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2025年饼干工艺学题库及答案

一、单项选择题

1.饼干制作过程中，哪种面粉最适合用于生产酥性饼干？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

答案：C

2.在饼干面团中，哪种油脂最适合用于生产酥性饼干？

A.植物油

B.动物油

C.黄油

D.猪油

答案：C

3.饼干制作过程中，哪种糖最适合用于增加饼干的酥脆度？

A.白砂糖

B.红糖

C.枫糖浆

D.糖蜜

答案：A

4.饼干制作过程中，哪种乳化剂最适合用于提高饼干的酥脆度？

A.磷脂

B.蛋黄

C.碳酸钙

D.硅铝酸钠

答案：B

5.饼干制作过程中，哪种添加剂最适合用于增加饼干的保水性？

A.黄原胶

B.羧甲基纤维素钠

C.海藻酸钠

D.硅酸钙

答案：B

6.饼干制作过程中，哪种烘烤温度最适合用于生产酥性饼干？

A.150°C

B.180°C

C.210°C

D.240°C

答案：C

7.饼干制作过程中，哪种设备最适合用于切割饼干面团？

A.擀面机

B.切饼机

C.搅拌机

D.发酵箱

答案：B

8.饼干制作过程中，哪种设备最适合用于烘烤饼干？

A.烤箱

B.搅拌机

C.发酵箱

D.擀面机

答案：A

9.饼干制作过程中，哪种设备最适合用于冷却饼干？

A.冷却架

B.擀面机

C.发酵箱

D.烤箱

答案：A

10.饼干制作过程中，哪种设备最适合用于包装饼干？

A.包装机

B.擀面机

C.发酵箱

D.烤箱

答案：A

二、多项选择题

1.饼干制作过程中，以下哪些原料可以增加饼干的酥脆度？

A.面粉

B.油脂

C.糖

D.乳化剂

答案：B,C,D

2.饼干制作过程中，以下哪些设备可以用于饼干的生产？

A.擀面机

B.切饼机

C.搅拌机

D.烤箱

答案：A,B,C,D

3.饼干制作过程中，以下哪些添加剂可以增加饼干的保水性？

A.黄原胶

B.羧甲基纤维素钠

C.海藻酸钠

D.硅酸钙

答案：A,B,C

4.饼干制作过程中，以下哪些烘烤温度适合用于生产不同类型的饼干？

A.150°C

B.180°C

C.210°C

D.240°C

答案：A,B,C,D

5.饼干制作过程中，以下哪些设备可以用于饼干的包装？

A.包装机

B.冷却架

C.擀面机

D.烤箱

答案：A

6.饼干制作过程中，以下哪些原料可以增加饼干的香味？

A.香草精

B.柠檬油

C.肉桂粉

D.蔓越莓干

答案：A,B,C,D

7.饼干制作过程中，以下哪些设备可以用于饼干的生产？

A.发酵箱

B.搅拌机

C.烤箱

D.包装机

答案：A,B,C,D

8.饼干制作过程中，以下哪些添加剂可以增加饼干的酥脆度？

A.磷脂

B.蛋黄

C.碳酸钙

D.硅铝酸钠

答案：A,B

9.饼干制作过程中，以下哪些设备可以用于饼干的冷却？

A.冷却架

B.发酵箱

C.擀面机

D.烤箱

答案：A

10.饼干制作过程中，以下哪些原料可以增加饼干的保水性？

A.黄原胶

B.羧甲基纤维素钠

C.海藻酸钠

D.硅酸钙

答案：B,C

三、判断题

1.饼干制作过程中，高筋面粉最适合用于生产酥性饼干。

答案：错误

2.饼干制作过程中，植物油最适合用于生产酥性饼干。

答案：错误

3.饼干制作过程中，白砂糖最适合用于增加饼干的酥脆度。

答案：正确

4.饼干制作过程中，蛋黄最适合用于提高饼干的酥脆度。

答案：正确

5.饼干制作过程中，羧甲基纤维素钠最适合用于增加饼干的保水性。

答案：正确

6.饼干制作过程中，210°C最适合用于生产酥性饼干。

答案：正确

7.饼干制作过程中，切饼机最适合用于切割饼干面团。

答案：正确

8.饼干制作过程中，烤箱最适合用于烘烤饼干。

答案：正确

9.饼干制作过程中，冷却架最适合用于冷却饼干。

答案：正确

10.饼干制作过程中，包装机最适合用于包装饼干。

答案：正确

四、简答题

1.简述饼干制作过程中，面粉的选择对饼干品质的影响。

答案：在饼干制作过程中，面粉的选择对饼干品质有重要影响。低筋面粉适合生产酥性饼干，因为其蛋白质含量低，面筋强度弱，饼干口感酥脆。中筋面粉适合生产韧性饼干，因为其蛋白质含量适中，面筋强度中等，饼干口感较为柔软。高筋面粉不适合生产饼干，因为其蛋白质含量高，面筋强度强，饼干口感硬脆，不易酥脆。

2.简述饼干制作过程中，油脂的选择对饼干品质的影响。

答案：在饼干制作过程中，油脂的选择对饼干品质有重要影响。黄油适合生产酥性饼干，因为其含水量高，饼干口感酥脆。植物油适合生产韧性饼干，因为其含水量低，饼干口感较为柔软。动物油适合生产复合型饼干，因为其含水量适中，饼干口感较