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2025年事业单位工勤技能-四川-四川中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、四川传统面点“钟水饺”的馅料中必须包含的调料是？

A.花椒粉

B.辣椒粉

C.花生油

D.豆瓣酱

【参考答案】A

【解析】钟水饺的核心特色是红油辣子与花椒粉的复合味型，豆瓣酱主要用于郫县豆瓣水饺。花生油是通用调料，非必需。

2、制作“龙须面”时，面团应达到何种状态才能拉出细如发丝的成品？

A.硬质面团

B.稀软面团

C.光滑不粘手

D.有弹性

【参考答案】C

【解析】稀软面团（含水量45%-50%）延展性最佳，操作时不易断裂，同时保持表面不粘手。硬质面团易断裂，光面面团可能因含水量不足导致成品粗硬。

3、四川担担面中“红油辣子”的原料不包括？

A.菜籽油

B.花椒油

C.郫县豆瓣酱

D.花椒粉

【参考答案】B

【解析】传统配方以菜籽油（耐高温）和郫豆瓣酱（增香）为主，花椒油属于后期调味品，非基础原料。

4、发酵面团时，若温度超过30℃会怎样？

A.发酵速度加快

B.酵母活性降低

C.面团发酸

D.发酵时间延长

【参考答案】B

【解析】30℃以上酵母活性显著下降，发酵速度减慢，同时高温易导致杂菌滋生，使面团发酸。

5、制作“糖油酥皮”时，油温应控制在？

A.120℃

B.160℃

C.180℃

D.200℃

【参考答案】C

【解析】180℃时油酥呈现浅金黄色且酥脆度最佳，160℃易结块，200℃会焦糊。

6、四川传统蒸饺“叶儿粑”的叶脉装饰应使用哪种工具？

A.铁模

B.竹箕

C.铝制模具

D.不锈钢刮板

【参考答案】B

【解析】竹箕的天然纹理与叶脉形态最契合，铁模易生锈且表面平滑，铝制模具缺乏传统质感。

7、制作“甜水面”时，和面水温应控制在？

A.≤30℃

B.40-50℃

C.60-70℃

D.不限

【参考答案】B

【】40-50℃水温可保证面粉充分吸水，且避免高温破坏小麦蛋白结构。

8、面点工具消毒后，下列哪种方法不可取？

A.煮沸10分钟

B.酒精擦拭

C.日光暴晒2小时

D.紫外线照射30分钟

【参考答案】C

【解析】高温消毒（A）和紫外线（D）可灭活细菌，但阳光直射易导致工具变形或材质老化。

9、四川“赖汤圆”的馅料制作需加入哪种增稠剂？

A.淀粉

B.桂花蜜

C.蛋清

D.猪油

【参考答案】A

【解析】淀粉（如木薯淀粉）可形成透明凝胶，提升馅料黏稠度，而猪油主要用于增加油脂香气。

10、面点制作中，若面团发粘难以操作，应优先？

A.加盐

B.加水

C.加面粉

D.搅拌更久

【参考答案】C

【解析】发粘主因含水量过高，添加干粉（如低筋面粉）可调节湿度，直接加水会加重黏性。

11、四川中式面点师制作开花馒头时，关键工艺步骤是？

A.面团一次醒发后直接捏花

B.二次醒发后轻捏花形

C.直接蒸制无需醒发

D.面团发酵后直接成型

【参考答案】B

【解析】开花馒头需二次醒发（静置1小时）使面筋松弛，便于捏花成型；一次醒发时间不足会导致花形不舒展。选项C错误因未醒发成品易塌陷，D工艺不符合开花馒头特征。

12、制作酥皮点心时，酥皮制作的关键步骤是？

A.面团擀平后直接叠层

B.面团擀开叠层后多次折叠

C.面团直接冷冻后压花

D.面团擀平后刷蛋液

【参考答案】B

【解析】酥皮需通过擀开（约3mm厚）、叠层（3-4层）、折叠（3-4次）形成层次感，选项A未折叠导致结构松散，C冷冻后压花属于另一种工艺，D刷蛋液为酥皮夹心应用。

13、四川传统蒸饺的馅料水分控制要求？

A.面皮含水量40%-50%

B.面皮含水量60%-70%

C.馅料含水量10%-15%

D.面皮含水量80%-90%

【参考答案】C

【解析】馅料含水量过高易导致蒸制时渗水，过低则口感干硬。选项A、B、D均为面皮要求，正确答案C符合蔬菜类馅料标准（如韭菜鸡蛋）。

14、中式面点发酵面团时，适宜的温度是？

A.30℃以上

B.25℃左右

C.35℃以上

D.20℃以下

【参考答案】B

【解析】酵母最佳活性温度为25-28℃，30℃以上易发酵（酸味），20℃以下发酵缓慢。选项D低温导致面点成品口感粗糙。

15、制作包子时，揉面的最佳时间是？

A.面团初和后立即揉制

B.面团静置30分钟后揉制

C.面团发酵完成时揉制

D.面团醒发后揉制

【参考答案】B

【解析】静置30分钟使面粉吸水均匀，揉制时易出膜；发酵完成（过度）时面团酸硬，醒发后水分蒸发影响口感。

16、四川传统“龙须酥”的酥皮厚度要求？

A.0.5-1mm

B.1-2mm

C.2-3mm

D.3-5mm

【参考答案】A

【解析】龙须酥需0.