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2025年事业单位工勤技能-通用版-中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调中，用于处理腥膻味较重的食材（如羊肉）的焯水方法通常不包括（）。

A.加醋和姜片煮沸

B.加料酒和葱段煮沸

C.加花椒和八角煮沸

D.加白萝卜和姜片煮沸

【参考答案】C

【解析】焯水去腥常用醋、料酒、姜、葱等酸性或芳香物质，白萝卜含酶可分解腥味物质（如硫醇类），而花椒和八角属于香料，主要用于调味而非去腥。

2、炒制蔬菜时，为保持脆嫩口感，应选择的火候是（）。

A.大火急炒

B.中火慢炒

C.小火焖煮

D.文火煨炖

【参考答案】A

【解析】大火急炒能迅速锁住蔬菜水分，避免氧化变软。中火热力不足易导致出水，小火则延长烹饪时间导致口感变差。

3、中式面点中，制作包子褶子时，面皮应（）折叠。

A.顺时针单方向

B.逆时针单方向

C.顺时针与逆时针交替

D.双手同步折叠

【参考答案】C

【解析】交替折叠可形成均匀褶皱，单方向易导致褶子松散，同步折叠缺乏层次感。

4、蒸鱼时，鱼身两侧应（）划刀。

A.横向

B.纵向

C.45度斜向

D.90度直角

【参考答案】B

【解析】纵向划刀能深入鱼肉纤维，使蒸汽均匀渗透，促进入味。横向易导致蒸制不均，斜向破坏鱼形。

5、熬制高汤时，正确的顺序是（）。

A.骨头→肉类→蔬菜

B.蔬菜→肉类→骨头

C.肉类→骨头→蔬菜

D.骨头→蔬菜→肉类

【参考答案】A

【解析】骨头需长时间熬煮释放胶质，肉类次之，蔬菜含水量高最后加入可避免出水过多。

6、刀工中“直刀切法”适用于（）食材。

A.肉类

B.蔬菜

C.鱼类

D.糕点

【参考答案】B

【解析】直刀切法（如切土豆丝）能保证食材均匀，肉类用推拉刀更易控制厚度，鱼类需斜刀散。

7、制作糖醋排骨时，糖色炒制的关键是（）。

A.火力越大越好

B.糖色呈琥珀色立即离火

C.糖色变深后加醋

D.糖色炒至焦糖化

【参考答案】B

【解析】琥珀色糖色含葡萄糖和果糖，酸化后易形成稳定焦糖层。若炒过深会发苦，过早离火颜色不足。

8、冷盘拼摆时，为保持造型稳定，应（）固定食材。

A.用牙签穿透固定

B.用保鲜膜包裹

C.用胶水粘合

D.撒干冰定型

【参考答案】A

【解析】牙签可穿透不同食材（如火腿、黄瓜）固定，保鲜膜易破损，胶水破坏食材原味，干冰需专业操作。

9、炖煮老母鸡时，正确的焯水方法是（）。

A.直接下锅煮沸

B.加姜葱料酒煮沸后捞出

C.加醋煮沸后捞出

D.加花椒八角煮沸后捞出

【参考答案】B

【解析】焯水可去除血沫和腥味，料酒和姜葱能协同去腥，醋虽能去腥但会破坏肉质口感。

10、制作松鼠鳜鱼时，鱼身应（）切花刀。

A.横向直刀

B.纵向直刀

C.45度斜刀

D.螺旋刀

【参考答案】C

【解析】45度斜刀切法（每刀深2/3）能形成自然卷曲，模拟松鼠尾巴造型，其他切法无法达到形态要求。

11、中式烹调在处理绿叶蔬菜时，哪种刀工最有利于保持食材营养和色泽？A.直刀切条B.片刀切片C.推拉刀法D.斜刀切块

A.直刀切条

B.片刀切片

C.推拉刀法

D.斜刀切块

【参考答案】C

【解析】推拉刀法通过推拉动作保持蔬菜纤维完整，减少营养流失和氧化变色。直刀切条易使蔬菜断开，片刀切片需反复叠切易磨损，斜刀切块破坏细胞结构。

12、腌制肉类时，哪种时间范围最适宜？A.0-15分钟B.30分钟-2小时C.2-4小时D.超过8小时

A.0-15分钟

B.30分钟-2小时

C.2-4小时

D.超过8小时

【参考答案】B

【解析】30-2小时腌制可充分渗透调味料，超过4小时导致肉质变硬，8小时以上易滋生细菌。15分钟内仅表面入味，不适用大块食材。

13、焯水去腥时，哪项操作最有效？A.冷水下锅加料酒B.沸水下锅加姜片C.沸水下锅加葱段D.冷水下锅加盐

A.冷水下锅加料酒

B.沸水下锅加姜片

C.沸水下锅加葱段

D.冷水下锅加盐

【参考答案】B

【解析】沸水下锅使蛋白质迅速凝固，姜片含姜辣素去腥效果优于葱段（C）。料酒（A）需在出锅前加入防止挥发，盐（D）会提取腥味。

14、爆炒时油温达到哪种程度最适宜？A.三成热（约120℃）B.四成热（约130℃）C.五成热（约℃）D.六成热（约180℃）

A.三成热

B.四成热

C.五成热

D.六成热

【参考答案】C

【解析】五成热（160℃）能快速锁住食材水分，适合脆嫩蔬菜如青椒、木耳。三成热（A）温度过低易粘锅，四成热（B）适合中火炒肉，六成热（D）易导致外焦内生。

15、熬制高汤时，哪种方法能最大限度保留营养成分？A.长时间高压锅炖煮B.短时间高温快炒C.添