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技师烹饪比赛理论考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种蔬菜维生素C含量最高？（）

A.黄瓜B.青椒C.土豆D.洋葱

答案：B

2.蛋白质在人体内的主要功能不包括（）

A.提供能量B.构成身体组织C.调节生理机能D.储存脂肪

答案：D

3.制作面包时，酵母的作用是（）

A.增加香味B.使面团膨胀C.改善色泽D.增加韧性

答案：B

4.以下哪种油脂适合高温油炸？（）

A.橄榄油B.大豆油C.玉米油D.花生油

答案：D

5.勾芡时，淀粉与水的比例一般是（）

A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4

答案：C

6.菜肴“宫保鸡丁”属于（）菜系。

A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.苏菜

答案：B

7.烹饪中常用的“勾芡”主要作用是（）

A.增加菜肴的色泽B.增加菜肴的香味C.使汤汁浓稠D.去除食材异味

答案：C

8.以下哪种调料不能用于去除鱼的腥味？（）

A.料酒B.生姜C.白糖D.花椒

答案：C

9.蔬菜焯水的主要目的不包括（）

A.去除草酸B.使蔬菜色泽更鲜艳C.减少营养流失D.缩短烹饪时间

答案：C

10.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例一般是（）

A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1

答案：A

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于中国八大菜系的有（）

A.湘菜B.闽菜C.浙菜D.京菜

答案：ABC

2.烹饪中常用的传热介质有（）

A.水B.油C.蒸汽D.盐

答案：ABC

3.以下哪些食材富含维生素A（）

A.胡萝卜B.菠菜C.动物肝脏D.橙子

答案：ABC

4.影响面团发酵的因素有（）

A.温度B.酵母用量C.面粉质量D.水分含量

答案：ABCD

5.烹饪中常用的刀法有（）

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法

答案：ABCD

6.以下哪些调料可以增加菜肴的鲜味（）

A.味精B.鸡精C.蚝油D.酱油

答案：ABCD

7.制作清汤的要点有（）

A.选用新鲜食材B.小火慢炖C.撇去浮沫D.调味清淡

答案：ABCD

8.以下哪些是绿色蔬菜（）

A.西兰花B.芹菜C.韭菜D.西红柿

答案：ABC

9.烹饪中保护维生素的措施有（）

A.先洗后切B.急火快炒C.加醋D.避免长时间炖煮

答案：ABCD

10.以下属于热菜烹饪方法的有（）

A.炒B.煎C.蒸D.拌

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共20分）

1.维生素C怕热，烹饪时容易被破坏。（）

答案：对

2.用铁锅烹饪可以增加食物中的铁含量。（）

答案：对

3.发面时，温度越高发酵速度越快，所以温度越高越好。（）

答案：错

4.勾芡时淀粉糊化后会使菜肴汤汁变浓稠。（）

答案：对

5.所有的蔬菜都适合长时间炖煮。（）

答案：错

6.盐在烹饪中不仅能调味，还能调节面团发酵。（）

答案：对

7.制作糖醋菜时，先放糖后放醋。（）

答案：错

8.油温达到冒烟时是最佳的炒菜温度。（）

答案：错

9.蛋白质在高温下会变性。（）

答案：对

10.炖菜时，加锅盖可以加快炖煮速度。（）

答案：对

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述焯水的作用。

答案：能去除蔬菜草酸、减轻苦涩味；使蔬菜色泽鲜艳；缩短后续烹饪时间；还能去除肉类血水和腥味等。

2.简述如何鉴别优质食用油。

答案：看透明度，优质油澄清透明；闻气味，无异味；尝滋味，口感正常无酸败等怪味；也可看有无沉淀物，优质油无沉淀。

3.简述挂糊的作用。

答案：能保持食材水分和营养，使食材在炸制等烹饪中不易破碎；让菜肴口感外酥里嫩；还可改善菜肴色泽，提升品质。

4.简述烹饪中调味的原则。

答案：要根据食材特性调味，突出本味；依据菜肴种类和地方口味习惯调味；注意调味顺序和用量恰当，做到咸甜适中、味道和谐。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论在烹饪中如何做到合理营养搭配。

答案：应遵循荤素搭配，保证蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等均衡摄入。如肉类搭配蔬菜，主食粗细搭配。同时控制油盐糖用量，避免营养过剩或缺乏。

2.谈谈创新菜品的思路和方法。

答案：可从食材创