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2025年事业单位工勤技能-青海-青海中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、酥皮点心制作时，包馅后应先进行哪种处理？A.直接入模烘烤B.擀开再卷起C.直接切块成型D.表面刷油定型

A.直接入模烘烤

B.先擀开再卷起

C.直接切块成型

D.表面刷油定型

【参考答案】B

【解析】酥皮点心需通过擀卷形成层次结构，包馅后先擀开再卷起可保证皮料均匀包裹馅料，避免烘烤时开裂。选项A直接入模会导致皮料分布不均，C、D不符合传统工艺要求。

2、发酵面团出现酸味，可能由于哪种原因？A.酵母失效B.水温过高C.盐过量D.糖分不足

A.酵母失效

B.水温过高

C.盐过量

D.糖分不足

【参考答案】A

【解析】酵母失效会导致面团无法正常发酵产生二氧化碳，同时可能因代谢异常产生酸性物质。B选项水温过高会杀死酵母，但直接导致酸味；C选项盐过量会延缓发酵但不会引起酸味；D选项糖分不足影响发酵速度但不引发酸味。

3、制作花卷时，哪种手法能形成自然花型？.揉搓排气B.折叠压纹C.拍打成型D.卷切割

A.揉搓排气

B.折叠压纹

C.拍打成型

D.擀卷切割

【参考答案】B

【解析】花卷需通过折叠压纹形成层次，折叠过程中气体排出后压纹处受热膨胀形成自然纹路。A选项揉搓排气是基础步骤但无法定型；C选项拍打会破坏面筋结构；D选项擀卷适用于酥皮类点心。

4、豆沙馅比例中，豆沙与糖的最佳配比是？A.1:0.5.1:1C.1:1.5D.1:2

【参考答案】A

【解析】豆沙馅需保持沙粒细腻且度适中，1:0.5的配比能保证豆香突出，避免糖分过多掩盖豆类原味。B选项甜度过高易导致馅料发苦，C、D选项比例过大破坏口感。

5、制作油条时，为何需多次揉搓面团？A.增加筋度B.排出气泡C.延长发酵D.提高成品松软度

A.增加筋度

B.排出气泡

C.延长发酵

D.提高成品松软度

【参考答案】B

【解析】油条面团需揉至表面光滑不粘手，多次揉搓可排出内部气泡，确保油炸时形成蓬松结构。选项筋度通过面粉本身获得；C选项需控制发酵时间；D选项松软度依赖油炸过程。

6、和面时水温控制在多少℃最适宜？A.30℃B.40℃C.50℃D.60℃

A.30℃

B.40℃

C.50℃

D.60℃

【参考答案】B

【解析】40℃水温既能保证酵母活性，又避免烫死酵母。30℃发酵过慢，50℃以上易导致酵母失活，60℃直接破坏面筋结构。

7、制作麻花辫时，哪种工具最常用？A.擀面杖B.面刀C.梳子D.模具

A.擀面杖

B.面刀

C.梳子

D.模具

【参考答案】C

【解析】梳子用于整理辫子结构，确保麻花均匀紧实。A选项擀皮，B选项用于切割，D选项多用于固定造型。

8、蒸馒头时为何要二次醒发？A.减少蒸制时间B.避免塌陷C.提高成品光泽度D.增加体积

A.减少制时间

B避免塌陷

C.提高成品光泽度

D.增加体积

【参考答案】B

【解析二次醒发使充分膨胀，形成完整气孔结构，避免蒸制时因收缩导致塌陷。A选项需通过控制火候实现；C选项与发酵程度无关；D选项依赖面筋延展性。

9、月饼皮时，哪种原料不可少？A.面粉B.猪油C.糖D.酵母

A.面粉

B.猪油

C.糖

D.酵母

【参考答案】B

【解析】猪油赋予月饼皮酥松口感，糖提供甜味和焦化层，面粉作为基础原料，酵母用于发酵（但传统月饼皮多为死面）。B选项缺失会导致口感干硬。

10、制作包子时面团发酵不足会导致成品口感偏硬，正确的发酵时间通常为（）

A.30分钟

B.1小时

C.2-4小时

D.6小时

【参考答案】C

【解析】酵母在适宜温度（20-28℃）下发酵需2-4小时，时间过短导致面筋未充分形成，成品口感干硬；过长则发酵过度产生酸味。青海冬季气温低时可适当延长至4-6小时，夏季需缩短至2小时内。

11、青海地区常用的中筋面粉蛋白质含量一般为（）

A.8%-10%

B.10%-12%

C.12%-14%

D.14%-16%

【参考答案】B

【解析】青海标准中筋面粉蛋白质含量为10%-12%，过高会导致成品干硬（高筋粉）或易塌陷（低筋粉）。需根据具体菜品调整，如月饼需高筋粉（12%-14%）增强延展性

【题干】制作酥皮点心时，油酥与水油酥的比例一般为（）

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.2:1

【参考答案】A

【解析】酥皮需严格按1:1比例混合，油酥过少导致皮薄易破，过多则口感油腻。青海地区因气候干燥，可微调至1:1.2以增加酥脆度。

12、蒸制花卷时，正确的醒发时间是（）

A.15分钟

B.30分钟

C.1小时

D.2小时

【参考答