加工食品的安全性.docx

第三章加工食品的安全性第一节：热加工食品的安全性

一、概述

热加工食品是指借助于加热手段处理加工的食品。

热处理的目的：

杀死微生物：致病菌、有害微生物；

钝化酶：过氧化物酶、抗坏血酸酶；

破坏食品中无用或有害成分：大豆胰蛋白酶抑制因子；

改善食品的品质与特性：如色泽、风味等

提高食品中养分成分的可利用率、可消化性等。

热处理手段包括：高温杀菌、蒸煮、烘烤、油炸、挤压膨化等。

〔一〕焙烤食品

焙烤食品的主要原料为谷物、米面制品，它是以谷物粉、酵母、膨松剂、食盐、砂糖和水为根本原料，添加适量油脂、乳品、添加剂等，经一系列简单的工艺手段高温烘焙而成的便利食品。

主要包括：面包、饼干、糕点、雪饼