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公司糕点面包烘焙工现场作业操作规程

文件名称：公司糕点面包烘焙工现场作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司糕点面包烘焙工在生产过程中操作糕点面包烘焙设备的安全操作。适用于所有参与糕点面包烘焙作业的员工。操作人员须遵守国家相关安全法规和公司安全生产管理制度，确保生产安全。规程中未提及的操作，应参照国家相关标准和行业规范执行。

二、操作前的准备

1.防护用具的正确使用方法：

a.操作人员必须佩戴符合国家标准的安全帽，长发需束起，防止进入设备内部。

b.操作时，必须穿着整洁的工作服，避免穿着宽松衣物，以防卷入机器。

c.使用手套时，应选择适合烘焙工作的高强度、耐高温手套，确保手部安全。

d.使用口罩，防止吸入粉尘和有害气体。

e.烘焙操作过程中，应佩戴护目镜，以防热气和飞溅物伤及眼睛。

2.设备启机前的检查项目：

a.检查烘焙设备各部件是否完好，无松动、损坏现象。

b.检查烤箱、烤箱门、烤箱内部、烤箱周围是否有油污、积水，及时清理。

c.检查烤箱温控系统是否正常，确保温度准确。

d.检查烤箱内的烤盘、烤架是否清洁，无异物。

e.检查烤箱排烟管道是否畅通，防止油烟倒灌。

f.检查烤箱门密封性，确保烤箱内温度稳定。

3.作业区域的准备要求：

a.烘焙区域应保持整洁，无杂物堆积，便于操作。

b.烘焙区域地面应铺设防滑材料，防止操作过程中滑倒。

c.烘焙设备周围应有足够的空间，便于操作人员操作和维护。

d.烘焙区域应配备灭火器、消防沙等消防设施，确保发生火灾时能够及时扑灭。

e.烘焙区域通风良好，确保空气流通，降低有害气体浓度。

f.烘焙区域照明充足，便于操作人员观察烘焙过程。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作或工艺执行的步骤流程：

a.开启烘焙设备前，确认电源开关处于关闭状态，避免意外启动。

b.根据配方要求，准确称量面粉、水、糖、酵母等原材料。

c.将称量好的原材料依次投入搅拌机，启动搅拌机进行揉面。

d.揉面完成后，将面团放入发酵箱，根据配方要求设定发酵时间。

e.发酵完成后，将面团取出，分割成适当大小，进行造型。

f.将造型好的面团放入烤箱，根据配方要求设定烘烤时间和温度。

g.烘烤完成后，取出成品，放置在冷却架上冷却。

h.冷却后，检查产品外观和质量，符合要求后进行包装。

2.特殊工序的操作规范：

a.对于需要特殊温度或时间的烘焙产品，必须严格按照配方要求执行。

b.对于需要特殊处理的原材料，如酵母活化、油脂融化等，应提前准备并确保质量。

c.在操作特殊工艺设备时，必须熟悉设备操作手册，确保正确操作。

3.异常工况的处理方法：

a.若设备发生故障，应立即关闭电源，并报告上级或维修人员。

b.若发现产品出现质量问题，应立即停止生产，查明原因并采取措施解决。

c.若烤箱温度异常，应检查温控系统，确认是否需要调整。

d.若发现烘焙产品有异味或变色，应立即停止生产，对设备进行清洗消毒，确保食品安全。

e.在处理异常工况时，操作人员应保持冷静，按照应急预案进行操作，确保人身安全和生产秩序。

四、操作过程中机器设备的状态

1.设备运行时的正常工况参数：

a.烘焙设备在正常工作状态下，烤箱温度应稳定在设定值，允许有一定的温度波动范围，通常为±5℃。

b.设备的供电电压应在额定电压范围内，一般为220V，波动范围不宜超过±10%。

c.烘焙设备的风扇运转应平稳，无异常噪音，风速应符合生产要求。

d.烘焙设备的烤箱门开启和关闭应顺畅，密封性良好，无明显的空气泄漏。

e.烘焙设备在运行过程中，噪音水平应控制在国家规定的工业噪音标准内。

2.典型故障现象：

a.设备启动后无任何反应，可能为电源故障或设备内部电路问题。

b.设备运行时出现异常噪音，可能是轴承磨损、风扇叶片损坏或设备内部部件松动。

c.烘箱温度不稳定或无法达到设定值，可能是温控系统故障或烤箱内部传感器问题。

d.烤箱门无法正常开启或关闭，可能是门锁机构故障或密封条损坏。

e.烘焙产品颜色异常或熟度不足，可能是烤箱温度控制不准确或烘烤时间不够。

3.状态监测的操作要求：

a.操作人员应定期检查设备运行状态，如温度、电压、噪音等参数。

b.检查设备外观，如螺丝是否松动、电线是否有破损等。

c.定期对烤箱内部进行清洁，检查是否有油污、灰尘等影响烘焙质量的因素。

d.使用温度计、电压表等专业工具进行精确测量，确保设备运行参数符合要求。

e.如发现设备运行异常，应立即停止操作，记录故障现象，并及时报告维修人员