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糕点师继续教育考试年试题大全

单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种原料是制作蛋糕时不可或缺的？

A.面粉

B.牛奶

C.鸡蛋

D.巧克力

2.制作马卡龙时，需要特别注意的是哪个步骤？

A.打发蛋白

B.混合面糊

C.烘烤温度

D.装饰外观

3.以下哪种添加剂常用于提高糕点的蓬松度？

A.小苏打

B.泡打粉

C.盐

D.糖

4.糕点保存时，为防止变硬，应采取的措施是？

A.高温保存

B.低温冷藏

C.真空包装

D.通风干燥

5.制作慕斯蛋糕时，常用的凝固剂是？

A.吉利丁片

B.发酵粉

C.鸡蛋黄

D.鲜奶油

6.下列哪种糖在糕点制作中易于溶解？

A.白砂糖

B.红糖

C.糖霜

D.冰糖

7.糕点装饰中，常用于镜面效果的原料是？

A.果酱

B.巧克力酱

C.镜面果胶

D.糖霜

8.制作面包时，首次发酵的理想温度大约是？

A.20-25℃

B.30-35℃

C.40-45℃

D.50-55℃

9.蛋糕冷却后凹陷的原因可能是？

A.烘烤过度

B.烘烤不足

C.搅拌过度

D.面糊过稠

10.制作挞皮时，为使挞皮更加酥脆，应添加？

A.更多黄油

B.更多面粉

C.更多糖

D.更多鸡蛋

多项选择题（每题4分，共40分）

1.以下哪些因素会影响糕点的口感？

A.原料的新鲜度

B.烘焙温度

C.烘焙时间

D.装饰风格

2.制作奶油蛋糕时，以下哪些原料是必需的？

A.鸡蛋

B.面粉

C.糖

D.鲜奶油

3.糕点保存时，应注意的事项包括？

A.避免潮湿

B.避免高温

C.密封保存

D.尽快食用

4.制作巧克力蛋糕时，常用的巧克力类型有？

A.黑巧克力

B.白巧克力

C.牛奶巧克力

D.代可可脂巧克力

5.以下哪些方法可以提高糕点的风味？

A.添加香草精

B.使用高品质原料

C.增加糖的比例

D.巧妙搭配水果

6.制作酥皮时，常用的油脂包括？

A.黄油

B.猪油

C.植物油

D.橄榄油

7.影响面包发酵速度的因素有？

A.酵母种类

B.面团温度

C.发酵时间

D.湿度

8.制作马卡龙时，常见的失败原因包括？

A.面糊过稠

B.烘烤温度过高

C.搅拌过度

D.晾干时间过长

9.以下哪些原料可以用于糕点装饰？

A.巧克力碎片

B.水果片

C.糖珠

D.果酱

10.制作慕斯蛋糕时，需要考虑的关键因素有？

A.慕斯体的稳定性

B.蛋糕基底的选择

C.装饰的创意性

D.冷藏时间

判断题（每题2分，共20分）

1.制作糕点时，使用陈旧的原料对口感没有影响。（）

2.蛋糕出炉后应立即脱模，以防止收缩。（）

3.糕点保存时，可以放在冰箱冷冻室长期保存。（）

4.制作泡芙时，面糊过稠会导致泡芙膨胀不良。（）

5.面包发酵时，湿度过高会导致面团过软，影响成型。（）

6.制作巧克力蛋糕时，黑巧克力的苦味可以通过增加糖量来平衡。（）

7.马卡龙面糊搅拌过度会导致表面出现裂纹。（）

8.糕点装饰越复杂，糕点的品质就越高。（）

9.制作慕斯蛋糕时，慕斯体必须完全冷却后才能加入蛋糕基底。（）

10.面包烘烤时，表面刷蛋液可以使面包色泽金黄，口感更佳。（）

填空题（每题2分，共20分）

1.制作糕点时，________是提供甜味和能量的主要来源。

2.蛋糕膨胀的主要原理是________和________的作用。

3.制作酥皮时，________和________的比例对酥皮的口感有很大影响。

4.糕点保存时，为了避免细菌滋生，应保持________和________。

5.制作泡芙时，________是决定泡芙能否成功膨胀的关键步骤。

6.面包发酵过程中，________是产生气体的主要微生物。

7.马卡龙制作中，________是决定其外壳能否形成的关键。

8.制作慕斯蛋糕时，常用的凝固剂除了吉利丁片外，还有________。

9.糕点装饰时，________和________的搭配可以增加视觉效果。

10.为了提高糕点的风味，可以适量添加________或________等天然香料。

答案：

单项选择题：1.C2.A3.B4.B5.A6.A7.C8.A9.B10.A

多项选择题：1.ABC2.ABCD3.ABC4.ABC5.ABD6.AB7.ABCD8.ABCD9.ABCD

10.ABCD

判断题：1.×2.×3.×4.√5.√6.√7.√8.×9.√10.√

填空题：1.糖2.酵母发酵；蛋白打发3.黄油；面粉4.干燥