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腐乳制作工岗位职业健康及安全操作规程

文件名称：腐乳制作工岗位职业健康及安全操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

1.适用范围：本规程适用于从事腐乳制作工岗位的员工，包括原料处理、发酵、腌制、包装等环节。

2.目的：确保腐乳制作过程中的职业健康与安全，降低事故发生率，保障员工身心健康。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作人员需穿戴工作服、防护手套、口罩、护目镜等，以防止原料、工具对皮肤的直接接触和眼睛的伤害。

2.设备检查：在操作前，应对发酵设备、腌制池、包装机等设备进行彻底检查，确保其正常运行，无泄漏、腐蚀等问题。

3.环境要求：操作区域应保持清洁、干燥，温度和湿度适宜，避免阳光直射和污染物质的影响。

4.工具准备：确保所有工具和设备清洁、消毒，如刀具、砧板、容器等，以防止交叉污染。

5.原料准备：对原料进行质量检查，确保无霉变、杂质，符合卫生标准。

6.培训：操作人员需接受专业培训，熟悉操作规程和安全知识，了解应急处置措施。

7.紧急疏散预案：制定并熟悉紧急疏散预案，确保在紧急情况下能够迅速、有序地撤离现场。

三、操作步骤

1.原料处理：首先对原料进行清洗、浸泡，去除杂质和不良物质，确保原料新鲜、卫生。

2.发酵：将处理好的原料放入发酵池，控制好温度、湿度等发酵条件，保证发酵过程顺利进行。

3.腌制：将发酵好的原料移至腌制池，加入适量的盐和其他调味料，进行腌制，注意腌制时间及盐分的均匀分布。

4.搅拌：定期对腌制中的原料进行搅拌，确保腌制均匀，避免局部过咸或发酵不均。

5.包装：将腌制好的腐乳取出，进行清洗、沥干，然后进行分装，注意包装袋的密封性，防止污染。

6.质量检查：对包装好的腐乳进行外观、口感、气味等质量检查，确保符合标准。

7.储存：将合格的腐乳放置在阴凉、干燥、通风的仓库中，避免阳光直射和潮湿。

8.记录：操作过程中做好记录，包括原料使用量、发酵时间、腌制时间、包装数量等，以便追溯和质量管理。

9.清洁：操作结束后，对工作区域、设备、工具进行彻底清洁，保持卫生。

10.急救处理：若操作过程中发生意外，应立即采取急救措施，并及时报告上级。

四、设备状态

1.良好状态：

-发酵设备：温度、湿度控制稳定，无异常波动，发酵液流动顺畅，无泄漏。

-腌制池：池体无腐蚀、破损，盐分分布均匀，腌制液清澈。

-包装机：运行平稳，包装速度适中，包装袋封口牢固，无破损。

-清洗设备：清洗效果良好，无残留物，设备表面干净。

-监控系统：数据准确，实时反映设备运行状态，报警系统灵敏。

2.异常状态：

-发酵设备：温度、湿度控制不稳定，发酵液出现分层、变色，设备有泄漏或堵塞现象。

-腌制池：池体出现腐蚀、破损，盐分分布不均，腌制液浑浊或有异味。

-包装机：运行不稳定，包装速度异常，封口不牢固，包装袋破损。

-清洗设备：清洗效果不佳，有残留物，设备表面污垢。

-监控系统：数据不准确，报警系统不灵敏或未及时报警。

在设备异常状态下，应立即停止操作，进行故障排查和维修，确保设备恢复正常后再进行生产。同时，操作人员应熟悉设备常见故障的排除方法，以便在紧急情况下能够迅速处理。

五、测试与调整

1.测试方法：

-温度测试：使用温度计定期检测发酵池、腌制池等设备的温度，确保符合发酵和腌制工艺要求。

-湿度测试：使用湿度计监测操作环境的湿度，保持适宜的湿度范围，避免对发酵过程的影响。

-盐分测试：通过化学分析或仪器检测，确保腌制过程中的盐分浓度符合标准。

-包装测试：检查包装袋的密封性，确保产品在运输和储存过程中不受污染。

-口感测试：由专业人员进行感官测试，评估腐乳的口感、气味和质地是否符合标准。

2.调整程序：

-温度调整：根据测试结果，调整发酵池和腌制池的加热或冷却系统，使温度稳定在设定范围内。

-湿度调整：使用加湿器或除湿器，调节操作环境的湿度，保持恒定的湿度水平。

-盐分调整：根据盐分测试结果，适量添加或减少盐分，确保腌制过程的盐分浓度适宜。

-包装调整：针对包装测试结果，优化包装流程，确保包装袋的质量和密封性。

-口感调整：根据口感测试反馈，调整腌制时间和调味配方，改善腐乳的口感和风味。

3.记录与报告：

-对所有测试结果和调整措施进行详细记录，包括测试时间、测试结果、调整方法等。

-定期编制测试与调整报告，向上级管理人员汇报，确保生产过程的稳定性和产品质量的持续改进。

六、操作姿势

1.站立姿势：操作时保持身体直立，双脚与肩同宽，重心均匀分布在双脚上，避免长时间站立导致的疲劳。

2.操作