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食品科学题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品添加剂中，用于改善食品质构的是？

A.抗氧化剂

B.乳化剂

C.色素

D.酸度调节剂

答案：B

2.下列哪种食品加工方法会导致最大程度的营养素损失？

A.蒸煮

B.烘焙

C.焯水

D.真空包装

答案：C

3.食品中常见的霉菌毒素是？

A.黄曲霉毒素

B.伏马菌素

C.赖氨酸

D.亮氨酸

答案：A

4.以下哪种食品包装材料具有较好的阻隔性？

A.玻璃瓶

B.塑料袋

C.金属罐

D.纸盒

答案：C

5.食品中添加的维生素C的主要作用是？

A.增加食品重量

B.延长保质期

C.防止食品氧化

D.改善食品口感

答案：C

6.以下哪种食品加工方法属于无热量加工？

A.烤箱烤制

B.水煮

C.油炸

D.真空油炸

答案：B

7.食品中的矿物质元素不包括？

A.钙

B.氧

C.铁

D.锌

答案：B

8.食品中添加的防腐剂主要作用是？

A.增加食品风味

B.防止食品腐败

C.增加食品颜色

D.促进食品消化

答案：B

9.以下哪种食品添加剂属于天然色素？

A.苋菜红

B.胭脂红

C.叶绿素

D.日落黄

答案：C

10.食品中的水分活度是指？

A.食品中水分的总量

B.食品中水分的蒸发能力

C.食品中水分的溶解度

D.食品中水分的密度

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪些属于食品添加剂的分类？

A.乳化剂

B.酸度调节剂

C.防腐剂

D.色素

E.香料

答案：A,B,C,D,E

2.食品加工中常见的营养素损失包括？

A.维生素C的损失

B.蛋白质的变性

C.矿物质的流失

D.脂肪的氧化

E.纤维素的破坏

答案：A,B,C,D,E

3.食品中的微生物污染主要来自？

A.空气

B.水源

C.食品加工设备

D.操作人员

E.包装材料

答案：A,B,C,D,E

4.以下哪些属于食品包装的功能？

A.防止食品污染

B.保持食品新鲜

C.方便运输

D.增加食品美观

E.降低食品成本

答案：A,B,C,D

5.食品中的重金属污染主要来自？

A.环境污染

B.食品加工过程

C.食品原料

D.包装材料

E.微生物作用

答案：A,B,C,D

6.以下哪些属于食品保鲜的方法？

A.冷藏

B.冷冻

C.真空包装

D.油封

E.使用防腐剂

答案：A,B,C,D,E

7.食品中的过敏原主要包括？

A.蛋白质

B.油脂

C.碳水化合物

D.微生物

E.重金属

答案：A,D

8.以下哪些属于食品添加剂的法规要求？

A.必须经过安全性评估

B.必须在标签上注明

C.必须限量使用

D.必须经过审批

E.必须有明确的用途

答案：A,B,C,D,E

9.食品中的微生物污染会导致？

A.食物中毒

B.食品腐败

C.营养素损失

D.食品变质

E.食品过敏

答案：A,B,D

10.以下哪些属于食品加工中的新技术？

A.超高压处理

B.冷冻干燥

C.真空油炸

D.超临界流体萃取

E.微波加热

答案：A,B,C,D,E

三、判断题（每题2分，共10题）

1.食品添加剂在食品加工中是必需的。

答案：正确

2.食品中的微生物污染总是有害的。

答案：错误

3.食品包装的主要目的是为了美观。

答案：错误

4.食品中的重金属污染可以通过食品加工来去除。

答案：错误

5.食品保鲜的方法越多越好。

答案：错误

6.食品中的过敏原只存在于少数食品中。

答案：错误

7.食品添加剂的法规要求是为了保证食品安全。

答案：正确

8.食品加工中的新技术可以提高食品的营养价值。

答案：正确

9.食品中的微生物污染可以通过加热来去除。

答案：正确

10.食品添加剂的使用可以无限量增加。

答案：错误

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品添加剂在食品加工中的作用。

答案：食品添加剂在食品加工中起着多种作用，包括改善食品的质构、延长保质期、增加食品的营养价值、改善食品的口感和外观等。例如，乳化剂可以改善食品的质构，防腐剂可以延长保质期，营养强化剂可以增加食品的营养价值。

2.简述食品中微生物污染的来源和危害。

答案：食品中微生物污染的来源主要包括空气、水源、食品加工设备、操作人员和包装材料等。微生物污染会导致食物中毒、食品腐败和食品变质等危害，对人体健康造成威胁。

3.简述食品包装的功能和作用。

答案：食品包装的功能主要包括防止食品污染、保持食品新鲜、方便运输和增加食品美观等。食品包装可以有效地保护食品免受外界环境的影响，