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2025厨师/厨工秋招题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种蔬菜适合凉拌？

A.土豆

B.黄瓜

C.山药

D.胡萝卜

2.川菜中经典的麻辣味型常用哪种辣椒？

A.灯笼椒

B.小米辣

C.子弹头辣椒

D.二荆条辣椒

3.煎鱼时为防止鱼皮粘锅，可在油里加？

A.盐

B.糖

C.醋

D.料酒

4.制作蛋糕常用的打发工具是？

A.筷子

B.打蛋器

C.勺子

D.擀面杖

5.以下哪种是发酵面食？

A.手抓饼

B.油条

C.春卷皮

D.馄饨皮

6.煮面时，为防面汤溢出可加？

A.酱油

B.香油

C.醋

D.白酒

7.烤鸡翅前刷什么能使表皮更酥脆？

A.蛋液

B.牛奶

C.蜂蜜水

D.盐水

8.粤菜中著名的“白切鸡”一般选用？

A.老母鸡

B.童子鸡

C.乌鸡

D.火鸡

9.炒青菜时何时加盐更好？

A.刚下锅

B.快出锅

C.炒一半

D.出锅后

10.制作寿司常用的海苔是？

A.条斑紫菜

B.坛紫菜

C.海带

D.石花菜

多项选择题（每题2分，共10题）

1.下列属于海鲜的有？

A.虾

B.蟹

C.贝类

D.海参

2.制作红烧肉可以用的调料有？

A.酱油

B.料酒

C.八角

D.桂皮

3.适合炖汤的食材有？

A.排骨

B.猪蹄

C.玉米

D.冬瓜

4.烘焙中常用的粉类有？

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.玉米淀粉

5.以下属于西餐常用调味料的有？

A.黑胡椒

B.迷迭香

C.咖喱粉

D.番茄酱

6.烹饪中常见的火候有？

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

7.制作饺子馅时可以加入的蔬菜有？

A.白菜

B.韭菜

C.芹菜

D.香菇

8.下列能去腥的调料有？

A.生姜

B.大蒜

C.花椒

D.柠檬

9.可以用来炸制食物的油有？

A.花生油

B.大豆油

C.橄榄油

D.菜籽油

10.常见的面食种类有？

A.馒头

B.面条

C.包子

D.花卷

判断题（每题2分，共10题）

1.煮鸡蛋时间越长越好。（）

2.冷冻肉解冻后可以再次冷冻。（）

3.炒菜时油温越高越好。（）

4.用铁锅炒菜能增加食物中铁的含量。（）

5.水果都可以直接生食。（）

6.做蛋糕时蛋清和蛋黄要分开搅拌。（）

7.烹饪前食材腌制时间越长越入味。（）

8.海鲜煮的时间越久越安全。（）

9.所有蔬菜都适合焯水后凉拌。（）

10.油炸食物时可以一直用同一锅油。（）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述炒青菜保持翠绿的方法。

2.怎样让煮出的饺子不破皮？

3.制作清蒸鱼有哪些要点？

4.烘焙蛋糕时蛋糕塌陷的原因有哪些？

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论不同地域菜系特点对厨师的要求。

2.谈谈如何提升厨房工作效率。

3.分析健康饮食理念对烹饪方式的影响。

4.讨论创新菜品的思路和方法。

答案

单项选择题

1.B

2.D

3.A

4.B

5.B

6.B

7.C

8.B

9.B

10.A

多项选择题

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABD

6.ABCD

7.ABCD

8.ACD

9.ABD

10.ABCD

判断题

1.×

2.×

3.×

4.√

5.×

6.√

7.×

8.×

9.×

10.×

简答题

1.炒青菜前先将水烧开，加少量盐和油，青菜焯水后马上过凉水；炒时大火快炒，迅速出锅。

2.调馅时少加水，包时捏紧口；水开下饺子，加几次凉水，用铲子轻推。

3.鱼新鲜，提前腌制；水开后上锅蒸，控制好时间；淋热油激香蒸鱼豉油。

4.可能是蛋清打发过度或不足、烤箱温度过高或时间过长、出炉后未及时倒扣。

讨论题

1.不同地域菜系特点不同，厨师要掌握当地口味偏好、食材特性和烹饪技法，有较强适应和创新能力。

2.合理规划食材摆放，提前准备食材，明确分工，熟练操作技能，利用好厨房工具。

3.健康饮食理念促使厨师多采用清蒸、炖煮等方式，减少油炸、油煎，控制油盐糖用量。

4.可结合不同菜系、食材特性、流行元素创新，还能从营养搭配和用餐体验入手。