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规范酒店厨房食品储存操作规程

一、概述

酒店厨房作为食品加工和供应的核心区域，其食品储存操作规范性直接关系到食品安全与卫生。规范的食品储存操作不仅能防止食品污染变质，还能有效降低食品安全风险，提升酒店服务质量。本规程旨在明确酒店厨房食品储存的操作标准，确保食品储存全过程符合卫生要求。

二、食品储存区域要求

（一）储存区域划分

1.生鲜食品区：用于储存未加工的肉类、蔬菜、水果等。

2.冷冻食品区：用于储存需冷冻保存的食品，如冷冻肉类、海鲜等。

3.加工后食品区：用于储存已初步加工但未烹饪的食品。

4.备用食品区：用于储存待用或二次使用的半成品。

（二）储存环境标准

1.温湿度控制：

-冷藏库温度应维持在0℃～4℃；

-冷冻库温度应维持在-18℃以下；

-常温储存区温度应保持在10℃～25℃。

2.湿度控制：

-生鲜食品区湿度应维持在85%～95%。

3.通风要求：

-储存区域应保持良好通风，避免异味积聚。

三、食品储存操作规范

（一）入库验收

1.检查食品保质期：优先入库保质期较短的食品，遵循“先进先出”原则。

2.核对生产日期与批号：确保食品来源清晰，无过期现象。

3.检查包装完整性：包装破损或漏气的食品禁止入库。

（二）分类储存

1.生熟分开：

-生食品置于架子上或专用容器内，避免与熟食品直接接触；

-熟食品应使用保鲜膜或密封袋覆盖，防止二次污染。

2.高温与低温分开：

-热食应在60℃以上储存，或使用保温容器；

-冷食应立即放入冷藏库。

3.不同品类分开：

-肉类、海鲜、蔬菜等应分区存放，避免交叉污染。

（三）储存容器要求

1.使用食品级容器：容器材质应无毒、无异味，且易于清洁。

2.定期消毒：储存容器每周至少消毒一次，使用后及时清洗。

3.标签标注：容器上应标注食品名称、入库日期及保质期。

（四）储存期限管理

1.生鲜食品：

-肉类（如牛肉）冷藏储存不超过2天，冷冻储存不超过3个月；

-蔬菜（如绿叶菜）冷藏储存不超过3天；

-水果（如苹果）冷藏储存不超过5天。

2.冷冻食品：

-海鲜类（如虾仁）冷冻储存不超过6个月；

-面点类（如饺子）冷冻储存不超过3个月。

3.备用食品：

-半成品（如切好的蔬菜）冷藏储存不超过1天；

-预制酱料（如沙拉酱）冷藏储存不超过2周。

（五）日常管理

1.定期检查：每日检查食品储存状态，发现变质或过期食品立即隔离并报备。

2.除虫防鼠：储存区域应安装防鼠网，定期检查有无虫害迹象。

3.记录管理：建立食品出入库记录表，包括食品名称、数量、入库日期、出库日期等信息。

四、应急处理措施

（一）食品变质处理

1.发现食品出现异味、霉变等变质迹象，立即停止使用并隔离；

2.视情况报废或退回供应商，并记录处理过程。

（二）储存设备故障处理

1.冷藏/冷冻设备温度异常时，立即检查电源及制冷系统；

2.若无法修复，及时转移易腐食品至备用设备或冷库。

（三）交叉污染处理

1.发现生熟食品混放，立即分开存放并清洁接触表面；

2.涉及人员应加强卫生培训，避免类似情况再次发生。

五、培训与监督

（一）操作人员培训

1.新员工需接受食品储存规范培训，考核合格后方可上岗；

2.每季度组织一次复训，确保操作符合规程要求。

（二）日常监督

1.食品安全负责人每日抽查储存区域，记录检查结果；

2.发现违规操作立即纠正，并通报相关责任人。

一、概述

酒店厨房作为食品加工和供应的核心区域，其食品储存操作规范性直接关系到食品安全与卫生。规范的食品储存操作不仅能防止食品污染变质，还能有效降低食品安全风险，提升酒店服务质量。本规程旨在明确酒店厨房食品储存的操作标准，确保食品储存全过程符合卫生要求，为宾客提供安全放心的餐饮服务。

二、食品储存区域要求

（一）储存区域划分

1.生鲜食品区：用于储存未加工的肉类、蔬菜、水果等。

-此区域需进一步细分：肉类区（红肉、白肉、禽肉分开）、水产区（淡水产品、海水产品分开）、蔬菜区（叶菜、根茎类分开）、水果区。

-各细分区域应使用不同颜色的货架或标签进行标识，避免混淆。

2.冷冻食品区：用于储存需冷冻保存的食品，如冷冻肉类、海鲜、速冻食品等。

-应配备足够容量的商用冷冻库，并设置温度显示器，确保温度稳定在-18℃以下。

-冷冻食品应使用防潮包装，如塑料袋或保鲜盒，减少解冻时的水分流失和细菌污染风险。

3.加工后食品区：用于储存已初步加工但未烹饪的食品，如切好的蔬菜、腌制好的肉类等。

-此区域需保持低温（0℃～7℃），使用保鲜膜或密封袋覆盖，防止表面污染和水分蒸发。

-贵重或易变质的半成品（如刺身、寿司配料）应放置在专用冷藏柜中，并严格控制温度在-2℃～2℃。

4.备用食品区：用于储存待用