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2025年健康管理师感官检验在食品安全评价中的应用专题试卷及解析1

2025年健康管理师感官检验在食品安全评价中的应用专题

试卷及解析

2025年健康管理师感官检验在食品安全评价中的应用专题试卷及解析

第一部分：单项选择题（共10题，每题2分）

1、在食品感官检验中，评价员首先通过视觉对产品进行评估，以下哪项不属于视觉检

验的核心内容？

A、色泽

B、形态

C、杂质

D、香气

【答案】D

【解析】正确答案是D。视觉检验主要依靠眼睛来观察食品的外部特征，包括颜色（色

泽）、形状（形态）、以及是否存在异物（杂质）。香气是通过嗅觉来感知的，不属于视

觉检验的范畴。知识点：感官检验的基本方法——视觉检验。易错点：考生容易将感官

检验的几个基本方法（视觉、嗅觉、味觉、触觉）混淆，将属于其他感官维度的特征误

判为视觉检验内容。

2、进行感官检验时，为了确保评价结果的客观性和一致性，对评价环境的首要要求是？

A、温度恒定在25℃

B、无异味、安静、光线适宜

C、提供多种调味品

D、允许评价员自由交流

【答案】B

【解析】正确答案是B。感官检验的环境要求核心是排除外部干扰，避免环境因素对评

价员感官产生误导。无异味可以防止嗅觉干扰，安静可以防止听觉干扰，光线适宜可以

保证视觉判断的准确性。A选项温度虽重要但并非首要且绝对要求，C和D选项会引

入新的干扰变量，严重影响结果的客观性。知识点：感官检验的环境控制。易错点：考

生可能只关注某一具体条件（如温度），而忽略了环境控制的综合性原则，即排除一切

非样品本身带来的感官刺激。

3、在评价某种酸奶的“酸度”时，评价员感受到的酸味过强，甚至带有刺激性。这种现象

最可能指向的食品安全问题是？

A、脂肪氧化酸败

B、蛋白质变性

C、微生物过度发酵产酸

D、淀粉老化

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【答案】C

【解析】正确答案是C。酸奶的酸味主要来自乳酸菌发酵产生的乳酸。如果酸味过强且

有刺激性，通常意味着发酵过程失控，产酸菌过度繁殖，产生了远超正常水平的有机酸。

这不仅是品质问题，也可能意味着产品中杂菌污染或储存不当，存在食品安全风险。A

选项脂肪氧化酸败产生的是“哈喇味”，B选项蛋白质变性主要影响质地，D选项淀粉老

化与口感发硬有关，均与异常酸味无关。知识点：感官异常与食品安全问题的关联。易

错点：考生可能知道酸味是酸奶的特征，但难以区分“正常酸味”和“异常刺激性酸味”背

后所指向的深层原因，容易将其简单归为“口味不佳”而忽视其潜在的微生物安全问题。

4、感官检验中，“三点检验法”是一种常用的差别检验方法，其主要目的是？

A、确定两个样品之间是否存在显著差异

B、对样品的某一特性强度进行排序

C、描述样品的综合感官特征

D、评价员对样品的喜好程度进行打分

【答案】A

【解析】正确答案是A。三点检验法是向评价员提供三个编码样品，其中两个相同，一

个不同，要求评价员找出那个不同的样品。其根本目的在于判断两个样品（如新配方与

原配方）在感官特性上是否存在可被感知的、统计学上的显著差异。B选项是排序检验，

C选项是描述性分析，D选项是喜好性检验，它们的目的与三点检验法不同。知识点：

感官检验的基本方法——差别检验。易错点：考生容易混淆不同感官检验方法的目的，

将“有无差异”的判断与“差异多大”的排序或“具体是什么差异”的描述相混淆。

5、在评价员筛选与培训过程中，要求候选人对基本味道（甜、酸、咸、苦）的识别能力

达到一定标准。这主要是为了保证评价结果的？

A、广泛性

B、敏感性

C、准确性

D、重现性

【答案】C

【解析】正确答案是C。准确性是指评价员的判断与客观事实或公认标准相符。如果评

价员连最基本的味道都无法准确识别，那么他们对复杂食品的描述和判断就失去了基

础，结果的准确性无从谈起。敏感性是能感知到多微弱的刺激，广泛性是评价员群体的

代表性，重现性是同一评价员多次评价结果的一致性。虽然这些都很重要，但对基本味

道的准确识别是保证结果准确性的最基本前提。知识点：感官评价员的素质要求。易错

点：考生可能认为感官检验最重要的就是“灵敏”，因此错选B。但灵敏而不准确（如把

咸味说成甜味）是毫无意义的，准确性是比敏感性更基础的要求。

6、当感官检验发现罐头食品有“