果蔬加工过程中风味物质变化的控制技术.docxVIP

果蔬加工过程中风味物质变化的控制技术

目录

一、果蔬加工风味物质变化概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.1果蔬原料特性对风味的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.2加工过程中风味物质变化类型．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

1.2.1挥发性物质的损失与转化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

1.2.2非挥发性物质的降解与形成．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

1.3影响风味物质变化的因素分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

1.3.1热力学因素的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

1.3.2化学动力学机制探讨．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

1.3.3生物酶促作用的干扰．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

二、加工方法对风味物质变化的影响控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

2.1热加工技术的优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

2.1.1蒸煮工艺的改进．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

2.1.2热风干燥的参数调整．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

2.1.3巴氏杀菌的强度调控．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

2.2冷加工技术的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

2.2.1深冷保鲜的时效控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

2.2.2超临界流体萃取的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

2.2.3冷却保藏的适宜条件．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

2.3辐照加工技术与风味保持．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

2.3.1辐照剂量对风味的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

2.3.2辐照方式的比较分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

2.4脱水加工技术的风味控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47

2.4.1真空干燥的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49

2.4.2冷冻干燥的工艺优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51

三、生物技术手段在风味物质保护中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．53

3.1脱酶技术的研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．55

3.1.1酶抑制剂的开发．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56

3.1.2超滤技术的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．57

3.2发酵技术的调控应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．58

3.2.1乳酸菌发酵的工艺优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．63

3.2.2酵母发酵的代谢调控．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．66

3.3基因工程在风味保持中的探索．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．68

3.3.1抗氧化基因的改造．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．71

3.3.2风味代谢途径的调控．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．73

四、添加剂和包装技术对风味稳定的作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．75

4.1抗氧化剂的筛选与使用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．80

4.1.1天然抗氧化剂的提取．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．82

4.1.2合成抗氧化剂的效能评估．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．84

4.2保鲜剂的种类与应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．87

4