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2025年事业单位工勤技能-福建-福建中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、佛跳墙传统烹饪需煨制多长时间？A.2小时B.3-4小时C.5-6小时D.8小时

【参考答案】B

【解析】佛跳墙需用文火煨制3-4小时，使食材充分融合鲜味。2小时不足，5-6小时易导致食材过烂，8小时则营养流失严重。

2、福建荔枝肉的最佳烹饪顺序是先炸后炒还是先炒后炸？A.先炸后炒B.先炒后炸C.蒸煮结合D.凉拌

【参考答案】A

【解析】荔枝肉需先炸至定型（约3分钟），再快速翻炒锁住肉汁。先炒后炸会导致外焦内生，蒸煮无法达到酥嫩口感，凉拌失去肉类鲜味。

3、闽菜“醉糟鸡”的核心调味料是？A.黄酒B.米酒C.白酒D.药酒

【参考答案】A

【解析】醉糟鸡以绍兴黄酒（酒精度18-%）为主，米酒（10-15%）酸味过重，白酒（40%以上）易破坏肉质，药酒需特定配方。

4、刀工“滚料”技法多用于哪种菜品？A.冷盘B.热炒C.汤品D.点心

【参考答案】A

【解析】滚料（将腌制好的食材裹上脆粉）用于冷盘如醉虾，热炒需现切现炒，汤品不适用刀工技法，点心多用模具成型。

5、福建“佛跳墙”的主料中哪种必须使用？A.鲍鱼B.海参C.鸽蛋D.花胶

【参考答案】A

【】佛跳墙传统配方需鲍鱼（15%）、（10%）、鱼唇（8%）、鸽蛋（5%）等，花胶为现代改良食材。

6、中式烹调中“过油”的主要目的是？A.去腥B.定型C.保水D.提香

【参考答案】B

【解析】过油（快速油炸）使食材表面定型（如肉片），去腥需焯水，保水用蒸汽，提香用爆香工艺。

7、闽菜“太极明虾”的摆盘核心是？A.色彩对比B.刀工对称C.口感层次D.火候控制

【参考答案】B

【解析】太极明虾需用“阴阳盘”技法，将明虾对切后摆成太极图案，刀工对称（误差＜0.5mm其他选项非核心要素。

8、福建传统“佛跳墙”的主要烹饪技法是？

A.高温油炸

B.慢火煨炖

C.快速翻炒

D.烟熏腌制

【参考答案】B

【解析】佛跳墙以“煨”为核心技法，需用特制陶罐在文火（120-130℃）下煨制3-4小时，使各类食材（鲍鱼、海参等）充分融合，口感醇厚。其他选项不符合传统工艺。

9、“荔枝肉”的腌制时间通常为？

A.30分钟

B.2小时

C.12小时

D.24小时

【参考答案】A

【解析】荔枝肉需用黄酒、盐、糖腌制30分钟至表面微皱，快速滑油定型。长时间腌制会导致肉质变韧，过度滑油则影响色泽。传统工艺强调“短时入味、高温锁鲜”。

10、中式烹调中“吊汤”的关键目的是？

A.提高出汤速度

B.增加汤品浓度

C.调节汤色clarity

D.提取食材精华

【参考答案】D

【解析】吊汤需用鸡架、猪骨等慢火熬制3小时以上，通过蛋白质水解产生鲜味物质（如谷氨酸钠）。选项C的“汤色clarity”实际指透亮度，需配合姜片、葱结去腥增香。

11、福建“姜母鸭”的炖煮最佳温度是？

A.150℃

B.120℃

C.90℃

D.60℃

【参考答案】B

【解析】传统柴火灶需维持120℃±5℃的恒温，使鸭肉表面形成焦糖化层（拉德反应），内部蛋白质缓慢分解产生浓郁香气。低温（C选项）会导致肉质柴硬，高温（A选项）加速营养流失。

12、中式烹调摆盘的“色彩三要素”不包括？

A.冷色系

B.热色系

C.中性色

D.对比色

【参考答案】D

【解析】三要素为冷色（蓝、绿）平衡、暖色（红、黄）突出、中性色（黑、白）调和。对比色（如红配绿）虽常用，但属于色彩搭配技巧而非基础要素。福建菜强调“清鲜淡雅”的视觉基调。

13、福建“海蛎煎”的煎制最佳油温是？

A.60℃

B.℃

C.100℃

D.120℃

【参考答案】B

【解析】海蛎含大量蛋白质，80℃油温可使其表面形成酥脆外壳（美拉德反应），内部保持嫩滑。高温（120℃）易焦糊，低温（60℃）无法定型。传统工艺需“中火慢煎，单面定型”。

14、中式烹调“滑油”技法适用的食材通常是？

A.主料完整

B.配菜切丁

C.肉片

D.蔬菜丝

【参考答案】A

【解析】滑油需将主料（整鸡、整鱼等）在160-180℃油温中快速过油（5-10秒），保留原味和形态。选项B/C/D多采用“滑炒”技法，在热油中快速翻炒。

15、福建“沙茶酱”的主要原料不包括？

A.花生

B.蕉蕾

C.花椒

D.南姜

【参考答案】B

【解析】沙茶酱传统配方含蒜头、洋葱、虾米、花生、南姜、辣椒、香料，无蕾（花蕾）。蕾多用于卤水调味，沙茶酱以“鲜辣浓香”为特色，B选项属混淆项。

16、中式烹调中“勾芡”的主要作用是？

A.增加菜品光泽

B.提升口感顺滑

C.延长保质期

D.强化风味

【参考