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2025年餐饮服务从业人员食品安全知识培训考核试题(含答案)

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.下列关于食品储存温度的描述，正确的是（）

A.冷藏温度应控制在08℃，冷冻温度应≤18℃

B.冷藏温度应控制在510℃，冷冻温度应≤10℃

C.冷藏温度应控制在815℃，冷冻温度应≤5℃

D.冷藏温度无具体要求，冷冻温度≤5℃即可

答案：A

2.加工直接入口食品时，从业人员手部清洁的正确流程是（）

A.清水冲洗→擦干即可

B.清水冲洗→使用皂液揉搓→清水冲洗→擦干

C.清水冲洗→使用酒精棉片擦拭→擦干

D.无需专门清洁，戴手套即可

答案：B

3.以下哪种情形不属于食品加工中的“交叉污染”？（）

A.用切过生肉的刀具直接切熟肉

B.生鱼片与即食水果在同一操作台加工

C.盛放剩菜的容器清洗后盛放新炒蔬菜

D.生鸡蛋与凉拌黄瓜共用冷藏层存放

答案：C

4.食品添加剂使用的核心原则是（）

A.按经验添加，确保口感

B.遵循“最小使用量”原则，不超范围、超限量

C.参照同类产品添加量，无需严格记录

D.为提升卖相可适当增加色素类添加剂

答案：B

5.餐饮服务提供者采购食品原料时，应重点查验的证明文件不包括（）

A.食品生产许可证

B.出厂检验合格证明

C.供应商营业执照

D.原料运输车辆保险单

答案：D

6.关于食品留样的要求，下列说法错误的是（）

A.每餐次、每个品种留样量应≥125克

B.留样需标注名称、时间、加工人员

C.留样容器需专用、清洁、密封

D.留样保存时间应≥48小时

答案：A（正确应为≥150克）

7.加工冷藏后的熟肉制品前，需确认的关键指标是（）

A.颜色是否鲜艳

B.中心温度是否≥70℃

C.包装是否完整

D.气味是否正常

答案：B

8.从业人员健康管理中，需立即调离接触直接入口食品岗位的情形是（）

A.患有病毒性感冒

B.手部轻微擦伤已包扎

C.确诊患有肺结核

D.轻微腹泻无呕吐

答案：C

9.下列清洗消毒方法中，适用于餐饮具的是（）

A.清水冲洗后自然晾干

B.含氯消毒液浸泡（有效氯浓度250mg/L，10分钟）

C.高温蒸汽消毒（100℃，5分钟）

D.洗洁精清洗后用擦桌布擦干

答案：C

10.加工新鲜蔬菜时，正确的操作是（）

A.先切后洗，减少营养流失

B.浸泡时间≥2小时去除农残

C.急火快炒，避免长时间炖煮

D.发芽土豆削去芽眼后可食用

答案：C

11.冷冻食品解冻的正确方式是（）

A.常温下自然解冻

B.放入冷藏库缓慢解冻

C.用热水浸泡快速解冻

D.直接烹饪不解冻

答案：B

12.关于食品加工中“现制现售”的要求，下列说法正确的是（）

A.凉菜可提前4小时加工，冷藏保存

B.自制饮料可隔夜保存，次日销售

C.热食加工后应在2小时内食用，若超过2小时需重新加热至≥70℃

D.裱花蛋糕可提前12小时制作，常温存放

答案：C

13.下列食品中，禁止作为原料使用的是（）

A.外观正常的冷冻鸡副产品

B.保质期内的预包装调味酱

C.发芽的洋葱

D.来源不明的野生菌

答案：D

14.食品加工区的“五防”设施不包括（）

A.防鼠

B.防蝇

C.防潮

D.防虫

答案：C（应为防鼠、防蝇、防虫、防尘、防蟑螂）

15.从业人员操作时，允许的行为是（）

A.佩戴透明塑料手套接触直接入口食品

B.留长指甲并涂指甲油

C.工作期间吸烟后未洗手继续操作

D.用手直接抓取熟制卤味

答案：A

16.关于食品原料验收的“三查”要求，下列描述错误的是（）

A.查感官：无腐败、变质、异味

B.查标识：有名称、生产日期、保质期

C.查数量：与订单一致即可，无需检查质量

D.查证明：有合格证明文件

答案：C

17.发生疑似食品安全事故时，餐饮服务提供者应立即采取的措施不包括（）

A.停止经营，封存可疑食品

B.联系患者协商赔偿，避免上报

C.通知相关人员配合调查

D.保留患者呕吐物、排泄物样本

答案：B

18.下列关于餐厨废弃物处理的说法，错误的是（）

A.与有资质的收运单位签订协议

B.建立处理台账，记录数量、时间、