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食品饮料企业杀菌管理制度

一、目的

为确保食品生产过程中的杀菌操作符合工艺标准，有效杀灭有害

微生物，保障食品安全，降低食品安全风险，提高产品质量稳定性，

特制定本制度。

二、人员职责

1、杀菌操作人员需经过专业培训，培训内容涵盖杀菌原理、设

备操作细节、不同产品杀菌工艺差异、安全注意事项等，经考核合格

后方可上岗。上岗后需定期参加复训，不断提升操作技能和安全意识。

在操作过程中，需严格遵守操作规程，对操作行为负责。

2、质量监控人员负责对杀菌过程和效果进行全面监督检查。实

时监控杀菌设备运行参数，定期检查操作人员操作规范性，对杀菌后

的产品进行抽样检测监督，及时发现并反馈问题。

3、设备管理人员负责杀菌设备的整体管理工作，包括设备的采

购、安装、调试、台账建立等。制定设备维护保养计划，监督维护保

养工作的落实，确保设备处于良好状态。

4、生产管理人员负责协调杀菌环节与生产各环节的衔接，确保

生产计划的顺利实施。监督操作人员按照工艺要求进行操作，及时处

理生产过程中出现的问题。

三、杀菌设备管理

1、首次试生产及设备进行重大维修、改造后，必须进行热分布

测试。测试应覆盖设备的各个区域，确保热分布均匀，符合杀菌工艺

要求。测试结果需记录存档，未经测试或测试不合格的设备不得投入

使用。

2、制定详细的设备维护、保养计划，明确维护保养的周期、内

容和责任人。日常维护包括设备的清洁、润滑、紧固等；定期保养包

括对设备关键部件的检查、更换等。维护保养情况需详细记录，存档

备查。

3、定期对杀菌设备的关键参数进行校准，如温度传感器、压力

计等。校准周期根据设备使用频率和精度要求确定，校准需由专业人

员或具备资质的机构进行，校准结果需记录存档。

4、设备在运行过程中如出现故障，操作人员应立即停止使用，

并及时通知设备管理人员。设备管理人员组织专业人员进行维修，维

修过程需记录。维修完成后，必须重新进行校准和热分布测试，合格

后方可继续使用。

5、建立设备台账，详细记录设备的型号、规格、购置日期、使

用年限、维护保养情况、维修记录、校准记录等信息，实现设备的全

生命周期管理。

四、杀菌操作流程

1、生产前，操作人员需对食品种类、包装形式进行确认，根据

相关工艺文件选择合适的杀菌方法(如热力杀菌、紫外线杀菌、微波

杀菌等)和参数(温度、时间、压力、浓度等),并做好记录。

2、杀菌前，对杀菌设备进行全面检查，包括设备的清洁度、密

封性、安全装置等，确保设备正常运行。同时，检查待杀菌产品的包

装是否完好，摆放是否合理，避免产品相互遮挡，影响杀菌效果。

3、严格按照设定的参数进行杀菌操作，操作人员不得擅自更改

参数。在杀菌过程中，实时监控设备的运行状态和关键数据(温度、

时间、压力等),每间隔一定时间记录一次数据，确保数据的准确性

和完整性。

4、杀菌过程中如出现异常情况，如温度波动超过规定范围、设

备异响等，操作人员应立即采取应急措施，并及时报告生产管理人员

和质量监控人员。待问题解决后，重新进行杀菌操作，并对异常情况

进行记录分析。

5、杀菌结束后，操作人员需按照规定程序关闭设备，待设备冷

却或恢复至安全状态后，取出产品。对取出的产品进行标识，注明杀

菌批次、时间等信息。同时，对杀菌设备进行清洁和整理，为下一次

操作做好准备。

五、杀菌效果检测

1、制定合理的抽样计划，明确抽检频率、抽样数量、抽样方法

等。抽检频率根据产品的风险等级、生产批量等因素确定，一般情况

下，每批次产品都需进行抽检。

2、检测项目包括微生物指标(如菌落总数、大肠菌群、致病菌

等)、感官指标、理化指标等。检测需按照国家标准或企业内部标准

进行，由具备资质的检测人员或实验室完成。

3、如检测结果不合格，质量监控人员应立即通知相关部门，对

该批次产品进行隔离处理。组织人员查找原因，可能涉及设备故障、

参数设置不当、操作不规范、产品初始污染等方面。针对原因采取纠

正措施，如重新杀菌、调整工艺参数、加强设备维护等。纠正措施实

施后，需对产品重新进行检测，直至合格。

4、建立检测结果台账，详细记录检测批次、检测项目、检测结

果、处理情况等信息，确保检测结果的可追溯性。定期对检测结果进

行分析，总结杀菌效果的变化趋势，为工艺优化提供依据。

六、记录与档案管理