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2025年事业单位工勤技能-江苏-江苏中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作烫面馒头时，水温应控制在（）

A.60℃以上

B.40-50℃

C.30℃以下

D.℃以上

A.60℃以上

B.40-50℃

C.30℃以下

D.80℃以上

【参考答案】B

【解析】烫面馒头需用40-50℃温水，使面粉蛋白质部分变性形成面筋膜，增强面团的弹性和保水性。高温（60℃）会导致面筋过度糊化，低温（30℃）则发酵不足，影响成品口感和体积。

2、苏式生煎包的馅料以（）为主料

A.牛肉

B.猪肉

C.虾仁

D.韭菜

A.牛肉

B.猪肉

C.虾仁

D.韭菜

【参考答案】B

【解析】苏式生煎包传统馅料为三肥七瘦的猪肉，经腌制后肥瘦相间、鲜香多汁。牛肉或虾仁口感偏柴，韭菜作为配菜使用而非主料。

3、制作千层酥皮时，油水比例通常为（）

A.1:1

B.1:0.

C.1:1.2

D.1:0.6

A.1:1

B.1:0.8

C.1:1.2

D.1:0.6

【参考答案】C

【解析】千层酥皮需油量略多于水（1:1.2），确保面团可塑性和层次分明。油多则酥皮松脆，水多易导致成品塌陷。其他比例不符合工艺标准。

4、发酵面团时，最佳温度为（）

A.25-28℃

B.30-35℃

C.20-22℃

D.35-40℃

A.25-28℃

B.30-35℃

C.20-22℃

D.35-40℃

【参考答案】B

【解析】30-35℃为酵母活性最佳区间，既能加速发酵又不产生杂味。25-28℃发酵缓慢，20℃以下易抑菌，35℃以上易产酸。

5、制作麻薯时，糯米粉与粘米粉的比例一般为（）

A.7:3

B.5:5

C.3:7

D.6:4

A.7:3

B.5:5

C.3:7

D.6:4

【参考答案】A

【解析】麻薯需高粘性，糯米粉占比70%（7:3）可确保成品Q弹拉丝。粘米粉比例过高会导致口感发硬。其他比例不符合传统配方。

6、蒸制包子时，火候应（）

A大火蒸至满汽

B.小火慢蒸

C.先大火后小火

D.火力均匀

A.大火蒸至满汽

B.小火慢蒸

C.先大火后小火

D.火力均匀

【参考答案】A

【解析】包子需大火快速上汽，形成高温蒸汽穿透面皮，使成品紧实饱满。小火慢蒸易导致破皮或塌陷。

7、制作蛋黄酥时，酥皮与馅料比例一般为（）

A.3:1

B.2:1

C.1:2

D.4:1

A.3:1

B.2:1

C.1:2

D.4:1

【参考答案】B

【解析】酥皮需覆盖完整，2:1比例可保证蛋黄酥造型完整且酥皮与馅料均衡。比例过高易露馅，过低则口感偏甜。

8、和面时若面团过粘，应（）

A.加热水

B.加冷水

C.加盐

D.搅拌揉至光滑

A.加热水

B.加冷水

C.加盐

D.搅拌揉至光滑

【参考答案】B

【解析】粘性面团需加冷水调节，增加水分蒸发并激活面筋。盐会加重粘性，热水加速发酵导致成品发硬。

9、制作糖油粑粑时，油温应（）

A.180℃

B.160℃

C.200℃

D.140℃

A.180℃

B.160℃

C.200℃

D.140℃

【参考答案】A

【解析】糖油粑粑需180℃油温，使糯米团表面迅速定型且内部充分熟透。160℃易导致外焦内生，200℃则成品发苦。

10、制作龙须面时，面条拉制次数一般为（）

A.20次

B.15次

C.10次

D.5次

A.20次

B.15次

C.10次

D.5次

【参考答案】A

【】龙须面需反复拉制20次以上，使面条直径细如发丝（直径约0.1mm）。次数不足则口感粗糙，过度拉制断。

11、面点制作中，发酵面团的标准时间范围是？

A.2-3小时

B.4-6小时

C.8-10小时

D.12小时以上

【参考答案】B

【解析】发酵时间4-6可充分产气，使面团蓬松。时间过短（如A）口感干硬，过长（如C、D）会产生酸味，破坏面筋结构。

12、碱水调制中，100克面粉应配制的碱量最接近？

A.2克

B.3克

C.5克

D.8克

【参考答案】B

【解析】标准碱度为3%，即100克面粉配3克碱。（如C、D）会导致成品发苦，不足（如A）影响口感和保质期。

13、制作油酥时，油脂与面粉的重量比通常为？

A.1:5

B.1:3

C.1:2

D.1:1

【参考答案】C

【解析】30%-50%的油脂比例（即1:2）可形成均匀油膜，促进面点层次分明。比例过高（如D）