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2025年营养师职业资格《食品营养学》备考题库及答案解析

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一、选择题

1.食物中的蛋白质在人体内最终被消化分解为（）

A.脂肪酸

B.氨基酸

C.糖原

D.维生素

答案：B

解析：蛋白质是由氨基酸通过肽键连接而成的生物大分子，在人体内经过消化酶的作用，肽键被断裂，最终分解为氨基酸，然后被人体吸收利用合成自身所需的蛋白质或其他含氮物质。脂肪酸是脂肪的消化产物，糖原是碳水化合物的储存形式，维生素是维持人体正常生理功能所必需的小分子有机化合物，它们与蛋白质的消化产物不同。

2.下列哪种维生素属于脂溶性维生素（）

A.维生素C

B.维生素B12

C.维生素D

D.叶酸

答案：C

解析：脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，它们不溶于水而溶于脂肪，可在体内储存。维生素C、维生素B12、叶酸均属于水溶性维生素，溶于水而不溶于脂肪，不能在体内大量储存。维生素D是唯一一种人体可以少量合成但主要需要通过食物摄入的脂溶性维生素，它在骨骼钙磷代谢中起着重要作用。

3.食物中的碳水化合物主要来源于（）

A.脂肪

B.蛋白质

C.淀粉和糖类

D.维生素

答案：C

解析：碳水化合物是人体最主要的能量来源，食物中的碳水化合物主要包括淀粉、双糖、单糖等。淀粉是植物性食物中主要的碳水化合物形式，如米饭、面条、馒头等主食都富含淀粉；糖类包括蔗糖、乳糖、果糖等，主要存在于糖果、甜点、水果等食物中。脂肪和蛋白质虽然也能在体内代谢产生能量，但它们不是碳水化合物的主要来源。维生素不属于碳水化合物。

4.下列哪种食物是钙的优质来源（）

A.水果

B.谷物

C.豆制品

D.油脂

答案：C

解析：钙是人体必需的矿物质，对骨骼和牙齿的健康至关重要。豆制品，如豆腐、豆浆等，是植物性食物中钙含量较高的食物，其钙的生物利用率也较高，是钙的优质来源。水果中虽然也含有钙，但含量通常较低。谷物中的钙含量不高，且植酸等成分会影响钙的吸收。油脂中基本不含钙。

5.人体每日所需水分的主要来源是（）

A.饮料

B.食物中的水分

C.体液调节

D.空气湿度

答案：B

解析：人体所需水分主要从食物和饮料中摄取。根据研究，食物中含水量约占总摄入水量的20%30%，而饮料（主要是水）则提供约70%80%的水分。虽然人体有调节体液平衡的能力，但这只是维持平衡的机制而非主要来源。空气湿度会影响水分通过皮肤蒸发散失，但不作为水分的主要摄入来源。

6.以下哪种烹饪方式最能保留食物中的维生素（）

A.煎

B.炒

C.烤

D.蒸

答案：D

解析：维生素尤其是水溶性维生素（如维生素C和B族维生素）对热敏感，高温和长时间烹饪会导致其大量流失。蒸是一种低温、短时的烹饪方法，能在最大限度保留食物中维生素的同时将其煮熟，因此相比煎、炒、烤等高温烹饪方式更能保留维生素。蒸食物时水分也较少，减少了维生素随汤汁流失的机会。

7.下列哪种食物富含膳食纤维（）

A.肉类

B.奶制品

C.蔬菜

D.油脂

答案：C

解析：膳食纤维主要存在于植物性食物中，蔬菜是膳食纤维的重要来源，特别是绿叶蔬菜、根茎类蔬菜等。膳食纤维有助于促进肠道蠕动、维持肠道健康、控制血糖和血脂等。肉类、奶制品和油脂中基本不含膳食纤维。

8.人体内合成胆固醇的主要场所是（）

A.肝脏

B.肾脏

C.心脏

D.胰腺

答案：A

解析：胆固醇是人体细胞膜的重要组成成分，也是合成胆汁酸、维生素D和类固醇激素的前体。肝脏是体内合成胆固醇的主要场所，约80%的胆固醇由肝脏合成。肾脏、心脏和胰腺虽然也含有胆固醇，但不是其主要合成部位。

9.下列哪种营养素缺乏会导致坏血病（）

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素E

答案：B

解析：坏血病是由于维生素C缺乏引起的疾病，维生素C又称抗坏血酸，是胶原蛋白合成所必需的辅酶。缺乏维生素C会影响胶原蛋白的合成，导致毛细血管脆性增加、出血、伤口愈合不良等症状。维生素A缺乏会导致夜盲症，维生素D缺乏会导致佝偻病，维生素E缺乏会导致溶血性贫血。

10.以下哪种食物是铁的良好来源，且铁的生物利用率较高（）

A.红肉

B.豆类

C.水果

D.奶制品

答案：A

解析：铁是人体必需的微量元素，参与血红蛋白的合成，负责氧气的运输。红肉（如牛肉、羊肉等）是血红素铁的良好来源，血红素铁主要存在于动物性食物中，其铁的生物利用率（指被人体吸收利用的比例）较高，可达15%35%。豆类含有非血红素铁，其生物利用率较低（约2%20%）。水果和奶制品基本不含铁或含量很少。

11.人体内含量最多的矿物质是（）

A.钙

B.钾

C.磷

D.氯