2025年事业单位工勤技能-辽宁-辽宁中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-辽宁-辽宁中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、辽宁中式烹调师在处理海鲜类食材时，需注意哪种预处理方法能有效去除腥味？

A.直接清蒸

B.冷水浸泡4小时

C.高温油炸

D.盐水浸泡30分钟

【参考答案】C

【解析】高温油炸可破坏海鲜细胞结构，使腥味物质快速挥发，同时形成酥脆口感。B项冷水浸泡虽能去腥但耗时且去味不彻底，A项清蒸虽保留鲜味但腥味残留，D项盐水浸泡仅能短暂抑制腥味。

2、辽宁地区冬季制作酸菜白肉血肠时，哪种配菜最适宜搭配？

A.白萝卜

B.绿豆芽

C.花生米

D.黄瓜

【参考答案】A

【解析】白萝卜的清爽口感与酸菜的酸涩、白肉的油脂形成平衡，且富含纤维助消化。B项绿豆芽水分过多易冲淡汤汁，C项花生米破坏整体口感层次，D黄瓜含水量高影响口感融合。

3、中式烹调中滑炒技法的关键操作是？

A.热锅冷油

B.调味后勾芡

C.火候控制

D.食材过油

【参考答案】C

【解析】滑炒需大火快炒，保持食材嫩滑口感（如鱼片、虾仁）。A项热锅冷油多用于爆炒，B项勾芡用于收汁，D项过油多用于油炸食材。

4、辽宁传统地三鲜的烹饪顺序为何是土豆→茄子→青椒？

A.色泽由深到浅

B.火候由小到大

C.水分由多到少

D.成分由复杂到简单

【参考答案】A

【解析】土豆先炸后炖（色泽深），茄子易吸油需后续处理（色泽次之），青椒最后快炒保持翠绿（色泽最浅），符合视觉层次需求。

5、食品安全规范中，生熟砧板分开的消毒标准是？

A.75%酒精擦拭

B.消毒柜60℃加热30分钟

C.食品级二氧化氯浸泡

D.高温蒸汽灭菌

【参考答案】C

【解析生熟砧板需用食品级二氧化氯消毒（浓度500mg/L，浸泡15分钟），其他选项不符合实操标准：A酒精易挥发失效，B消毒柜温度不足，D高温会损伤砧板材质。

6、辽宁中式点三鲜包馅料中，哪种调味料需后放？

【选项A.白胡椒粉B.香油C.鸡精D.葱姜水

【参考答案】D

【解析】葱姜水含水量高，后放可避免蛋白质变性导致口感发硬。A项白胡椒粉需与盐同炒激发香气，B项香油需最后拌入保持油润，C项鸡精需与盐分次加入。

7、中式烹调中勾芡的目的不包括？

A.提升汤汁浓稠度

B.增加菜品光泽

C.延长保质期

D.均匀包裹食材

【参考答案】C

【解析】勾芡通过淀粉糊化使汤汁浓稠（A）、反射光线增亮（B）、包裹食材提升口感（D），但无法保质期，需配合冷藏保存。

8、辽宁传统铁锅炖最适宜的炖煮容器材质是？

A.不锈钢

B.陶瓷

C.铁锅

D.铝制

【参考答案】C

【解析】铁锅受热均匀且导油性好能激发食材油脂香气（如铁锅鸡），不锈钢易粘锅且风味不足，陶瓷传热慢，铝制遇酸易腐蚀。

9、中式烹调爆炒时油温控制标准是？

【选项A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃

【参考答案】B

【解析】爆炒需油温150℃（六成热），此时食材表面定型但内部保持嫩滑（如爆炒腰花）。120℃油温不足易粘锅，180℃接近油炸温度，200℃已产生有害物质。

10、中式烹调中过油处理虾仁的目的是？

A.脱水

B.焯熟

C.形成保护层

D.去腥

【参考答案】C

【解析】过油是将虾仁快速滑入热油（160℃）至定型，形成淀粉保护层防止后续烹饪变老，同时锁住水分。A需长时间蒸煮，B项过油无法完全熟透，D项去腥需用姜葱处理。

11、在处理腥味较重的肉类时，通常采用以下哪种方法效果最佳？A.直接焯水B.用姜葱水浸泡C.涂抹料酒腌制D.盐搓表面

ABCD

【参考答案】B

【解析】姜葱水能吸附肉类中的腥味物质，同时增添鲜香，适用于鱼类和海鲜类食材，是传统烹饪中处理腥味的主要方法。其他选项中，焯水去腥但可能流失营养，料酒和盐搓仅能短暂掩盖腥味。

12、糖醋鱼的最佳火候控制是？A.大火爆炒B.中火慢煎C.小火蒸制D.急火收汁

ABCD

【参考答案】B

【解析】糖醋鱼需中火煎制鱼身定型，避免外焦内生。大火爆炒会导致鱼肉碎裂，小火蒸制无法形成酥脆外皮，急火收汁会使酸甜汁液过稠。

13、腌制肉类时，下列哪种调料能加速蛋白质变性？A.白醋B.蜂蜜C.花椒水D.食用油

ABCD

【参考答案】C

【解析】花椒水中的酚类物质和矿物质能破坏细胞结构，使肉质更嫩滑。白醋和蜂蜜主要起调味作用，食用油仅能形成保护层。

14、酱油过量使用会导致菜肴发黑的主要原因是？A.盐分过高B.焦糖化反应C.变质D.微生物滋生

ABC

【参考答案】B

【解析】酱油中的糖分在高温下发生焦糖化反应，产生深色物质。盐分过高会加速脱水，氧化变质需时间过程。

15、蒸制海鲜时，正确的火候是？A