面点主管岗位职能职责工作作业流程及标准规范统一标准.docVIP

岗位名称：面点主管

直属上级：行政总厨

管理范围：面点厨师

岗位素质要求

含有初中以上学历或相同学历。

含有良好思想品质，作风正派，严于律己，有较强事业心和高度责任感，热爱本职员作。对业务精益求精，工作认真，一丝不苟。

接收过餐饮业专业培训，含有一级以上厨师资格证书，熟知餐饮业多种原材料产地和季节特点，善于判别菜品品质和口味。

精通多种面点制作方法，熟练掌握多种面食技巧，广泛面点制度知识

掌握食品原料学，烹饪学、食品营养卫生等方面知识。

熟悉餐饮生产全过程，掌握管辖区域内各岗位岗位职责和工作程序，善于安排各个步骤工作。

熟悉指导和激励下属职员工作和评定职员工作表现，有效编制本岗位职员培训计划。

岗位职责

1、行政总厨完成酒店下达各项经营指标、费用指标。

2、对酒店面点食品供给和面点食品质量负有直接责任，并负责和前厅协调工作。

3、按时完成总厨师长下达各项工作任务，并定时汇报。

4、对厨房采购食品原材料、调料和全部使用物料验收工作。

5、负责搜集用户对菜点反馈信息，汇总并制订整改方法，不停地研制、创新菜式，保持特色不变基础上推陈出新。

6、负责竞争对手商业调查。

7、负责厨房定岗、定员、定编、定薪，核准厨师考勤、工资分配，依据工作需要可随时进行合理调配。

8、负责对厨师思想教育。

9、负责对厨房全体职员培训、督导、考评、晋升。

10、负责制订厨房各档口工作职责、工作程序和工作标准。

11、协调行政总厨制订厨房相关管理制度和奖惩细则。

12、负责对海鲜池、冰鲜台、展示柜等点菜区域整体环境部署和指导。

13、负责对大型或关键宴会菜单策划、现场督导和检验。

14、负责厨房卫生区域划分、卫生标准和考评奖惩标准制订。

15、按酒店统一要求管好厨房设备设施。

16、按酒店统一要求作好厨房安全管理工作，严格实施消防*作规程，预防事故发生。

17、负责和总经理一起制订《菜品价格核实标准》，方便掌握良好毛利率。

18、严格实施《食品卫生法》，抓好厨房卫生工作。

19、负责厨房标准菜谱制订，按《菜品价格核实标准》制订菜品价格，并实施《新菜品开发程序》和《新菜品奖惩要求》。

20、控制厨房食品原材料、调料、物料等出入库，负责厨房水、电等费用控制，参与每个月厨房财、物盘点，达成酒店要求费用指标。

21、负责填写明日采购计划，协调行政总厨处理临时发生出现问题，一直保持原料新鲜度，做好多种原料净料率核实。

22、负责下属职员仪容仪表和行为规范管理。

工作步骤及规范标准

（早晨）营业前：

1、9：00—9：25分到岗，换工装，整理仪容仪表，9：30分按时点名。（值班日早晨6：00上岗）

2、9：25—9：30检验仪容仪表

3、9：30—9：40参与每日早例会，接收当日工作任务。

4、处理昨日遗留问题，研究上一餐客人对菜品反馈信息。

5、9：00—11：30

（1）检验昨晚晚班剩下物品整理情况和卫生清洁工作，准备当日当餐用料工作

（2）做好餐前准备工作

营业中：

11：30—13：30

1、包饺子、包子、手擀面等制作工作。

营业后：

1、13：00—13：30做好收档后检验及卫生清洁工作。

2、13：30—15：50吃饭、休息。

（晚上）营业前

1、15：50—16：00到岗，换工装，整理仪表仪容，点名。

2、16：00—16：10研究上一餐客人对菜品反馈信息及岗位存在问题，接收当餐具体工作任务。

3、16：10—16：30补充物料、调料及所需物品。

4、16：30—17：00检验本班组餐前准备工作及当餐预定情况。

营业中

1、19：30—20：30做好收档后检验及卫生清洁工作。

2、20：30点名，总结当日工作。

一、岗位名称：面点厨师

二、直属上级：面点主管

三、管理范围：无

四、岗位素质要求

1、含有初中以上学历或相同学历

2、含有良好思想品质，作风正派，严于律己，有较强事业心和高度责任感，热爱本职员作，认真负责，一丝不苟。

3、接收过餐饮业专业培训及面点知识培训。

4、有两年以上工作经验，熟悉通常面点制作方法。

五、岗位职责：

1、服从主管工作安排，出色地完成多种接待任务。

2、依据不一样时期客人需求情况，帮助主管修订面点菜单，在确保特殊不变情况下，常常更换花色品种。

3、根据操作规程、质量标准制作各式面点。

4、综合利用食品原料，定量、定质、降低损耗，降低成本。

5、严格实施食品卫生法规，做到面点产品质量好，出品快。

6、严格按《标准菜谱》实施，做到面点产品质量好，出品快。

7、节省能源，水、电、气等要立即关闭。

8、负责本岗位范围内环境卫生，尤其是钻板、刀具、多种设备卫生立即清洗。

9、负责本岗位范围内设备、设施维护保养，发觉问题立即上报。

10、按酒店要求做好本岗位范围内安全工作，严格按要求程序操作，预防多种是事故发生。

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