：

是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理

性质和感官性状发生变质，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

一、食品腐败变质的原因

食品的腐败变质通常由微生物作用、酶作用、非酶作用引起。受

到微生物、酶类等影响，在适宜温度、湿度、氧气的条件下，食品中

的蛋白质、脂肪和糖类等物质被分解，产生硫化氢、氨等难闻气体和

有毒物质，使食品变质而不能食用。

二、食品腐败变质的鉴定指标

1.感官指标：原有色泽改变，异常气味，异常滋味，质地改变等。

2.物理指标：液态食品的粘度升高或降低，微生物繁殖致使渗透

压改变，液态食品的折射率改变等。

3.化学指标：挥发性盐基总氮含量升高，酸价和过氧化值升高，

pH值改变，三甲胺含量显著增加等。

4.微生物指标：食品中微生物总数超标，检测出沙门氏菌、金黄

色葡萄球菌等致病菌，霉菌和酵母菌数量大幅增加等。

实际生产中，通常以感官指标作为初步判断依据，结合化学和微

生物指标进行精准鉴定，确保食品质量安全。

三、食品腐败变质的防范措施

食品生产中防范腐败变质需从原料控制、加工过程、储存运输等

多环节入手，结合物理、化学、生物等方法，主要有效措施有：

(一)原料把控

1.选择新鲜、优质的原料，严格检测原料的新鲜度，剔除变质或

受污染的原料。

2.原料储存时需控制温度、湿度，避免长时间堆放导致微生物滋

生。

(二)加工过程控制

1.杀菌消毒：根据食品类型采用合适的杀菌方式，如巴氏消毒(牛

奶、果汁)、高温灭菌(罐头、瓶装食品)、紫外线消毒(车间环境、

包装材料)、微波杀菌(熟食)等，杀灭原料或加工环境中的微生物。

2.控制水分：通过干燥、添加吸湿剂等降低食品水分含量，抑制

微生物生长(多数微生物在水分活度0.6时难以繁殖)。

殖；或碱处理部分食品，改变微生物生存环境。

4.添加防腐剂：在GB2760《食品添加剂使用标准》允许范围内

添加食品防腐剂(如苯甲酸钠、山梨酸钾),延缓微生物生长，但需

严格控制用量。

(三)包装与储存管理

1.密封包装：采用真空包装、充气包装等，隔绝氧气，防止油脂

氧化和需氧菌繁殖。

2.低温储存：加工后的食品及时冷藏或冷冻，降低微生物活性和

酶的催化作用，延长保质期。

3.控制储存环境：储存仓库需通风、干燥、清洁，避免高温、潮

湿，定期消毒，防止交叉污染。

(四)生产环境与设备卫生

1.生产车间保持清洁，定期对地面、墙面、设备进行消毒，避免

微生物残留。

2.生产人员需规范操作，如佩戴口罩、手套，定期体检，防止人

为污染。

通过以上措施的综合应用，可最大限度减少微生物污染和酶的活

性，有效防范食品腐败变质，保障食品质量与安全。