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餐饮企业食品安全操作规程大全

餐饮行业的生命线在于食品安全。一套科学、严谨且可落地的食品安全操作规程，是保障消费者健康、维护企业声誉、实现可持续发展的基石。本规程旨在为餐饮企业提供从人员管理到成品供应全流程的操作指引，强调预防为主、风险控制，力求将食品安全风险降至最低。

一、人员管理与卫生规范

（一）健康管理

餐饮从业人员直接接触食品，其健康状况至关重要。企业必须建立并执行严格的健康管理制度。所有员工上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康体检，必要时应接受临时健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，严禁从事接触直接入口食品的工作。

（二）晨检制度

每日上岗前，管理人员需对员工健康状况进行检查。重点关注员工是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等症状。发现有疑似有碍食品安全症状的，应立即调离工作岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。晨检情况应如实记录。

（三）个人卫生

1.着装要求：员工应穿着洁净的工作衣帽，头发应置于帽内。专间操作人员（如凉菜间、裱花间）需佩戴口罩、手套，并穿着专用的工作衣帽、鞋靴。工作服应定期清洗消毒，保持清洁。

2.洗手消毒：在处理食品前、处理生食后处理熟食前、接触污染物后、如厕后等情况下，必须严格按照“七步洗手法”进行洗手，并使用流动清水和洗手液。必要时，需进行手部消毒。洗手消毒设施应配备齐全，并易于使用。

3.行为规范：严禁在食品处理区内吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他可能污染食品的行为。不得佩戴外露饰物，不得涂抹指甲油、喷洒香水。操作期间，手部不得接触与工作无关的物品。

二、采购与验收管理

（一）供应商管理

选择具有合法资质、信誉良好的供应商。建立供应商档案，包括营业执照、食品生产许可证/经营许可证等资质证明文件，并定期对供应商进行评估和更新。优先选择能提供稳定质量和安全保障的供应商。

（二）采购控制

1.索证索票：采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，必须向供应商索取并留存购货凭证、合格证明文件（如出厂检验合格证或其他合格证明）。对无法提供合格证明文件的食品原料，应按照食品安全标准进行检验或快速检测，合格后方可采购。

2.采购验收：制定详细的采购验收标准。对采购的食品及原料，应严格按照验收标准进行查验，包括感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等。对需冷藏或冷冻的食品，应检查其运输过程的温度记录和到货时的温度是否符合要求。

（三）验收要求

验收人员应具备相应的专业知识和责任心。验收应在指定区域进行，避免交叉污染。对不符合要求的食品及原料，应拒绝接收，并做好记录及时上报。验收合格的食品及原料，应及时入库或进行下一步处理。

三、仓储管理

（一）分区存放

食品原料、半成品、成品以及食品添加剂、洗涤剂、消毒剂等应分区、分架、分类存放，并设置明显标识。遵循“生熟分开、荤素分开”的原则，防止交叉污染。离地离墙存放，保持通风、干燥。

（二）温湿度控制

根据食品的特性选择合适的存储条件。冷藏库（柜）温度应控制在0℃~8℃，冷冻库（柜）温度应控制在-18℃以下。定期监测并记录仓储环境的温度和湿度，确保符合要求。

（三）先进先出

严格执行“先进先出”（FIFO）原则，对入库的食品及原料按照生产日期或保质期进行排序存放和领用，防止过期食品的使用。定期检查库存食品的质量和保质期，及时清理变质、过期的食品。

（四）防污染措施

仓库应保持清洁、干燥，定期进行清扫和消毒。安装防鼠、防蝇、防虫等设施，并确保其有效。食品包装应完好无损，防止虫蛀、鼠咬、霉变。

四、加工制作过程控制

（一）加工前准备

1.工用具与容器：加工用的刀、墩、盆、筐、抹布等工具和容器，应按用途分开使用，并有明显标识。使用前应清洗消毒，使用后应及时清洗保洁。

2.场地清洁：加工区域的地面、墙面、台面应保持清洁卫生，加工前应对加工台面、设备进行彻底清洁和消毒。

3.原料预处理：解冻食品应在冷藏条件下进行，或采用冷水流动解冻、微波解冻等安全方式，避免在室温下长时间解冻。蔬菜、水果等食用前应彻底清洗干净，必要时进行消毒。

（二）热加工控制

1.温度与时间：烹饪食品时，应保证食品中心温度达到70℃以上。对大块肉、禽类等不易熟透的食品，应确保足够的加热时间，或采用分段加热等方式。

2.生熟分开：加工生熟食品的工具、容器、砧板必须严格分开，避免交叉污染。处理生食后，必须彻底清洗消毒手部及工具容器后，方可处理熟食。

（三）凉菜配制

凉菜配制应在专用的凉菜间内进行。凉菜间应设有独立的空调、紫外线消毒灯等设施，保持空气洁净。操作人员进入凉菜间前必须二次更衣、洗手消毒。凉菜应现做现吃，剩余凉菜应在冷藏条件下存放，再次食用前应确认未变质并经充分加