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11月中式烹调师高级复习题

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.题目：沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒。

选项A.过敏

选项B.抗体

选项C.感染型

选项D.毒素

正确答案：C

说明：沙门氏菌属引起的食物中毒主要是通过摄入含有沙门氏菌的

食物，细菌在肠道内生长繁殖，侵袭肠黏膜，引起感染和炎症反应，属

于感染食物中毒。毒素食物中毒是由细菌产生的毒素引起；过敏

食物中毒是因食物过敏导致；抗体食物中毒并非常见的食物中毒类

分类。

2.题目：我国华中地区的传统养殖商品猪是（）。

选项A.香猪

选项B.梅州猪

选项C.宁乡猪

选项D.荣昌猪

正确答案；C

说明：华中地区的传统养殖商品猪是宁乡猪。宁乡猪是全国四大

生猪地方良种之一，具有繁殖率高、早熟易肥、肉质松疏等特点，原产

于湖南省宁乡市流沙河、草冲一带，所以在华中地区较为常见。香猪主

要产于贵州与广西接壤的低中山区地带；荣昌猪主产于重庆荣昌和隆昌

地区；梅州猪主要分布在广东梅州地区。这些猪种均不在华中地区传统

养殖商品猪范畴内。

3.题目：蛋白质经过水解之后能够形成的物质是（）。

选项A.碳水化合物

选项B.糊精

选项C.低聚肽物质

选项D.亲水胶体

正确答案：C

说明：蛋白质水解首先会生成多肽，随着水解程度加深会形成低聚

肽物质。糊精是淀粉初步水解产物；亲水胶体是大分子物质形成的具有

亲水性的胶体体系；碳水化合物即糖类，蛋白质水解不会直接形成这些

物质。

4.题目：冻禽在冷藏时被（）污染而腐败往往产生绿色。

选项A.肠杆菌属

选项B.假单胞菌

选项C.沙门氏菌

选项D.变形杆菌

正确答案：B

说明：假单胞菌在适宜条件下会使冻禽等食品产生绿色素，导致食

品表面出现绿色，从而造成食品污染和腐败。而变形杆菌污染可能导致

食品出现异味、变色等多种变化但不一定是绿色；沙门氏菌主要引起肠

道等方面问题；肠杆菌属污染也不一定典地产生绿色。

5.题目：我国海参的主要产地分布在（）。

选项A.山东辽宁

选项B.海南和江西

选项C.浙江和湖北

选项D.广东和安徽

正确答案：A

说明：海参主要分布在温带区和热带区。温带区主要包括山东和辽

宁，这里的环境适合海参生长，是我国海参的主要产地。海南、广东等

地虽有海参产出，但产量和规模不如山东和辽宁。而江西、安徽、浙江、

湖北等地并非海参的主要产地。

6.题目：我国海参的主要产地分布在（）。

选项A.大连和上海

选项B.烟台广州

选项C.荣城和北海

选项D.海口和杭州

正确答案：B

7.题目：为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽

快使用（）。

选项A.拮抗剂

选项B.氧化剂

选项C.驱虫剂

选项D.腐剂

正确答案：A

说明：食物中毒后使用拮抗剂可与毒物结合，止毒物的吸收和保

护胃肠黏膜。氧化剂主要用于一些特定化学反应等，与本题