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2025年事业单位工勤技能-贵州-贵州中式面点师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作馒头面团时，水温应控制在（）℃以保持发酵活性。

A.20℃

B.30-35℃

C.40℃

D.50℃

【参考答案】B

【解析】馒头面团发酵需适宜温度，30-35℃既能激活酵母活性又不导致过度发酵。低温会延缓发酵，高温易导致酸味物质生成。选项B符合《中式面点师工艺规范》标准。

2、以下哪种工具主要用于和面时检查面团湿度？（）

A.面锤

B.面刮板

C.电子秤

D.面团探针

【参考答案】D

【解析】面团探针通过按压深度判断湿度，按压后恢复时间可辅助判断干湿度。面锤用于拍打面剂，面刮板用于整理面皮，电子秤用于称重控制。选项D为专业工具。

3、制作花卷时，碱水面团的发酵程度以（）为最佳。

A.面团起大泡

B.表面光滑无气泡

C.面团体积增大1.5倍.发酵完全塌陷

【参考答案】C

【解析】碱水面团需适度发酵，体积增大1.5倍时内部结构均匀，揉制后成品松软。过度发酵（A、D）会导致酸味，未发酵（B）则口感发硬。

4、以下哪种情况属于中式面点制作中的三开手原则？（

A.揉面-醒发-成型

B.和面-擀皮-包馅

C.面团发酵-整形-烘烤

D.调馅-包制-蒸制

【参考答案】B

【解析】三开手指连续性操作，即和面后立即擀皮、包馅，避免面团过度发酵。选项B符合传统面点制作流程，选项C、D存在工序间隔。

5、制作包子时，收口朝下放置的原因是（）。

A.避免馅料外漏

B.减少蒸制时间

C.提高成品美观度

D.促进发酵速度

【参考答案】A

【解析】包子收口朝下可防止蒸制时蒸汽穿透开口导致馅料流失。选项B错误因蒸制时间与火候相关，选项C、D与收口方向无直接关联。

6、以下哪种面团适用于制作油酥点心？（）

A.发酵面团

B.酥面（油酥）

C.碱水面团

D.冷水面团

【参考答案】B

【解析】油酥点心需分层酥脆口感，需使用单独油酥面团（含油脂、面粉、水）。选项A、C含酵母或碱粉，D为干性面团均不适用。

7、蒸制面点时，若水沸后立即上笼，成品易出现（）。

A.硬皮

B.湿心

C.起皮

D.色泽发暗

【参考答案】B

【解析】水沸后立即上笼会导致蒸汽在笼屉内凝结，水分无法均匀渗透内部水分滞留形成湿心。正确操作需待水沸后静置3分钟再上笼。

8、制作麻花时，捻转次数与成品条数的关系是（）。

A.捻转1次得2条

B.捻转2次得3条

C.捻转3次得4条

D.捻转4次得5条

【参考答案】A

【解析】传统麻花捻转1次形成2股，符合1捻2股工艺标准。选项B、C、D为错误倍数关系，不符合《面点制作技艺》记载。

9、以下哪种情况属于中式面点常见故障处理？（）

A.面团发酵过度

B.面皮擀制过薄

C.蒸制时间不足

D.馅料含水量过高

【参考答案】A

【解析】发酵过度会导致成品酸软，需和面调整。B影响成品厚薄，C需延长蒸制时间，D需减少水分或增加粉质。

10、制作月饼皮时，加入猪油的主要作用是（）。

A.提高延展性

B.增强韧性

C.延长保质期

D.增加光泽度

【参考答案】A

【解析】猪油在月饼皮中形成油膜，使面皮延展性增强不易开裂。选项B错误因猪油为塑性油脂，C需添加防腐剂，D为植物油特性。

11、贵州中式面点师制作馒头时，和面水温一般控制在多少℃？

A.10℃

B.20℃

C.30-40℃

D.50℃

【参考答案】C

【解析】和面水温30-40℃时，酵母活性最佳，能促进发酵且避免水温过高破坏面筋结构。选项A、B温度过低导致发酵缓慢，D温度过高会烫死酵母。

12、制作包子时，面团发酵至两倍大且表面光滑，说明发酵状态正常，此时应如何处理？

A.直接蒸制

B.继续发酵

C.排气揉面D冷藏

【参考答案】C

【解析】发酵完成的面团需揉面排气，消除内部气泡，否则蒸制时易出现塌陷。选项A直接蒸制会导致气孔残留，B继续发酵会过度膨胀，D冷藏会延缓后续工序。

13、贵州传统花卷的常见馅料以下哪种？

A.豌豆沙

B.肉末

C.豆沙

D.蜜枣

【参考答案】B

【解析】花卷馅料多用甜味，如豆沙、蜜枣或果脯。肉末馅料多用于肉包或菜包，贵州花卷传统以甜馅为主。

14、面点制作中，揉面时若出现黏手现象，最可能的原因是？

A.面粉过细

B.水温过高

C.酵母失效

D.面团揉制时间不足

【参考答案】D

【解析】揉面不足导致面筋未充分形成，面团黏手。选项A面粉过会吸水过多，B水温过高会破坏面筋，C酵母失效导致发酵不良但不会直接引发黏手。

15、制作饺子皮时，常使用的工具是？

A.擀面杖

B.切面刀

C.面团压面器

D.发酵箱

【参考