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2025年食品加工工程师职业资格考试备考题库及答案解析

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一、选择题

1.食品加工过程中，为了减少热敏性物质的损失，应优先采用哪种加热方式（）

A.干热加热

B.湿热加热

C.超高压处理

D.紫外线照射

答案：C

解析：超高压处理可以在常温或较低温度下有效杀灭微生物，同时减少对热敏性物质的影响，适合处理对热敏感的食品。干热和湿热加热温度较高，容易导致食品中营养成分和风味物质的损失。紫外线照射虽然杀菌效果好，但穿透力弱，且可能产生有害副产物。

2.在食品加工中，以下哪种方法最适合用于去除果蔬中的农药残留（）

A.高温灭菌

B.碱水浸泡

C.乙醇清洗

D.活性炭吸附

答案：B

解析：碱水浸泡可以有效分解果蔬表面的农药残留，且成本较低，操作简便。高温灭菌虽然能杀灭微生物，但对农药残留的去除效果有限。乙醇清洗和活性炭吸附也有一定的去除效果，但碱水浸泡是更常用且有效的方法。

3.食品加工过程中，用于测定食品pH值的仪器是（）

A.热流量计

B.食品秤

C.旋光仪

D.pH计

答案：D

解析：pH计是专门用于测定食品酸碱度的仪器，广泛应用于食品加工和检测中。热流量计用于测量热量传递，食品秤用于称量食品重量，旋光仪用于测定食品中的某些光学活性物质。

4.在食品包装中，以下哪种材料最适合用于真空包装（）

A.透明塑料袋

B.薄金属箔袋

C.复合塑料膜

D.纸质包装袋

答案：C

解析：复合塑料膜具有良好的阻隔性能，可以有效防止氧气进入包装内，适合用于真空包装。透明塑料袋和纸质包装袋阻隔性能较差，薄金属箔袋虽然阻隔性能好，但成本较高，一般不用于普通食品的真空包装。

5.食品加工中，用于延长食品保质期的常见方法不包括（）

A.巴氏杀菌

B.真空包装

C.添加防腐剂

D.速冻保藏

答案：A

解析：巴氏杀菌是一种杀菌方法，虽然可以延长食品的货架期，但主要目的是杀灭致病微生物，而不是延长长期保质期。真空包装、添加防腐剂和速冻保藏都是常见的延长食品保质期的方法。

6.在食品加工过程中，以下哪种设备主要用于混合和搅拌物料（）

A.离心机

B.过滤机

C.搅拌器

D.热交换器

答案：C

解析：搅拌器是用于混合和搅拌物料的设备，广泛应用于食品加工中。离心机主要用于分离，过滤机用于去除固体颗粒，热交换器用于加热或冷却物料。

7.食品加工中，用于测定食品水分活性的仪器是（）

A.天平

B.湿度计

C.水分测定仪

D.热重分析仪

答案：C

解析：水分测定仪是专门用于测定食品中水分活性的仪器，水分活性是影响食品微生物生长和品质的重要因素。天平用于称量，湿度计用于测定环境湿度，热重分析仪用于测定食品中的水分和其他成分的含量。

8.在食品加工中，以下哪种方法最适合用于去除食品中的重金属（）

A.超滤

B.活性炭吸附

C.离子交换

D.电渗析

答案：B

解析：活性炭吸附可以有效去除食品中的重金属，是一种常用的净化方法。超滤主要用于分离大分子物质，离子交换和电渗析主要用于去除盐分和离子，对重金属的去除效果不如活性炭吸附。

9.食品加工过程中，用于测定食品中微生物总数的平板计数法属于（）

A.直接计数法

B.间接计数法

C.显微镜计数法

D.理论计数法

答案：A

解析：平板计数法是一种直接计数法，通过在培养基上培养微生物，计数菌落数来测定食品中的微生物总数。间接计数法和显微镜计数法需要通过其他手段进行微生物计数，理论计数法则是基于理论计算，不涉及实际样品检测。

10.在食品加工中，以下哪种设备主要用于分离液体和固体混合物（）

A.搅拌器

B.过滤机

C.离心机

D.热交换器

答案：B

解析：过滤机是用于分离液体和固体混合物的设备，广泛应用于食品加工中。搅拌器用于混合物料，离心机主要用于分离密度不同的物质，热交换器用于加热或冷却物料。

11.食品加工中，以下哪种干燥方法最适合用于干燥热敏性物料（）

A.闪蒸干燥

B.冷冻干燥

C.红外干燥

D.气流干燥

答案：B

解析：冷冻干燥（也称冷冻升华干燥）在低温低压条件下进行，物料中的水分直接从固态升华成气态，避免了高温对热敏性物质的影响，能最大程度地保持物料的色、香、味和营养成分。闪蒸干燥、气流干燥通常温度较高，红外干燥虽温度相对较低但热量分布可能不均，不适合处理热敏性物料。

12.在食品加工过程中，用于测定食品黏度的仪器是（）

A.密度计

B.质构仪

C.黏度计

D.流变仪

答案：C

解析：黏度计是专门用于测定流体或半流体（食品）黏度的仪器。密度计用于测定物质密度，质构仪用于测定食品的质构特性，流变仪是测量材料流动和变形