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2025年事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、甘肃传统面点制作中，和面时加入适量盐的主要作用是？

A.增加筋性

B.提升口感

C.防止粘连

D.缩短发酵时间

【参考答案】A

【解析】盐能增强面筋网络结构，使面团更筋道不易断裂。和面时盐量一般为面粉的2%，过量会导致面团过硬。B选项口感改善需通过糖或油脂调节；C需使用防粘剂；D与盐无关。

2、中式烹调中“过油”的典型应用场景是？

A.炒青菜

B.炖肉

C.蒸包子

D.炸丸子

【参考答案】D

【解析】过油指食材油炸定型后捞出，用于丸子、豆腐等需外酥里嫩的菜品。A选项去生即可；B炖肉需长时间焖煮；C蒸制无需油温控制。过油油温需180℃以上，时间30秒至1分钟。

3、甘肃凉皮制作中，面皮煮制的关键控制点是？

A.水沸后下锅

B.煮至透明

C.捞出后过冷水

D.撒盐加速凝固

【参考答案】C

【解析】煮面皮至八成熟（约2分钟）后过冷水，可保持弹性。A选项过早下锅易断；B过熟易碎；D盐会破坏面筋结构过冷水后需沥干水分再凉拌。

4、中式烹调中“勾芡”的主要目的是？

A.提升食材颜色

B.增加汤汁浓稠度

C.控制火候

D.防止食材粘连

【参考答案】B

【解析】勾芡通过淀粉糊化使汤汁浓稠，常见于红烧、炖菜等菜品。A需使用色素；C与火候无关；D需通过摆盘或防粘措施。勾芡时淀粉与水的比例一般为1:5。

5、甘肃羊肉汤去膻的关键步骤是？

A.炖煮4小时

B.加料酒焯水

C.放入白萝卜

D.使用高压锅

【参考答案】B

【解析】羊肉冷水下锅，加料酒、姜片焯水，可去除表面血沫和部分膻味。A时间过长易使肉质变柴；C白萝卜需后放以保持脆嫩；D高压锅需调整火候。

6、中式糕点制作中，发酵面团常用的温度是？

A.25℃

B.35℃

C.45℃

D.55℃

【参考答案】A

【解析】发酵温度25℃时酵母活性最佳，时间约2-3小时。B高温会加速发酵导致塌陷；C/D温度过高破坏面筋。需配合湿度70%-80%环境。

7、甘肃臊子面制作中，臊子需先进行哪种处理？

A.炒制

B.焯水

C.腌制

D.过油

【参考答案】A

【解析】臊子（肉末）需用葱姜蒜爆香，加入酱油、香料炒制至酥香，再调味。焯水去腥但失去风味；C腌制时间过长；D过油多用于丸子类。

8、中式烹饪中“滑油”与“过油”的主要区别是？

A.油温不同

B.时间不同

C.用途不同

D.器具不同

【参考答案】C

【解析】滑油（160℃）用于快速定型食材（如鱼片），时间10-30秒；过油（180℃以上）用于油炸定型（如丸子），时间30-60秒。A/B正确但非核心区别，C为本质差异。

9、甘肃甜醅子制作中，主要发酵原料是？

A.青稞

B.小米

C.高粱

D.麦子

【参考答案】A

【解析】甜醅子以青稞为原料，经自然发酵产生乳酸菌和酵母菌，形成独特风味。B小米需蒸煮后发酵；C高粱多用于酿酒；D麦子发酵需特定菌种。

10、甘肃中式烹调师五级考试中，处理土豆时需去除多余淀粉，正确方法是（）

A.直接切块烹饪

B.用清水浸泡30分钟

C.焯水后捞出

D.用盐搓洗表面

A.浸泡后淀粉溶出

B.焯水破坏淀粉结构

C.盐分吸附多余淀粉

D.直接烹饪保留口感

【参考答案】A

【解析】土豆淀粉需通过浸泡去除，清水浸泡30分钟可溶出表面淀粉，防止氧化变色。选项B焯水会破坏土豆质地，C盐搓洗不彻底，D直接烹饪无法达到效果。

11、蒸制菜肴时，若需缩短烹饪时间，应选择（）

A.200℃高温快速蒸制

B.180℃中温延长蒸制

C.150℃低温慢蒸

D.水沸后立即上锅

【】

A.高温破坏食材结构

B.中温保持营养不流失.低温导致口感绵软

D.沸腾水快速饱和蒸汽

【参考答案】D

【解析】水沸后立即上锅可利用高温蒸汽快速加热，缩短蒸制时间。选项A高温易焦糊，B中温耗时更长，C低温导致肉质过软。

12、甘肃地区传统面点制作中和面时需加入（）以增强筋性

A.食用油

B.酵母粉

C.食盐

D.鸡蛋清

A.油分包裹面团

B.酵母发酵产气

C.钠离子强化筋膜

D.清水调节稠度

【参考答案】C

【解析】食盐中的钠离子可激活面筋蛋白，形成网状结构。选项A油分破坏筋性，B酵母需发酵，D蛋清增加黏性但影响发酵。

13、甘肃炖羊肉需先进行（）处理以去膻增香

A.焯水血沫

B.姜片腌制

C.焯水后加香料

D.食盐搓洗

A.去除表面杂质

B.激发姜香物质

C.香料渗透肌肉纤维

D.调节肉质咸度

【参考答案】A

【解析】焯水