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食堂安全操作规程及技术交底

一、总则

食堂安全是保障就餐人员身体健康与生命安全的首要环节，也是食堂日常管理工作的核心内容。本规程旨在规范食堂各操作环节的行为，明确技术要点与安全责任，确保从食材采购到餐食供应的全过程安全可控。所有食堂从业人员必须严格遵守本规程，熟悉并掌握相关技术要求，杜绝各类安全事故的发生。

二、人员健康与个人卫生管理

操作规程

1.健康准入：从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。新进人员必须取得健康证明后方可上岗。

2.晨检制度：每日上岗前，由食堂负责人或指定专人对从业人员健康状况进行检查，发现有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症的人员，应立即调离工作岗位。

3.个人卫生：

*穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不涂指甲油、不使用气味浓烈的化妆品。

*操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手。

*操作期间如需要咳嗽、打喷嚏，应避开食品，并用手肘或纸巾遮挡口鼻，随后立即洗手消毒。

*不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

技术交底要点

*健康证明是从业人员具备从事食品相关工作身体条件的法定凭证，严禁带病上岗，这是防止食源性疾病传播的第一道防线。

*手部卫生是控制微生物污染的最关键、最基础、也最容易被忽视的环节。务必掌握“七步洗手法”的正确流程，并确保足够的洗手时间。

*工作衣帽不仅是卫生要求，也是对从业人员自身的保护，应保持清洁并定期清洗消毒。

三、食材采购与验收管理

操作规程

1.供应商选择：选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并签订采购合同。优先选择能提供可追溯凭证的供应商。

2.采购要求：采购的食材必须符合国家食品安全标准，感官正常，无腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁等现象。不采购“三无”产品、过期食品、来源不明的食材及国家明令禁止生产经营的食品。

3.验收流程：

*核对食材的生产日期、保质期、检验合格证明等标识是否齐全、规范。

*对食材的感官性状进行查验，如颜色、气味、质地等。

*对需冷藏或冷冻的食材，检查其运输过程中的温度控制情况及到货时的温度是否符合要求。

*验收合格的食材方可入库，并做好采购验收记录，记录应包含食材名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、验收日期、验收人等信息。

技术交底要点

*食材采购是食品安全的源头，把好采购关至关重要。索取并留存供应商资质证明及每批次产品的合格证明文件，是追溯源头、应对突发问题的重要依据。

*感官鉴别是快速判断食材新鲜度和安全性的有效方法，例如肉类应肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白或淡黄色，无异味；蔬菜应鲜嫩、无损伤、无病虫害。

*冷藏、冷冻食材的温度控制是保证其品质的关键，验收时应特别关注，避免“冷链断裂”导致食材变质。

四、食材储存管理

操作规程

1.分区分类存放：食材应根据其性质分类、分架、隔墙、离地存放。做到生熟分开、荤素分开，成品、半成品、原料分开存放，防止交叉污染。

2.温湿度控制：

*冷藏库（柜）温度应控制在0℃～4℃，冷冻库（柜）温度应控制在-18℃以下。定期监测并记录库（柜）内温度。

*干货库应保持干燥、通风、阴凉，具有防鼠、防虫、防蝇设施。

3.先进先出原则：食材的储存应遵循“先进先出”（FIFO）的原则，定期检查库存食材的保质期，及时清理变质、过期的食材。

4.标识清晰：所有食材储存时应有清晰的标识，注明食材名称、入库日期、保质期等信息。

5.定期清洁：储存场所应定期进行清洁和消毒，保持环境整洁。

技术交底要点

*“隔墙离地”储存是为了防止地面潮气、虫害及杂物污染食材。不同类别食材分开存放，尤其是生熟分开，可以有效避免交叉污染，这是储存环节的核心安全要求。

*冷藏和冷冻的温度设定是为了抑制微生物的生长繁殖和酶的活性，延缓食材腐败变质。定期检查温度并记录，是确保储存条件有效的重要措施。

*“先进先出”原则可以最大限度地保证食材在保质期内被使用，减少浪费和安全风险。

五、食品加工制作过程控制

操作规程

1.粗加工：

*蔬菜、水果等应先在专用水池中浸泡、清洗干净，去除泥沙、杂质及残留农药。

*肉类、禽类、水产品等生料的清洗、切割应在专用的加工区域和设施设备上进行，与熟食加工严格分开。

*按需加工，避免加工后的原料长时间存放。

2.切配：

*刀、砧板、容器等工具应生熟分开使用，并做好标识。使用后及时清洗消毒。

*食材切配的大小、厚度应均匀，以保证受热均匀，防止外熟内生。

3.烹饪：

*烹饪食品时，应烧熟