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2025年厨师报名考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.炒青菜时，为保持青菜的绿色，应（）

A.先加盐B.晚加盐C.多加醋D.多加水

答案：B

2.以下哪种肉类脂肪含量相对较低（）

A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉

答案：D

3.勾芡时使用的淀粉一般是（）

A.玉米淀粉B.糯米粉C.面粉D.红薯淀粉

答案：A

4.煎鱼时，鱼皮粘锅是因为（）

A.油温不够B.鱼没擦干C.锅没烧热D.以上都有可能

答案：D

5.蔬菜焯水的主要目的不包括（）

A.去除异味B.保持色泽C.增加重量D.缩短烹饪时间

答案：C

6.下列哪种调料不属于咸味调料（）

A.盐B.酱油C.蚝油D.糖

答案：D

7.炖肉时，加入下列哪种食材可以帮助肉更快软烂（）

A.土豆B.胡萝卜C.山楂D.洋葱

答案：C

8.制作蛋糕时，打发蛋清需要加入（）

A.盐B.糖C.醋D.牛奶

答案：B

9.炸制食物时，合适的油温一般是（）

A.100℃以下B.120-180℃C.200-250℃D.250℃以上

答案：B

10.凉拌菜中常用的香油是用（）榨取的。

A.芝麻B.花生C.大豆D.菜籽

答案：A

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.下列属于中式烹饪方法的有（）

A.煎B.炸C.烤D.蒸

答案：ABCD

2.以下哪些食材富含蛋白质（）

A.鸡蛋B.豆腐C.苹果D.大米

答案：AB

3.制作红烧肉时，需要用到的调料有（）

A.冰糖B.八角C.生抽D.料酒

答案：ABCD

4.烹饪中常用的香辛料包括（）

A.花椒B.桂皮C.香叶D.辣椒

答案：ABCD

5.适合用来煲汤的食材有（）

A.排骨B.山药C.香菇D.玉米

答案：ABCD

6.下列哪些属于西餐烹饪常用的食材（）

A.橄榄油B.黑胡椒C.西兰花D.意面

答案：ABCD

7.制作面包时，需要用到的原料有（）

A.面粉B.酵母C.盐D.糖

答案：ABCD

8.下列关于油温的说法正确的有（）

A.三四成热适合滑炒B.五六成热适合炸制酥脆食物

C.七八成热适合快速炸制D.油温越高越好

答案：AC

9.烹饪过程中，能起到去腥作用的调料有（）

A.姜B.蒜C.料酒D.白醋

答案：ABCD

10.以下属于厨房常用的炊具的有（）

A.炒锅B.蒸锅C.烤箱D.电饭煲

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共20分）

1.炒蔬菜时应该大火快炒。（）

答案：对

2.煮饺子时，加入凉水可以让饺子皮更劲道。（）

答案：对

3.烹饪中，盐放多了可以加醋来中和。（）

答案：错

4.冷冻的肉直接加热比解冻后加热口感更好。（）

答案：错

5.蒸制食物时，锅盖严比留缝熟得快。（）

答案：对

6.发面时，酵母放得越多越好。（）

答案：错

7.油炸食物时，油的反复使用不会影响健康。（）

答案：错

8.炖菜时，早放盐会让肉更入味。（）

答案：错

9.切洋葱时，在水中切可以减少刺激眼睛。（）

答案：对

10.用微波炉加热食物时，可以使用金属容器。（）

答案：错

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述煎牛排时如何判断牛排的生熟程度？

答案：可通过按压牛排判断。较软为较生，有弹性接近五、六分熟，偏硬则熟度较高。也可观察颜色，表面金黄，切开内部呈红色为生，粉色为中等熟，全白或褐色为全熟。

2.怎样防止土豆切丝后变黑？

答案：土豆切丝后，立即放入清水中浸泡，隔绝空气，避免土豆中的酚类物质被氧化。还可在水中加少许白醋，抑制氧化反应，让土豆丝保持洁白。

3.简述炒虾仁的关键步骤。

答案：关键步骤：先将虾仁洗净挑虾线，用盐、料酒、淀粉等腌制入味；锅中热油，油温四五成热时放入虾仁滑炒，动作要快，炒至虾仁变色、卷曲，盛出即可，以保证虾仁鲜嫩。

4.制作馒头时，发面失败的可能原因有哪些？

答案：可能原因有：酵母活性不足，过期或保存不当；水温过高，烫死酵母；面粉与酵母比例不当，酵母过少；发面环境温度过低，发酵速度慢甚至停滞；揉面不充分，影响酵母分布。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论不同地域的特色烹饪方法及其形成