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酒店餐饮部门日常运营流程规范

酒店餐饮部门作为酒店服务体系的重要组成部分，其运营效率与服务质量直接关系到宾客的整体体验及酒店的市场声誉。建立并严格执行一套科学、规范的日常运营流程，是确保餐饮服务标准化、提升运营效益、保障食品安全与卫生的核心环节。本文将从餐饮部门日常运营的各个关键节点出发，详细阐述其规范要求与操作标准。

一、营业前准备阶段

营业前的充分准备是确保后续服务顺畅高效的基础，此阶段需统筹兼顾人员、环境、物料、设备等多方面因素。

（一）班前例会与人员准备

1.员工到岗：所有餐饮部员工需提前规定时间到岗，换好工装，整理仪容仪表。工装应洁净平整，工牌佩戴规范，发型、妆容符合酒店行业标准。

2.班前例会：由当班主管或经理主持，内容包括：

*检查员工仪容仪表及精神状态。

*传达当日重要信息，如预订情况（特别是VIP客人、团队用餐等特殊需求）、当日特色菜品、沽清菜品、促销活动等。

*强调服务标准、操作规范及安全注意事项。

*进行简短的技能培训或案例分享，提升团队服务意识。

*分配当日工作任务，明确各岗位职责。

（二）环境准备与布置

1.餐厅区域：

*清洁卫生：对餐厅地面、墙面、门窗、天花板、灯具、空调出风口等进行彻底清洁，确保无灰尘、无污渍、无蛛网。

*餐台布置：按照标准摆台规范铺设台布、摆放餐具（骨碟、味碟、汤碗、饭碗、筷架、筷子、汤勺、水杯、酒杯等）、餐巾花、菜单、台号等。确保餐具洁净、无破损，摆放整齐划一。

*布草管理：检查台布、口布、椅套等布草的洁净度与完好度，及时更换有污渍或破损的布草。

*环境氛围：根据餐厅定位调整灯光亮度、背景音乐音量及曲目类型，确保舒适宜人。检查绿植花卉的新鲜度并及时更换。

2.吧台区域：

*清洁吧台内外、各类酒具、器皿，确保洁净光亮。

*检查并补充酒水、饮料、水果、配料等，确保供应充足。

*调试好咖啡机、榨汁机等吧台设备。

3.厨房区域：

*卫生清洁：对厨房地面、墙面、操作台、砧板、刀具、锅具、货架等进行彻底清洁消毒。

*食材准备：根据预订情况和预估客流量，进行食材的粗加工、细加工、切配等工作，确保食材新鲜、处理得当。

*备餐检查：检查各档口备餐情况，确保调料、酱汁等准备充足。

*设备检查：检查炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱等厨房设备是否运行正常。

（三）物料与设备检查

1.餐具、布草、易耗品：确保各类餐具、布草、纸巾、牙签、打包盒等库存充足，并摆放于指定位置。

2.食材验收与存储：根据采购清单，对当日到货的新鲜食材进行严格验收，检查其品质、数量、保质期等，符合标准后方可入库。食材存储应遵循“先进先出”原则，分类存放，生熟分开，防止交叉污染。

3.设备试运行：对餐厅内的空调、音响、POS收银系统、点菜系统、厨房排烟系统等进行开机试运行，确保一切正常。

二、营业中服务与运作阶段

营业中阶段是餐饮服务的核心环节，要求员工以专业的技能、热情的态度为宾客提供优质高效的服务。

（一）迎宾与接待

1.主动迎宾：当宾客抵达餐厅入口时，迎宾员应主动上前，微笑问候，使用规范用语（如：“您好，欢迎光临！请问有预定吗？”“请问几位用餐？”）。

2.引座：根据宾客人数、预订情况及偏好，引导宾客至合适的餐位，帮助拉椅让座，铺好餐巾。

3.递送餐单：待宾客入座后，及时递上洁净的菜单和酒水单，并简要介绍当日特色。

（二）点餐与下单

1.上前服务：服务员应在宾客浏览菜单片刻后，主动上前询问是否可以点餐。

2.专业推荐：根据宾客需求、口味偏好、消费能力等，专业、诚恳地推荐菜品和酒水，并介绍菜品特点、制作方法、口味等。

3.准确记录：清晰、准确地记录宾客所点菜品、酒水、规格、特殊要求（如辣度、忌口等）。

4.复述确认：点单完毕后，向宾客复述所点内容，确保无误。

5.及时下单：通过点餐系统或单据迅速将订单传递至厨房和吧台。

（三）厨房生产与出品

1.订单处理：厨房接到订单后，厨师长或各档口厨师长根据菜品制作流程和先后顺序进行分派。

2.标准化制作：厨师严格按照菜品标准配方、烹饪工艺进行制作，确保菜品口味、成色、分量符合规定标准。

3.质量把控：厨师长对每道出品进行质量检查，确保符合要求后方可出菜。

4.高效运作：合理安排出菜顺序和节奏，避免宾客长时间等待。

（四）传菜与上菜

1.传菜检查：传菜员接到菜品后，需核对桌号、菜品名称、数量，检查菜品的温度、外观是否符合标准。

2.快速传菜：以最快速度将菜品送至指定餐桌，确保菜品热乎、新鲜。

3.上菜服务：服务员将菜品端至餐桌，轻声示意宾客，报上菜名，介绍菜品特色（如需）。按照“左上右撤”原则，或