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2025年执业营养师《饮食营养学与食品安全知识》备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.膳食纤维的主要功能之一是促进肠道蠕动，以下哪种食物富含膳食纤维（）

A.精制面粉

B.红薯

C.白糖

D.猪肉

答案：B

解析：膳食纤维主要存在于植物性食物中，如全谷物、豆类、蔬菜和水果。红薯作为一种根茎类蔬菜，富含膳食纤维，能够促进肠道蠕动，帮助排便，维持肠道健康。精制面粉、白糖和猪肉中膳食纤维含量较低。

2.以下哪种维生素属于脂溶性维生素（）

A.维生素C

B.维生素D

C.维生素B1

D.维生素B12

答案：B

解析：脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。维生素D是脂溶性维生素，需要脂肪的帮助才能被吸收。水溶性维生素包括维生素C和B族维生素（如维生素B1、维生素B12等）。

3.儿童缺钙可能导致哪种健康问题（）

A.贫血

B.佝偻病

C.糖尿病

D.高血压

答案：B

解析：钙是维持骨骼和牙齿健康的重要矿物质。儿童缺钙会影响骨骼的正常发育，导致佝偻病，表现为骨骼软化和变形。贫血与铁缺乏有关，糖尿病与胰岛素分泌有关，高血压与钠摄入过多等因素有关。

4.以下哪种食物是优质蛋白质的来源（）

A.油炸食品

B.鱼肉

C.蛋糕

D.糖果

答案：B

解析：优质蛋白质是指氨基酸组成齐全、比例合适、易于人体吸收利用的蛋白质。鱼肉是优质蛋白质的良好来源，富含必需氨基酸，且脂肪含量相对较低。油炸食品、蛋糕和糖果主要提供脂肪、碳水化合物和糖分，蛋白质含量较低或不属于优质蛋白质。

5.以下哪种烹饪方法最能保留蔬菜中的维生素（）

A.煎炒

B.蒸煮

C.烤制

D.煮沸

答案：B

解析：维生素，尤其是水溶性维生素（如维生素C和B族维生素）对热敏感，容易在加热过程中损失。蒸煮是一种相对温和的烹饪方法，能够较好地保留蔬菜中的维生素。煎炒、烤制和煮沸都会导致维生素流失，尤其是煮沸时，维生素会溶解到水中。

6.以下哪种食物是碘的良好来源（）

A.大豆

B.海带

C.玉米

D.小麦

答案：B

解析：碘是合成甲状腺激素所必需的矿物质，缺碘会导致甲状腺肿大等健康问题。海带等海产品是碘的极好来源。大豆、玉米和小麦中碘含量较低。

7.以下哪种饮料最适合作为运动后的补充饮料（）

A.可乐

B.果汁

C.运动饮料

D.矿泉水

答案：C

解析：运动后，身体会丢失大量水分和电解质，需要及时补充。运动饮料含有水分、电解质（如钠和钾）以及适量的碳水化合物，能够有效补充运动中流失的物质。可乐含有高糖分和咖啡因，不利于恢复；果汁虽然含有维生素，但糖分较高；矿泉水只能补充水分，无法补充电解质和能量。

8.以下哪种食品添加剂属于防腐剂（）

A.食用色素

B.甜蜜素

C.山梨酸钾

D.香精

答案：C

解析：食品添加剂根据功能可分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、调味剂等。山梨酸钾是一种常见的食品防腐剂，能够抑制微生物生长，延长食品保质期。食用色素用于给食品着色，甜蜜素是一种甜味剂，香精用于改善食品风味。

9.以下哪种食物容易受到农药残留的影响（）

A.粮谷

B.水果

C.蔬菜

D.肉类

答案：B

解析：农药主要用于防治农作物病虫害，因此水果和蔬菜更容易受到农药残留的影响，尤其是表面。粮谷在种植和储存过程中也可能受到农药残留，但通常低于水果和蔬菜。肉类主要关注兽药残留和病原微生物污染。

10.以下哪种烹饪方式最不利于食品安全（）

A.煮沸

B.烤制

C.焯水

D.生吃

答案：D

解析：生吃食物可能含有致病微生物或寄生虫，容易引起食物中毒。煮沸、烤制和焯水都能有效杀灭或减少食物中的有害微生物，提高食品安全性。因此，生吃是最不利于食品安全的烹饪方式。

11.维生素B12主要存在于哪些食物中（）

A.水果

B.谷物

C.动物肝脏和肉类

D.豆类

答案：C

解析：维生素B12是唯一一种人类不能通过植物性食物获取的维生素，主要存在于动物性食物中，尤其是动物肝脏、肉类、鱼类和蛋类。水果、谷物和豆类基本不含维生素B12或含量极低。

12.以下哪种矿物质对维持神经功能和肌肉收缩至关重要（）

A.钙

B.钾

C.碘

D.锌

答案：B

解析：钾是人体内重要的矿物质，参与维持神经冲动传导、心肌收缩和细胞内外的正常电化学平衡。钙主要与骨骼和牙齿有关，碘与甲状腺激素合成有关，锌对免疫功能和伤口愈合重要。

13.膳食中过多的哪种成分会导致肥胖（）

A.维生素

B.纤维

C.蛋白质

D.脂肪

答案：D

解析：脂肪是能量密度最高的宏量营养素，每克脂肪提供约9千卡的能量。膳食中摄入过多的脂肪容易导致能量