品酒师岗位工艺作业操作规程.docxVIP

PAGE

PAGE1

品酒师岗位工艺作业操作规程

文件名称：品酒师岗位工艺作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于品酒师岗位的工艺作业操作，旨在规范品酒师在品鉴、评价和指导葡萄酒生产过程中的操作流程，确保品酒质量与效率。通过标准化操作，提高品酒师的专业技能和品酒水平，保障葡萄酒品质，满足消费者需求。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：品酒师在操作前应穿戴整齐，佩戴符合规定的白色厨师帽、白色围裙，并确保佩戴防滑鞋。根据需要，可佩戴护目镜和手套，以防止葡萄酒溅入眼睛或手部。

2.设备检查：操作前需检查品酒设备，包括品酒杯、品酒架、温度计、计时器等，确保其清洁、完好且功能正常。对品酒杯进行清洗消毒，避免污染。

3.环境要求：品酒室应保持恒温恒湿，温度控制在18-22℃，湿度控制在50%-70%。室内光线适宜，避免直射阳光和强光干扰。保持室内空气流通，避免异味干扰品酒。

4.酒品准备：提前准备好待品鉴的酒品，确保酒品温度适宜，通常为室温或略低于室温。将酒品倒入品酒杯中，每杯酒量约为10-15毫升，避免过多影响品酒效果。

5.记录准备：准备记录表格，记录品酒师对酒品的色泽、香气、口感、余味等方面的评价，以便后续分析和总结。

三、操作步骤

1.观色：首先观察酒液在杯中的色泽，从杯底向上观察，注意酒液的清澈度、颜色深浅和层次变化，记录下初步印象。

2.闻香：轻轻摇晃酒杯，让酒液与空气充分接触，释放香气。深吸一口气，辨别香气的类型、强度和复杂性，记录下香气特点。

3.品尝：小口品尝酒液，让其在口中停留片刻，感受酒液的口感、酸度、甜度、酒体、单宁和余味。注意酒液与口腔、舌头的接触感，以及余味的长短。

4.比较与评价：将品鉴的酒品与其他酒品进行比较，分析其优缺点，从色泽、香气、口感、余味等方面进行综合评价。

5.记录：详细记录品酒过程中的观察和感受，包括酒液的色泽、香气、口感、余味、酒体、酸度、甜度等，以及与其他酒品的比较结果。

6.反馈与建议：根据品酒结果，提出改进建议或推荐，如调整酿造工艺、改进陈年条件等，以提高酒品质量。

7.清洁与整理：品酒结束后，清洁品酒杯、酒具和操作台，整理工作环境，为下一次品酒做好准备。

关键点：

-观察色泽时避免光线干扰。

-闻香时避免过度摇晃，以免香气挥发。

-品尝时小口慢饮，避免酒精刺激。

-比较评价时客观公正，避免主观偏见。

-记录详细准确，便于后续分析和总结。

-清洁整理保持工作环境整洁。

四、设备状态

在品酒师的操作过程中，设备的状态直接影响品酒的质量和效率。以下是对设备良好状态和异常状态的分析：

良好状态：

1.品酒杯：杯口光滑无划痕，杯壁均匀，无杂质，确保品酒时的准确性。

2.品酒架：稳固可靠，能均匀放置品酒杯，避免倾倒或滑动。

3.温度计：准确显示温度，确保品酒时的温度控制符合要求。

4.计时器：启动和停止响应迅速，确保品酒时间记录准确无误。

5.酒品储存设备：如冷藏柜，保持酒品在适宜的温度和湿度下，避免变质。

异常状态：

1.品酒杯：出现划痕、杂质或损坏，可能影响品酒结果的准确性。

2.品酒架：松动或摇晃，可能导致品酒杯倾倒，影响操作。

3.温度计：读数不准确，可能误导品酒师对酒品温度的判断。

4.计时器：反应迟缓或停止工作，影响品酒时间的控制。

5.酒品储存设备：温度或湿度控制不稳定，可能导致酒品品质下降。

在操作过程中，品酒师应定期检查设备状态，发现异常立即停止使用，进行维修或更换，确保品酒过程顺利进行。同时，定期对设备进行清洁和保养，延长设备使用寿命，保证品酒师的工作效率和品酒质量。

五、测试与调整

1.测试方法：

a.温度测试：使用温度计对品酒室的温度进行测试，确保其稳定在18-22℃范围内。

b.湿度测试：使用湿度计对品酒室的湿度进行测试，确保其维持在50%-70%之间。

c.酒杯测试：对品酒杯进行清洁度测试，确保无残留杂质。

d.计时器测试：设定一个固定时间，检查计时器是否能够准确启动和停止。

e.酒品测试：对储存的酒品进行感官测试，确保其品质符合标准。

2.调整程序：

a.温度调整：如温度计显示温度超出标准范围，需调整空调或加湿/除湿设备，直至达到规定温度。

b.湿度调整：如湿度计显示湿度超出标准范围，需调整空调或加湿/除湿设备，直至达到规定湿度。

c.酒杯清洁度调整：如发现品酒杯有杂质，需重新清洗并消毒，确保品酒杯的清洁度。

d.计时器调整：如发现计时器不准确，需校准计时器，确保其准确无误。

e.酒品品质调整：如发现酒品品质不符合标准，需通知相关部门进行质