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2025年手工制茶理论考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.手工制茶中，鲜叶采摘一般要求（）

A.老叶为主B.一芽一叶初展C.随意采摘

答案：B

2.杀青的主要目的不包括（）

A.破坏酶活性B.散发青草气C.增加茶叶含水量

答案：C

3.红茶发酵的适宜温度一般是（）

A.10-15℃B.20-25℃C.30-35℃

答案：B

4.乌龙茶摇青的作用是（）

A.使茶叶破碎B.促进酶促氧化C.去除杂质

答案：B

5.下列哪种茶属于不发酵茶（）

A.绿茶B.红茶C.黑茶

答案：A

6.手工揉捻茶叶的目的是（）

A.让茶叶成型并挤出茶汁B.让茶叶变干C.让茶叶发酵

答案：A

7.干燥环节对茶叶的影响是（）

A.降低含水量，固定品质B.促进发酵C.增加茶叶重量

答案：A

8.白茶制作过程中，萎凋时间一般（）

A.较短B.较长C.随意

答案：B

9.黑茶渥堆的作用是（）

A.抑制微生物生长B.促进微生物发酵C.阻止茶叶氧化

答案：B

10.黄茶闷黄的关键在于（）

A.高温B.低温C.适当的温湿度和时间

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.手工制茶鲜叶采摘的标准包括（）

A.芽叶完整B.无病虫害C.大小均匀

答案：ABC

2.杀青的方法有（）

A.锅炒杀青B.蒸汽杀青C.烘炒结合杀青

答案：ABC

3.影响茶叶发酵的因素有（）

A.温度B.湿度C.氧气

答案：ABC

4.揉捻茶叶时需要注意（）

A.力度适中B.时间合适C.保持一定的湿度

答案：ABC

5.以下属于发酵茶的有（）

A.红茶B.黑茶C.乌龙茶

答案：ABC

6.干燥茶叶的方式有（）

A.烘干B.炒干C.晒干

答案：ABC

7.手工制茶过程中可能用到的工具包括（）

A.茶锅B.竹匾C.揉捻机（小型）

答案：ABC

8.白茶萎凋的环境要求（）

A.通风B.一定的温度范围C.高湿度

答案：AB

9.黄茶闷黄可以在（）环节进行

A.杀青后B.揉捻后C.干燥过程中

答案：ABC

10.影响手工制茶品质的因素有（）

A.鲜叶原料B.制作工艺C.制茶师傅的经验

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共10题）

1.手工制茶中，鲜叶采摘越嫩越好。（）

答案：×

2.杀青时温度越高越好。（）

答案：×

3.红茶发酵时间越长越好。（）

答案：×

4.乌龙茶摇青次数越多品质越好。（）

答案：×

5.绿茶制作不需要发酵。（）

答案：√

6.揉捻力度越大，茶叶品质越好。（）

答案：×

7.干燥后的茶叶含水量越低越好。（）

答案：×

8.白茶萎凋过程中不能翻动茶叶。（）

答案：×

9.黑茶渥堆可以在任何环境下进行。（）

答案：×

10.黄茶闷黄时间长短对品质影响不大。（）

答案：×

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述手工制茶中杀青的作用。

答案：破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类物质氧化，防止茶叶红变；散发青草气，发展茶香；蒸发部分水分，使叶质变软，便于后续揉捻成型。

2.说明红茶发酵的要点。

答案：控制好温度（20-25℃）、湿度，提供充足氧气。发酵过程中茶叶颜色会从绿变红，香气逐渐形成，需把握好发酵程度。

3.简述乌龙茶摇青与晾青交替进行的目的。

答案：摇青使叶缘细胞破碎，促进酶促氧化；晾青让水分散发，恢复叶细胞活性。二者交替，使茶叶走水、发酵适度，形成乌龙茶独特香气和口感。

4.简述黑茶渥堆的注意事项。

答案：要控制好渥堆的温度、湿度和时间。温度一般在25℃左右，湿度适宜，渥堆时间根据茶叶品种等确定。注意环境卫生，避免杂菌污染影响品质。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论现代科技对手工制茶带来的机遇和挑战。

答案：机遇是可用设备精准控制温湿度等条件，提高效率与品质稳定性。挑战在于可能冲击传统手工技艺传承，一些人过度依赖科技，忽视手工精髓，需平衡二者关系。

2.谈谈如何传承和发展手工制茶技艺。

答案：加强教育，在学校开设相关课程；鼓励老艺人带徒授艺；举办手工制茶比赛、展览等活动，提高社会关注度；结合市场需求创新产品，拓展销售渠道。

3.分析不同地域手