核桃分离蛋白纤维样聚集的诱导形成及乳化特性研究.pdfVIP

西华大学硕士学位论文

摘 要

核桃分离蛋白（WPI）具有丰富的营养价值和利用价值。富含核桃蛋白的核桃粕往

往被丢弃或用作饲料、肥料使用，使得优质蛋白质资源被大大浪费。以蛋白质大分子表

面活性剂制备的经典乳液系统已被证明具有广泛的应用空间，如靶向递送生物活性物质

等。但可溶性表面活性剂因其脆弱的界面特性而在使用过程中受到限制，如环境（pH、

热、离子处理等）稳定性差等。Pickering乳液作为固体粒子稳定的体系，通过固体粒子

在油水界面形成空间位阻，大大提升了油滴的稳定性。本研究将诱导核桃分离蛋白自组

装形成纤维样聚集，以Pickering乳液为基本形式，探究Pickering乳液与经典乳液的区

别，为进一步扩大核桃分离蛋白的应用做出新尝试。

经典乳液往往由于界面层的薄弱而对环境变化较敏感，使得其利用范围受到限制。

本研究通过诱导WPI形成纤维样聚集（WPIA）作为Pickering颗粒制备Pickering乳液。

首先通过酸、热的共同诱导成功在完全变性温度90°C或半数变性温度60°C制备出了

WPIA，以硫磺素T（ThT）荧光的增强、二级结构的变化和透射电子显微镜（TEM）的

表征为判断标准，制备的WPIA呈现出纤维样的网络结构。

在低内相乳液（LIPEs）的制备当中，WPIA通过与果胶（Pectin）的复合使其表现

出更完整的界面层和稳定性。WPIA和WPIA/Pec能够在酸性（pH3.0）和中性（pH7.0）

条件下有效的降低界面张力。WPI、WPIA和WPIA/Pec都能在酸性和中性条件下形成

稳定的低内相乳液，但WPIA和WPIA/Pec稳定的低内相乳液油滴粒径更小。另一方面

从共聚焦激光扫描显微镜（CLSM）观察的界面层表明，WPIA和WPIA/Pec形成了更完

整、更均匀的界面层，而WPI形成的界面层更薄。WPIA和WPIA/Pec能在500mM和

1000mM氯化钠浓度下形成稳定的乳液。WPI稳定的乳液在酸性条件下受到表面电荷

的影响较大，在盐浓度增加造成电荷屏蔽的过程中，其粒径也显著增大。WPIA和

WPIA/Pec稳定的乳液在高温处理后油滴粒径并未出现显著性变化。此外，在长期储存

的过程中，WPIA和WPIA/Pec都表现出良好的稳定性。WPI、WPIA和WPIA/Pec稳定

的乳液都能在一定程度抑制脂质氧化。在模拟体外消化中，WPIA/Pec稳定的乳液表现

出70%以上的游离脂肪酸（FFA）释放率，且能提高β-胡萝卜素的生物可及度。且WPI、

WPIA和WPIA/Pec稳定的乳液都能一定程度上保护包封的β-胡萝卜素，抑制胡萝卜素

的热降解。

进一步的，本论文还研究了WPIA作为固体粒子稳定高内相乳液（HIPEs）的能力。

WPIA能以更低的浓度（0.05%，w/v）在中性条件下形成高内相乳液，而WPI在相同浓

度下无法形成稳定的高内相乳液。在酸性条件下由2%（w/v）WPI和WPIA均可形成稳

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核桃分离蛋白纤维样聚集的诱导形成及乳化特性研究

定的高内相乳液，WPI稳定的高内相乳液的储能模量（1302Pa）略高于WPIA稳定的高

内相乳液的储能模量（1154Pa），但WPI稳定的高内相乳液的损耗因子更高，表明其

粘性部分比例更高。更重要的是WPIA稳定的高内相乳液表现出更高的屈服应力和屈服

应变，表明其能更有效的抵抗环境的变化。在中性条件下的2%WPIA稳定的高内相乳

液具有最高的屈服应变，说明液滴对形变有高耐受性。通过Lissajous-Bitchbow图来分

析上述乳液大振幅下的粘弹特性，结果表明酸性条件下的WPI和WPIA稳定的高内相

乳液对比中性条件的WPIA稳定的高内相乳液更硬但更脆；在触变性（3iTT）和蠕变测

试中，也证明酸性WPI