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2025年烹饪师职业资格考试《中餐烹饪技法》备考题库及答案解析

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一、选择题

1.炒制菜肴时，加入调料的顺序通常是（）

A.先加酱油，后加糖

B.先加糖，后加酱油

C.先加盐，后加酱油

D.先加料酒，后加盐

答案：B

解析：炒菜时加入调料的顺序会影响菜肴的风味。通常应先加糖，使糖溶化均匀，再加酱油调色调味，最后加盐定味。这样可以使菜肴味道更加鲜美协调。

2.煮面条时，水开后下入面条，煮制过程中应（）

A.持续大火猛煮

B.中火保持微沸

C.小火慢煮

D.煮沸后离火焖煮

答案：B

解析：煮面条时，水开后下入面条，应保持中火使水微沸。持续大火容易使面条粘锅，小火则煮制不熟，微沸能使面条受热均匀，煮出的面条劲道爽滑。

3.制作红烧菜肴时，常用的香料组合是（）

A.八角、桂皮、丁香

B.花椒、小茴香、白芷

C.生姜、大蒜、陈皮

D.草果、砂仁、肉桂

答案：C

解析：红烧菜肴讲究色香味俱佳，常用的香料组合是生姜、大蒜、陈皮。生姜去腥增香，大蒜提味，陈皮增色，三者配合能使菜肴风味独特。

4.炸制菜肴时，油温应控制在多少度（）

A.50℃60℃

B.80℃90℃

C.120℃150℃

D.180℃200℃

答案：D

解析：炸制菜肴时，油温过高容易外焦里生，过低则不易炸熟。一般应控制在180℃200℃之间，使菜肴外酥里嫩，色泽金黄。

5.制作汤羹类菜肴时，为了使汤味鲜美，通常（）

A.先放盐调味

B.先放酱油调味

C.先放葱姜增香

D.先放料酒去腥

答案：C

解析：制作汤羹类菜肴时，为了使汤味鲜美，应先放葱姜等香料增香。汤料长时间加热后，香料中的有效成分会溶解到汤中，使汤味更加鲜美。

6.烹饪鱼类菜肴时，去腥常用的方法不包括（）

A.用料酒腌制

B.用生姜擦拭

C.用明矾处理

D.用柠檬汁涂抹

答案：C

解析：烹饪鱼类菜肴时，去腥常用的方法有料酒腌制、生姜擦拭、柠檬汁涂抹等。明矾主要用于净水，不适合用于鱼腥去除，且可能影响菜肴口感。

7.制作凉拌菜时，常用的调味料不包括（）

A.醋

B.酱油

C.芝麻酱

D.蜂蜜

答案：D

解析：制作凉拌菜时，常用的调味料有醋、酱油、芝麻酱、辣椒油等。蜂蜜主要用于甜味菜肴，不适合凉拌菜的风味需求。

8.烹饪肉类菜肴时，为了使肉质鲜嫩，通常（）

A.先用冷水浸泡

B.先用热水焯烫

C.先用盐腌制

D.先用油煸炒

答案：C

解析：烹饪肉类菜肴时，为了使肉质鲜嫩，通常先用盐腌制。盐能渗透到肉质中，使蛋白质变性，肉质更加鲜嫩。

9.制作蒸菜时，蒸制时间通常取决于（）

A.菜肴种类

B.菜肴分量

C.蒸锅火力

D.以上都是

答案：D

解析：制作蒸菜时，蒸制时间通常取决于菜肴种类、分量和蒸锅火力。不同菜肴的蒸制时间不同，分量多少也会影响蒸制时间，蒸锅火力大小则直接影响蒸制效率。

10.烹饪时，为了防止锅巴产生，炒菜时应（）

A.保持锅底干燥

B.添加适量水分

C.大火快炒

D.频繁翻动

答案：B

解析：烹饪时，为了防止锅巴产生，炒菜时应添加适量水分。水分能防止锅底干焦，使菜肴更加湿润。保持锅底干燥、大火快炒都容易产生锅巴，频繁翻动虽好但对锅巴形成无直接作用。

11.炒制菜肴时，为了使菜肴色泽油亮，加入调味品的顺序通常是（）

A.先加酱油，后加糖

B.先加糖，后加酱油

C.先加盐，后加酱油

D.先加料酒，后加盐

答案：B

解析：炒菜时为了使菜肴色泽油亮，通常应先加糖，使糖溶化均匀并与食材上色的部分反应，产生诱人的色泽。再加酱油调色调味。先加酱油后加糖，糖的提亮作用会减弱。盐和料酒一般是在调味阶段或烹调结束时加入，其作用主要是定味和去腥，而非主要为了上色。

12.炖制汤品时，为了使汤味醇厚，通常（）

A.烧开后立即转小火慢炖

B.烧开后大火猛炖

C.先大火烧开再转小火炖制

D.不需要煮沸即可开始小火炖制

答案：C

解析：炖制汤品时，为了使汤味醇厚，通常需要先大火将汤料烧开，使食材中的有效成分快速释放，然后再转小火慢炖。这样既能保证汤料均匀受热，又能使食材中的风味物质充分溶解到汤中，使汤味更加醇厚。直接小火炖制或烧开后立即转小火，都可能导致食材中的风味物质未能充分释放。

13.制作点心类菜肴时，面粉的吸水性通常与（）

A.面粉种类无关

B.面粉的温度有关

C.面粉的筋度有关

D.水的温度无关

答案：C

解析：制作点心类菜肴时，面粉的吸水性通常与其筋度有关。高筋度面粉吸水性强，制成的面团通常较硬，适合制作需要一定支撑力的点心。低筋度面粉吸水性弱，制成的面团较软，适合制作酥性或松软的点心。面粉种类、温度以