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侍酒师现场作业操作规程

文件名称：侍酒师现场作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于所有从事侍酒师现场作业的人员。规程旨在确保侍酒师在操作过程中遵守安全规范，预防事故发生，保障自身及顾客的生命财产安全。侍酒师应严格遵守国家相关法律法规、行业标准和企业内部规章制度，遵循以下基本要求：

1.熟悉并掌握侍酒师工作流程和各项操作规范；

2.定期接受安全培训，提高安全意识；

3.严格遵守个人防护规定，确保工作环境安全；

4.配合相关部门进行安全检查，及时整改安全隐患。

二、操作前的准备

1.个人防护准备：

侍酒师在操作前应穿戴符合规定的制服，包括整洁的工作服、整洁的围裙、厨师帽和必要的防护手套。根据操作内容，可能还需要佩戴眼镜、耳塞或面罩等防护装备，确保在操作过程中不受伤害。

2.设备状态确认：

a.检查酒柜、冷藏设备等是否正常工作，确保温度设置在适宜范围内，避免酒水变质。

b.检查酒具、酒杯等是否完好无损，无裂痕或破损，避免使用损坏的酒具造成顾客伤害。

c.确认服务台、操作台等设备清洁，无杂物，便于操作和清洁。

3.环境检查：

a.检查操作区域是否有积水、油渍等，及时清理，防止滑倒事故。

b.确认操作区域通风良好，无异常气味，确保空气质量。

c.检查电源插座、电线等是否存在安全隐患，确保电气设备安全运行。

4.酒水准备：

a.根据预订情况，提前准备好所需的酒水，确保酒水新鲜、温度适宜。

b.检查酒水标签，确认酒水品种、年份、产地等信息准确无误。

c.将酒水分类放置，便于快速取用，减少操作过程中的失误。

5.酒水知识准备：

a.熟悉各类酒水的特点、饮用温度、搭配建议等知识，为顾客提供专业的建议。

b.了解酒水存放、开启、倒酒等操作技巧，确保酒水品质不受影响。

6.顾客需求准备：

a.了解顾客的酒水喜好，提前准备相应的酒水，提高服务质量。

b.针对特殊需求，如低酒精含量、无酒精饮料等，提前准备相应产品。

7.卫生检查：

a.检查操作区域卫生，确保符合食品安全要求。

b.清洁操作台、酒具等，使用消毒剂进行消毒处理。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

a.接待顾客：首先迎接顾客，主动询问酒水需求，介绍酒水品种及特色。

b.准备酒水：根据顾客需求，从酒柜中取出相应的酒水，确认酒水新鲜度和温度。

c.搭配建议：为顾客提供酒水搭配建议，如红肉搭配红酒，白肉搭配白酒等。

d.倒酒服务：使用专用酒具倒酒，注意酒杯倾斜角度和倒酒速度，确保酒水不外溢。

e.上酒服务：将酒水送至顾客面前，并告知酒水名称和年份。

f.询问反馈：在服务过程中，主动询问顾客意见，确保服务质量。

g.结束服务：服务结束后，主动回收酒具，感谢顾客的光临，并告知下次光临的优惠信息。

2.作业方式：

a.清洁作业：操作前后，保持操作区域的清洁，及时清理洒落物。

b.安全作业：遵守操作规程，注意安全操作，避免造成伤害。

c.专业作业：在为顾客提供服务时，保持专业形象，展示良好的职业素养。

3.异常处置：

a.酒水异常：若发现酒水变质、标签信息不符等异常情况，立即停止使用，并向管理人员报告。

b.设备故障：发现酒柜、冷藏设备等设备故障，立即停止使用，通知维修人员。

c.顾客投诉：认真听取顾客投诉，积极寻找解决方案，并确保问题得到妥善解决。

d.紧急情况：遇紧急情况（如顾客晕倒、火灾等），立即采取应急措施，并及时报告相关部门。

4.详细操作步骤：

a.打开酒柜，查看酒水标签，确认所需酒水品种。

b.取出酒瓶，检查酒瓶是否有破损、酒水是否清澈。

c.根据顾客需求，调整酒水温度，使用专用酒具进行倒酒。

d.在倒酒过程中，保持酒杯倾斜，避免酒水外溢。

e.将酒瓶放置回原位，整理酒柜。

f.将倒好的酒水送至顾客面前，确认酒水品种和温度。

g.在服务过程中，保持微笑，主动与顾客交流。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.酒柜：温度稳定在设定范围内，无明显波动，制冷或加热功能正常，无异味。

b.冷藏设备：温度适宜，食品储存区域温度稳定，无结霜现象，设备运行噪音在可接受范围内。

c.服务台和操作台：清洁无污渍，设备表面无异常磨损，功能键和开关操作灵活。

d.酒具：无破损，表面清洁，无锈蚀，倒酒流畅，杯口平整。

e.电源插座和电线：无裸露，电线无破损，无过热现象，电源供应稳定。

2.异常现象识别：

a.酒柜：温度过高或过低，制冷或加热功能失效，有异常噪音或气味。

b.冷藏设备：结霜严重，设备不制冷或制冷