食品仓管作业指导说明书.docVIP

目标：

以HACCP为准则，对原物料之验收、贮存、发放、盘点等加以严格管理，从而确保生产顺利

进行，特制订仓管作业指导书.

范围：

中央厨房及食堂全部仓储管理。

权责：

仓管物流部

相关内容：

4.1原料验收入库之三大关

4.1.1质量

4.1.1.1验收之原物料必需符合国家卫生部对食品卫生要求及相关部门检验；

4.1.1.2验收货物前检核该批物料“三证”是否齐全及检疫证实（注意是否过期）；

4.1.1.3按原料质量标准及检验方法验收，由验收员填写【进料验收统计表】

4.1.2数量

4.1.2.1依据实际情况对原物料数量进行仔细清点﹔

4.1.2.2对验收单以外之原物料（超出验收表中原物料数量、品种）果断拒收﹔

4.1.2.3对所供之原物料数量不足部分，根据合约要求，要求供给商才要求之时间内将缺损之部分补齐﹔

4.1.3温度

4.1.3.1温度测量关键针对冻品、冷藏原料等，温度标准按相关标准及方法进行验收；

4.1.3.2将测量温度登记并进行资料存档﹔

4.1.3.3验收之方法

（1）目测，即经过观察原物料之颜色、包装、外形、表面有没有斑点或腐烂，有些食材需切开观察其内部是否腐烂、空心、黑心等﹔

（2）触摸，即经过触摸来熟悉食材之成熟度或柔软度等﹔

（3）嗅觉，即打开包装或容器等，用鼻闻其有没有异味﹔

（4）蔬果类要确定其是否含有农药，需送往化验室进行试验检测﹔

（5）抽样检测，当所检验之原物料数量很大时，可经过分筐、分包、分个数等对原物料进行抽样检测.

4.1.4注意事项

（1）检验汇报（单）；

（2）严格按【原物料验收标准指导书】检验货物；

（3）质量检验合格方可对数量进行清点﹔

（4）清点、过磅注意事项：磅称使用前、中、后全部要进行测试；点数时以五进为单位以防数错。

（5）对冻品送货运输车辆进行检验，是否属保温车厢；

（6）对需测量原料必需按品管部门要求进行测量并做好登记﹔

（7）对原物料进行分类验收，以方便入库﹔

（8）经验收后，质量、数量、温度均合格之原物料方可入库﹔

（9）依据原物料所用之时间进行入库，若验收之原物料停留时间短需快速运至各分点基地进行生产处理，则这类原物料无须入库﹔

4.2原物料之储存

4.2.1依据原物料之不一样性质，采取常温库、干料库、冷冻库、冷藏库四种不一样方法进行储存﹔

4.2.2依据原物料类别，对其进行分区摆放﹔

（1）依据原物料入库时间，对于同类物料，要将优异物料放置于进库房后最显著看到最轻易发放位置﹔﹔

（2）依据原物料储存期限，以蔬菜类为例，要将最轻易腐乱变质之物料和叶菜类放置于库房内部，其它根茎类或保质期限稍长蔬菜，则可放置于仓库外部暂存区，干料和冻品需全部入库，干料放干料库，冻品放低温冷库，但前提是各区之物料需有明确之标识，原物料储存方法应符合“优异先出”之标准。

料储存安全卫生管理

（1）库房管理人员对仓库区域、原材料卫生做到常整理、整理、清扫、清洁，

保持良好可观性；每七天大扫除一次并填写【仓库清洗统计】﹔

（2）定时检验各类原材料质量，做好相关统计并立即上报﹔

（3）常检验原材料标识正确性、完整性﹔

（4）冷藏库温度保持在0-10℃之间，冷冻库温度保持-18℃以下，干料库温度＜27℃，湿度＜70%RH﹔天天间隔4小时检验一次，上班、下班检验一次，并保留库房温度统计表【冷冻冷藏库温度统计表】【干料库温湿度统计表】﹔

（5）冷藏、冷冻库要定时清扫、消毒、除霜、除臭；

（6）做好防火、防盗、防“四害”及有害昆虫孳生，发觉有异常现象立即上报﹔

4.2.6注意事项

（1）全部原物料不能直接和地面或墙壁直接接触，必需隔墙隔地5cm以上﹔

（2）尤其注意冷藏库、冷冻库温度之保持﹔

（3）仓库要做到常整理、整理、清洁、清扫﹔

（4）原物料储存时须做好标识﹔

（5）针对有变质、腐烂、过期之物料，由仓管员填写【食材报废表】,并由相关人员署名确定后方可报废处理。

4.3原物料之发放

4.3.1依据各分点基地或其它厂商所填写之原物料领料单据正确无误发放﹔单据需真实、完整、无修改，品名及编码代号、类别、数量等均清楚，且需要有相关单位主管审核﹔

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