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2025年事业单位工勤技能-海南-海南中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、海南文昌鸡腌制时通常需要多长时间？A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时

【参考答案】B

【解析】文昌鸡腌制需2小时，时间过短（A）导致肉质紧实不入味过长（C/D）会使蛋白质过度凝固变硬，B符合传统工艺要求。

2、和乐蟹蒸制时正确的操作是？A.直接大火蒸15分钟.先焯水再蒸分钟C.用料酒腌制后蒸20分钟D.配姜葱清蒸25分钟

【参考答案】A

【解析】和乐蟹蒸制需大火15分钟，B焯水易流失鲜味，C/D时间过长导致肉质变老，A为最佳选择。

3、东山羊炖煮时火候应如何控制？A.全程大火B.先大火后文火C.保持中小火D.突然转大火

【参考答案】B

【解析】东山羊需先大火（去腥），再转文火炖1.5小时（C时间不足），B符合文武火结合原则，D易导致肉质散烂。

4、中式烹调中三刀六法中的三刀指？A.切、剁、拍B.切、削、雕C.切、削、拉D.、剁、雕

【参考答案】A

【解析】传统刀工三刀为切（基础）、剁（肉类）、拍（食材松散），B/D包含非基础刀法，C拉属特殊技法，A为标准答案。

5、加积鸭卤制时最佳温度范围？A.80-90℃B.100-110℃C.120-130℃D.150-160℃

【参考答案】B

【解析】卤制需保持100-110℃使蛋白质充分凝固，A温度过低导致入味慢，C/D过高易破坏肉质，B为行业标准。

6、海南粉制作时三浸三晾的目的是？A.增加弹性B.提升韧性C.控制水分D.去除盐分

【参考答案】C

【解析】通过三次浸泡（吸水）和晾干（控水），使粉条达到最佳（含水量18%-22%），A/B过度影响口感，D与粉类无关。

7、中式炒菜常用滑油技法，其核心作用是？A.去腥B.定型C.提香D.增色

【参考答案】B

【解析】滑油（180℃油温）使食材快速定型（约30秒），C/D需后期调味，A需焯水处理，B为正确答案。

8、海南椰子鸡火锅的汤底配比中椰奶与水的比例？A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1

【参考答案】A

【解析】椰奶与水1:1（约500ml）可平衡椰香与鲜味，B/C/D比例失衡导致口感过酸或过甜，A为海南特色标准。

9、中式面点开酥的关键工具是？A.擀面杖B.压面器C.酥皮模D.醒发箱

【参考答案】B

【】压面器（厚度2-3mm）配合反复折叠使面团分层，A无法均匀施压，C/D开酥工具，B为正确选项。

10、食品安全五毛钱定律要求烹饪中心温度达到？A.70℃B.80℃C.90℃D.100℃

【参考答案】C

【解析】中心温度需≥70℃（A）灭致病菌，但90℃（C）更彻底，D为沸腾温度，B易残留隐患，C为行业标准。

11、和乐蟹烹饪前需用盐腌制30分钟，主要目的是（）

A.去腥

B.提高蟹肉弹性

C.增加蟹壳硬度

D.减少水分流失

【参考答案】A

【解析】盐腌可析出蟹肉腥味物质，提升鲜味，同时抑制细菌滋生。选项B错误因蟹肉弹性与蟹黄含量相关，C和D不符合腌制目的。

12、文昌鸡焯水时加入姜片和料酒，主要作用是（）

A.增加鸡肉甜味

B.去除血沫和腥味

C.提高鸡肉蛋白质凝固温度

D.增强鸡肉嫩滑口感

【参考答案】B

【解析】姜片和料酒可吸附血沫并分解腥味物质，焯水后鸡肉更洁白。选项C错误因凝固温度与焯水无关，D需通过嫩化处理实现。

13、中式烹调中滑炒的锅温应为（）

A.高温

B.中温

C.中低温

D.火候适中

【参考答案】A

【解析】滑炒需高温快速翻炒（约200℃），使食材外熟里生且保持脆嫩。中低温会导致食材过熟或粘，火候适中无法达到滑炒效果。

14、糖醋排骨的糖色炒制过程中，油温达到（）时开始冒烟

A.150℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

【参考答案】A

【解析】糖色炒需控制在150℃左右（微冒青烟），此时糖溶化呈琥珀色，超过180℃会烧焦发苦。200℃以上易导致糖色碳化。

15、海南鸡饭的米饭调味通常加入（）

A.蚝油

B.酱油

C.鸡精

D.蚝油+酱油（2:1）

【参考答案】D

【解析】传统配方用蚝油和酱油按2:1混合，既能提鲜又能赋予酱香。单独使用任一调料无法平衡咸鲜味，鸡精会破坏米饭原味。

16、和乐蟹蒸制时间一般为（）分钟

A.8

B.10

C.12

D.15

【参考答案】B

【解析】活蟹蒸制10分钟可保证蟹黄饱满、蟹肉紧实，时间过短（8分钟）蟹黄未熟，过长（12分钟以上）会导致肉质变老。15分钟适用于死蟹。

17、中式面点中三光指（）