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2025年烘焙食品师（高级）备考题库及答案解析

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一、选择题

1.烘焙食品制作中，面团搅拌的主要目的是什么（）

A.使面粉充分吸水

B.提高面团的筋度

C.增加面团的甜度

D.促进酵母发酵

答案：B

解析：面团搅拌的主要目的是通过机械作用使面筋蛋白形成网络结构，提高面团的筋度，从而保证烘焙食品的质构和口感。面粉吸水是润湿过程，甜度增加通常通过添加糖类实现，酵母发酵主要受温度和湿度影响，而非搅拌。

2.制作法式面包时，哪种面粉最适合（）

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

答案：A

解析：法式面包要求较高的筋度和弹性，以形成紧密的面包组织，高筋面粉蛋白质含量高，面筋强，最适合制作法式面包。中筋面粉筋度适中，低筋面粉筋度低，全麦面粉含有较多麸皮，会影响面包的细腻度。

3.烘焙过程中，哪种设备最适合用于搅拌大量面团（）

A.和面机

B.搅拌机

C.厨房搅拌器

D.手工揉面

答案：A

解析：和面机专门设计用于大规模面团搅拌，能够确保面团均匀混合和达到合适的筋度。搅拌机适用于液体混合，厨房搅拌器功率较小，适合少量面团，手工揉面效率低，难以保证一致性。

4.制作蛋糕时，过度搅拌会导致什么问题（）

A.蛋糕更加松软

B.蛋糕体积膨胀

C.蛋糕组织密实

D.蛋糕出现筋化

答案：D

解析：过度搅拌会使面筋蛋白过度发展，导致蛋糕组织密实、口感变硬，甚至出现筋化现象。适量搅拌才能形成轻盈的蛋糕结构。

5.烘焙中使用酵母时，哪种环境最适合其发酵（）

A.高温高湿

B.低温低湿

C.高温低湿

D.低温高湿

答案：D

解析：酵母在低温高湿环境下发酵效果最佳，既能保证发酵速度，又能防止水分过快蒸发。高温高湿容易导致酵母失活，低温低湿则发酵缓慢。

6.制作酥皮点心时，哪一步是关键（）

A.面团擀开

B.层次折叠

C.烘焙定型

D.表面装饰

答案：B

解析：酥皮点心的酥脆层次主要来自面糊和面团的多次折叠擀开，形成薄厚交替的结构，这一步骤是制作酥皮点心的关键。

7.烘焙过程中，哪种添加剂最适合用于延长食品保质期（）

A.酵母

B.乳化剂

C.抗氧化剂

D.增稠剂

答案：C

解析：抗氧化剂能够抑制油脂氧化，有效延长烘焙食品的保质期。酵母用于发酵，乳化剂改善组织，增稠剂调节口感，均不具备抗氧化功能。

8.测量面粉含水量时，通常使用哪种工具（）

A.天平

B.湿度计

C.烘箱

D.指纹

答案：B

解析：湿度计专门用于测量材料中的水分含量，是面粉含水量测量的专业工具。天平用于称重，烘箱用于干燥，指纹无法准确测量含水量。

9.制作曲奇时，哪种糖最适合提供酥脆口感（）

A.白砂糖

B.红糖

C.糖粉

D.转化糖浆

答案：C

解析：糖粉细小易分散，在烘焙中能形成细密均匀的结晶，赋予曲奇酥脆的口感。白砂糖和红糖会影响酥脆度，转化糖浆会使曲奇更软。

10.烘焙失败的面包出现大空洞，可能是什么原因（）

A.发酵过度

B.温度过低

C.搅拌不足

D.烘焙时间过长

答案：A

解析：发酵过度会使酵母产生的气体无法被面筋包裹，导致面包组织出现大空洞。温度过低会延缓发酵，搅拌不足影响筋度，烘焙时间过长会使面包老化。

11.烘焙食品制作中，为了使产品更加松软多孔，通常会在面团中添加哪种成分（）

A.盐

B.糖

C.发酵剂

D.奶油

答案：C

解析：发酵剂（如酵母或化学膨松剂）通过产生气体使面团膨胀，形成孔隙结构，从而赋予烘焙食品松软多孔的质地。盐主要起调味和增强筋度作用，糖影响甜度和结晶，奶油增加脂肪含量和风味，但不是形成松软多孔结构的主要原因。

12.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜混合的关键是什么（）

A.快速搅拌

B.分次加入蛋白霜

C.高速长时间搅拌

D.直接倒入模具

答案：B

解析：混合蛋黄糊和蛋白霜时，为了避免蛋白消泡，应采用分次加入的方法，每次加入一部分蛋白霜，然后轻轻翻拌均匀，这样既能混合均匀，又能最大限度地保留气泡，使蛋糕组织轻盈。

13.烘焙过程中，哪种情况表明面粉已经吸水充分（）

A.面团表面光滑

B.面团开始拉丝

C.面团粘手严重

D.面团不易变形

答案：B

解析：当面粉吸水充分时，面筋蛋白会形成网络结构，此时面团会表现出一定的弹性，可以拉出细长的丝状。表面光滑、不易变形通常意味着面筋尚未充分发展，粘手则可能表示水分过多。

14.制作欧式面包时，为了增强面包的风味和结构，通常会使用哪种原料（）

A.大量油脂

B.全麦粉

C.发酵粉

D.酒精

答案：B

解析：全麦粉含有较多的麸皮和胚芽，能够为欧式面包带来更丰富的风味物