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糕点烘焙工复习题

单项选择题（每题2分，共20分）

1.糕点制作中最常用的油脂是？

A.花生油

B.黄油

C.橄榄油

D.菜籽油

2.下列哪种材料常用于蛋糕的膨松剂？

A.小苏打

B.酵母

C.泡打粉

D.盐

3.制作面包时，首次发酵的温度通常控制在多少摄氏度？

A.10-15℃

B.25-30℃

C.35-40℃

D.45-50℃

4.以下哪种工具是搅拌面糊最常用的？

A.搅拌勺

B.电动搅拌器

C.手动打蛋器

D.擀面杖

5.制作巧克力蛋糕时，为了增加光泽度，通常会加入？

A.牛奶

B.可可脂

C.糖粉

D.鸡蛋

6.下列哪种面粉适合制作松软的糕点？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

7.制作马卡龙时，蛋白需要打发到什么程度？

A.湿性发泡

B.干性发泡

C.硬性发泡

D.软性发泡

8.在烘焙饼干时，为了防止过度上色，通常会使用？

A.上火大，下火小

B.上火小，下火大

C.上下火一致

D.只用上火

9.制作酥皮时，黄油和面粉的比例通常是？

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:1

10.以下哪种食材常用于增加糕点的香气？

A.香草精

B.柠檬汁

C.牛奶

D.咖啡粉

多项选择题（每题4分，共40分）

1.制作面包的基本原料包括？

A.面粉

B.水

C.酵母

D.盐

2.下列哪些因素会影响蛋糕的膨松度？

A.蛋清的打发程度

B.烤箱温度

C.面粉的种类

D.糖的用量

3.制作泡芙时，需要注意的关键步骤有？

A.烫面

B.充分搅拌面糊

C.控制烘烤温度

D.使用低筋面粉

4.以下哪些食材可以用于制作慕斯蛋糕？

A.鲜奶油

B.吉利丁

C.巧克力

D.鸡蛋黄

5.制作饼干时，为了使饼干口感酥脆，可以采取哪些措施？

A.减少糖的用量

B.增加黄油的比例

C.使用低筋面粉

D.烘烤时间适当延长

6.下列哪些因素会影响面包的保质期？

A.原料的新鲜度

B.制作工艺

C.包装方式

D.存放环境

7.制作蛋糕卷时，为了防止开裂，可以采取哪些方法？

A.蛋白打发至湿性发泡

B.烘烤温度不宜过高

C.烤好后立即卷起来

D.使用油纸辅助卷制

8.以下哪些工具是烘焙中常用的？

A.电子秤

B.烤箱

C.手动打蛋器

D.微波炉

9.制作马卡龙时，导致失败的原因可能包括？

A.蛋白打发过度

B.面糊搅拌不均匀

C.烘烤温度过高

D.晾干时间过长

10.以下哪些食材可以增加糕点的营养价值？

A.坚果

B.干果

C.全麦面粉

D.巧克力

判断题（每题2分，共20分）

1.制作蛋糕时，蛋白打发得越硬，蛋糕的口感越松软。（）

2.烘焙饼干时，烘烤时间过长会导致饼干口感变硬。（）

3.制作面包时，酵母的用量越多，发酵速度越快，面包口感越好。（）

4.在制作慕斯蛋糕时，吉利丁的作用是帮助慕斯凝固成型。（）

5.制作巧克力蛋糕时，可可粉的含量越高，蛋糕的颜色越深，味道越苦。（）

6.制作泡芙时，面糊搅拌过度会导致泡芙膨胀不起来。（）

7.烘烤蛋糕时，烤箱预热至指定温度后再放入蛋糕，有利于蛋糕的均匀膨胀。（

）

8.制作酥皮时，黄油需要保持冷藏状态，以便在擀制过程中形成层次。（）

9.马卡龙晾干时间过长会导致表面结皮过厚，影响口感。（）

10.在烘焙中，使用低筋面粉可以使糕点更加松软。（）

填空题（每题2分，共20分）

1.制作面包时，酵母的主要作用是_____________。

2.蛋糕糊搅拌过度会导致蛋糕_____________。

3.制作慕斯蛋糕时，常用的凝固剂有吉利丁和_____________。

4.烘焙饼干时，为了增加口感酥脆度，可以适当添加_____________。

5.制作泡芙时，烫面的主要目的是使_____________糊化，增加泡芙的膨胀力。

6.在制作巧克力蛋糕时，为了增加光泽度和丝滑感，可以加入适量的

_____________。

7.制作酥皮时，黄油和面粉混合后需要放入冰箱冷藏，以便_____________。

8.马卡龙晾干的主要目的是让表面形成一层_____________，防止烘烤时开裂。

9.烘烤蛋糕时，通常需要将烤箱预热至_____________℃左右再放入蛋糕。

10.在烘焙中，使用_____________筋面粉可以使糕点口感更加松软。

答案：

单项选择题

1.B2.C3.B4.B5.B6.C7.B8.A9.C10.A

多项选择题

1.ABCD2.ABCD3