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2025年辽宁省职业技能竞赛中式烹调师赛项考试题库及答案

一、理论知识考核题库（满分100分）

（一）单项选择题（每题1分，共20题）

1.辽菜经典菜品“老边饺子”的传统制皮工艺中，面粉与水的比例约为（）。

A.1:0.3B.1:0.5C.1:0.7D.1:1.0

答案：B

解析：老边饺子采用“水打馅”和“沸水面”工艺，制皮时面粉与60-70℃热水比例约为1:0.5，使皮坯柔韧不粘牙。

2.下列哪种原料的涨发需采用“碱发”工艺？（）

A.辽参B.鱿鱼C.竹荪D.猴头菇

答案：B

解析：鱿鱼质地紧密，需用碱水（纯碱或烧碱溶液）破坏其胶原蛋白结构，使其吸水膨胀，涨发后需反复漂洗去碱味。

3.制作“大连焖子”时，红薯淀粉与水的最佳比例是（）。

A.1:1B.1:3C.1:5D.1:8

答案：C

解析：大连焖子需将红薯淀粉与冷水按1:5调糊，熬煮至半透明状，冷却后切块煎制，比例过稠易硬，过稀不成型。

4.热菜制作中，“爆”技法的油温控制范围是（）。

A.120-150℃B.160-180℃C.190-220℃D.230-250℃

答案：C

解析：爆菜需高温快速成菜，原料经刀工处理后，入190-220℃热油中短时间加热，保持脆嫩口感（如油爆双脆）。

5.以下哪种调味料不属于辽菜“三椒”传统组合？（）

A.花椒B.野山椒C.辣椒D.胡椒

答案：B

解析：辽菜传统调味注重“咸鲜为主，浓淡相宜”，“三椒”指花椒、辣椒、胡椒，用于提香去腥，野山椒为现代改良添加。

6.制作“酸菜白肉”时，猪五花肉的最佳煮制时间是（）。

A.10-15分钟B.20-25分钟C.30-40分钟D.50-60分钟

答案：C

解析：五花肉需冷水下锅，加葱、姜、料酒，中火煮30-40分钟至筷子能轻松插入，过短则肉硬，过长则失形。

7.下列关于“挂糊”的说法错误的是（）。

A.软炸糊用低筋面粉+鸡蛋+水调制

B.脆皮糊需添加泡打粉或吉士粉

C.拍粉拖蛋糊适用于炸制带骨原料

D.全蛋糊的蛋粉比约为1:1

答案：A

解析：软炸糊应使用中筋面粉，低筋面粉蛋白质含量低，糊层易脱落；全蛋糊（鸡蛋+面粉）比例约1:1，糊层紧密。

8.食品安全法规定，熟肉制品在常温下存放不得超过（）。

A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时

答案：B

解析：根据《GB31654-2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》，熟制食品在8-60℃条件下存放不超过2小时，否则需冷藏或再加热。

9.下列原料中，（）的初加工需保留“沙线”。

A.扇贝B.鲜贝C.海肠D.海螺

答案：C

解析：海肠的沙线是其消化器官，需用剪刀纵向剖开后挤出，但若制作“韭菜炒海肠”时，沙线处理不净会影响口感；扇贝需去除黑色消化腺，海螺需挑出头部黄线（苦胆）。

10.制作“锅包肉”时，浆糊的关键调制步骤是（）。

A.先加水后加淀粉B.淀粉需提前浸泡2小时

C.加入少量小苏打D.用热油炸制第一遍

答案：C

解析：传统锅包肉浆糊为土豆淀粉+水+鸡蛋+少量小苏打（中和淀粉的涩味，增加酥脆度），需顺时针搅拌至无颗粒，静置10分钟。

11.下列关于“火候”的描述正确的是（）。

A.文火适用于烧、炖类菜品

B.武火炒制时需不断翻动原料

C.中火多用于炸制挂糊原料

D.微火适合熬制清汤

答案：A

解析：文火（小火）温度低、时间长，适合烧、炖使原料入味；武火（大火）炒制时需快速翻锅避免焦糊；中火炸制挂糊原料易导致外焦里生；微火熬汤会使汤浑浊，清汤需大火沸腾后转中火保持微沸。

12.辽宁省地方标准《辽菜烹饪技术规范》中，“熘肝尖”的成菜标准不包括（）。

A.肝片薄厚均匀，约2毫米

B.色泽金红，汁芡明亮

C.口感外脆里嫩

D.无腥臊异味

答案：C

解析：熘肝尖属软熘技法，成菜需肝片滑嫩，汁芡包裹均匀，口感应为“软嫩多汁”，外脆里嫩是焦熘（如焦熘肉段）的特点。

13.下列关于“冷菜拼摆”的原则错误的是（）。

A.色彩搭配遵循“三色原则”（主色、辅助色、点缀色）

B.荤素比例建议4:6（荤菜占40%）

C.造型需符合食用逻辑（如禽类拼摆保持自然形态）

D.刀工规格需统一（如片类厚度0.3-0.5厘米）

答案：B

解析：冷菜拼摆中，荤菜占比通常为60%-70%（如拼盘主体为酱牛肉、烧鸡