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2025年事业单位工勤技能-河南-河南中式面点师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作包子时，面皮发面通常需要多长时间？

A.30分钟

B.1小时

C.2小时

D.3小时

【参考答案】B

【解析】包子面皮需发酵至2倍大，常温下约1小时（夏季缩短至40分钟，冬季延长至1.5小时）。选项C的2小时适用于复杂花色面点，而初级工考核标准以基础发酵时间为准。

2、蒸馒头时，水开后需继续蒸多久再揭盖？

A.5分钟

B.10分钟

C.15分钟

D.20分钟

【参考答案】B

【解析】馒头需蒸制10分钟定型，过早揭盖易塌陷。选项A的5分钟适用于急冻速食面点，选项C的15分钟是花卷等复杂面点的蒸制时间。

3、调制饺子馅时，哪种调味顺序正确？

A.盐→水→香油

B.香油→盐→水

C.盐→香油→水

D.水→盐→香油

【参考答案】A

【解析】盐先拌馅可防止肉馅出水，香油最后添加能锁住水分。选项B香油早加会导致黏连，选项D盐后加易使馅料松散。

4、制作油条时，面团发酵温度应控制在？

A.10-15℃

B.20-25℃

C.30-35℃

D.40-45℃

【参考答案】B

【解析】油条需中温发酵（20-25℃）使面团蓬松，低温（A）发酵不足，高温（C/D）易导致酸味。

5、蒸制包子时，火候应如何控制？

A.大火蒸至水沸再转中火

B.始终保持大火

C.先大火后关火焖制

D.始终保持中火

【参考答案】A

【解析】大火快速上汽后转中火防止破皮，选项B全程大火易使底部焦糊，选项C适用于微波炉等非传统制。

6、面团开裂常见原因是什么？

A.发酵不足

B.醒发过度

C.擀制过薄

D.蒸制时间过长

【参考答案】C

【解析】擀制过薄（2mm）导致面皮强度不足，选项A易导致成品松，选项B需结合醒发时间判断。

7、包饺子时，哪种手法不易导致破皮？

A.四指捏合

B.三指捏合

C.滚轴包法

D.押花包法

【参考答案】B

【解析】三指捏合（虎口收口）能均匀收紧面皮，四指捏合（A）易留缝隙，滚轴法（C）适用于生煎包。

8、制作麻花时，捻合次数与成品形态的关系？

A.3次以下为单股麻花

B.3-5次为双股麻花

C.5次以上为三股麻花

D.无直接关联

【参考答案】B

【解析】捻合3-5次形成双股结构（B），5次以上需特殊工具形成三股（C）。选项A单股基础麻花。

9、蒸制花卷时，刷油的作用是？

A.防止粘连

B.增加光泽

C.提升口感

D.缩短蒸制时间

【参考答案】A

【解析】刷油（花生油最佳）形成隔离层，防止花卷层间粘连。选项B需使用光面模具，选项C为面粉筋性作用。

10、发酵面团出现酸味的主因是？

A.温度过高

B.酵母活性不足

C.接触酸性物质

D.水分过多

【参考答案】C

【解析酸味因发酵过程中产生乳酸，主因是接触醋、柠檬汁等酸性物质（C）。选项A高温易导致酵母死亡，选项D需结合发酵时间判断。

11、河南胡辣汤制作时，面筋的发酵时间一般为多少？

A.2小时

B.6-8小时

C.12小时

D.不需要发酵

【参考答案】B

【解析】胡辣汤面筋经6-8小时自然发酵以增强弹性，短于2小时或超过12小时易导致口感过硬或发黏，选项B符合河南传统工艺标准。

12、中式面点制作中，和面时水温控制在什么范围最适宜？

A.20-25℃

B.-35℃

C.40-45℃

D.室温即可

【参考答案】B

【解析】30-35℃水温能保证面团延展性最佳，过高易导致发酵过快，过低则和面困难。选项B为行业通用标准。

13、河南烩面制作中，通常使用的煮面锅材质是什么？

A.不粘锅

B.铁锅

C.玻璃锅D陶瓷锅

【参考答案】B

【解析】铁锅导热均匀且高温，符合河南烩面汤宽面筋的口感要求。不粘锅易导致面饼粘连，其他材质不符合传统工艺。

14、中式面点制作中，揉面时三光标准指哪三个条件？

A.面光、手光、盆光

B.面光、光、油光

C.手光、油光、盆光

D.面光、手光、油光

【参考答案】A

【解析】三光指面团表面光滑、手部无残留、容器内壁光洁，体现面团充分揉透。油光易导致成品油腻，不符合标准。

15、中式面点师制作包子时，包馅与封口常用的手法是？

A.提褶法

B.捏花手法

C.推包法

D.撒馅法

【参考答案】A

【解析】提褶法通过18-24个均匀褶皱增强包子造型与密封性，捏花易导致开裂，其他手法不符合规范操作。

16、中式面点发酵过程中，最适宜的温度是？

A.15-20℃

B.25-30℃

C.35-40℃

D.低于10℃

【参考答案】A

【解析】15-20℃环境利于面团自然发酵，高温易导致过度发酵产生酸味。选项C属夏季异常情况，D为冷