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2025年4月中式烹调师高级工习题与答案

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.题目：新购压力容器在初次使用前，必须要（）。

选项(A)检测压力容器的技术标准

选项(B)清洗压力容器的内外配件

选项(C)检查产品合格证等技术文件

选项(D)学习压力容器的操作方法

2.题目：“酸辣乌鱼蛋”菜品中的辣味是用（）调制而成的。

选项(A)红油

选项(B)泡椒

选项(C)干辣椒

选项(D)胡椒粉

3.题目：烹饪时，要形成（）的菜肴，应用60℃～100℃的低温油短时间加热原料。

选项(A)酥脆

选项(B)脆感

选项(C)软嫩

选项(D)酥烂

4.题目：菜肴是由一定的()构成的。

选项(A)冷、热菜品

选项(B)整套宴席菜品

选项(C)主料、配料

选项(D)质和量

5.题目：在体内能够促进脂溶性维生素吸收的营养素是（）。

选项(A)脂肪

选项(B)蛋白质

选项(C)葡萄糖

选项(D)淀粉

6.题目：绿茶一般在()阶段加入比较好。

选项(A)腌渍

选项(B)烹饪过程

选项(C)烹饪开始

选项(D)菜肴成熟

7.题目：原料被切割成一定形状后，不仅具有某种美观的形体，更重要的是为()提供了方便。

选项(A)预制加工

选项(B)制熟加工

选项(C)成菜美观

选项(D)配料加工

8.题目：为凸显无鳞鱼原料的脆嫩口感,其黏液去除宜选用()进行加工。

选项(A)剥皮法

选项(B)刮制法

选项(C)熟烫法

选项(D)生搓法

9.题目：腌制腊肉多采用()。

选项(A)湿腌法

选项(B)混合腌法

选项(C)半干腌法

选项(D)干腌法

10.题目：职业道德与（）关系最为密切，它关系到社会稳定和人际关系的和谐。

选项(A)劳动纪律

选项(B)政治教育

选项(C)社会治安

选项(D)社会生活

11.题目：菌类原料的加工主要是去除杂质和()。

选项(A)根须

选项(B)子柱下部的老根

选项(C)子柱部

选项(D)菌冠

12.题目：使用烹调方法（）制作的菜肴一般选用新鲜细嫩、无骨无筋膜、腥膻味少的小型原料。

选项(A)烩

选项(B)汆

选项(C)煮

选项(D)熘

13.题目：人和高等动物的味感部位主要限于（）。

选项(A)舌的表面

选项(B)咽喉

选项(C)舌头

选项(D)口腔

14.题目：平批是指原料保持在刀刃的一个固定位置，()，不向左右移动。

选项(A)推动批进

选项(B)横行批进

选项(C)横向批进

选项(D)平行批进

15.题目：盐醋搓洗猪肠时应与()结合在一起。

选项(A)里外翻洗

选项(B)去除污物

选项(C)清水漂洗

选项(D)黄酒浸泡

16.题目：鹅在烫毛时的水温比鸡烫毛的水温要（）。

选项(A)低

选项(B)高

选项(C)冬天一样

选项(D)一样

17.题目：制作牛肉茸泥时，为了改善嫩度，可在茸泥中添加()。

选项(A)油脂

选项(B)鸡蛋

选项(C)小苏打或嫩肉粉

选项(D)淀粉

18.题目：最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。

选项(A)鸡里脊肉

选项(B)鸡脯肉

选项(C)鸡大腿肉

选项(D)鸡小腿肉

19.题目：下列选项中，含有较多组氨酸的是（）。

选项(A)秋刀鱼

选项(B)鲫鱼

选项(C)黑鱼

选项(D)鲢鱼

20.题目：最能刺激味觉神经的温度是（）。

选项(A)5°C

选项(B)60°C

选项(C)30°C

选项(D)90°C

21.题目：热水涨发其具体的操作方法有泡发、()、焖发和蒸发四种。

选项(A)加碱发

选项(B)冷水泡发

选项(C)米汤发

选项(D)煮发

22.题目：食物中的类脂不包括（）。

选项(A)糖脂

选项(B)甘油三酯

选项(C)磷脂

选项(D)胆固醇

23.题目：处于产品衰退期的饮食企业只要有服务能力限制，就应该以（）来制定销售价格。

选项(A)变动成本

选项(B)固定成本

选项(C)产品成本

选项(D)可控成本

24.题目：长期食用精白米容易引起（）的缺乏。

选项(A)维生素B

选项(B)维生素E

选项(C)维生素D

选项(D)维生素A

25.题目：成年人体内的必需氨基酸为()。

选项(A)8种

选项(B)10种

选项(C)7种

选项(D)9种

26.题目：配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是（）。

选项(A)同一原料可连续使用

选项(B)工具应先消毒后清洗

选项(C)同一工具可重复使用

选项(D)必须清洗消毒后使用

27.题目：由于罐头内食品装填过量或真空太低等引起的胖听为()。

选项(A)机械性胖听

选项(B)生物性胖听

选项(C)物理性胖听

选项(D)化学性胖听

28.题目：加强职业道德建设，可以促进社会主义()的正常发展。

选项(A)民营经济

选项(B)个体经济

选项(C)集体经济

选项(D)市场经济

29.题目：