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食品理化检验试题及答案

食品理化检验试题

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.测定食品中水分含量时，直接干燥法适用于（）的样品。

A.水分含量低、易挥发成分少

B.水分含量高、易挥发成分多

C.含结合水为主

D.含大量糖分

2.凯氏定氮法测定蛋白质时，消化过程中加入硫酸铜的主要作用是（）。

A.提高反应温度

B.催化作用

C.防止暴沸

D.调节pH

3.测定食品中总灰分时，灰化温度一般控制在（）。

A.100~200℃

B.300~400℃

C.500~600℃

D.700~800℃

4.高效液相色谱法（HPLC）测定苯甲酸时，常用的检测器是（）。

A.紫外检测器（UV）

B.火焰离子化检测器（FID）

C.电子捕获检测器（ECD）

D.荧光检测器（FLD）

5.测定食品中铅含量时，原子吸收光谱法（AAS）的火焰类型通常选择（）。

A.空气-乙炔贫燃火焰

B.空气-乙炔富燃火焰

C.氧化亚氮-乙炔火焰

D.氢气-空气火焰

6.滴定法测定还原糖时，斐林试剂的组成是（）。

A.硫酸铜、酒石酸钾钠、氢氧化钠

B.硫酸铜、草酸、氢氧化钠

C.碘化钾、重铬酸钾、硫酸

D.硝酸银、铬酸钾、氢氧化钠

7.测定食品中亚硝酸盐含量时，格里斯试剂比色法的显色原理是（）。

A.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与N-1-萘基乙二胺偶联生成紫红色染料

B.亚硝酸盐与碘化钾反应生成碘单质，碘与淀粉显色

C.亚硝酸盐与二苯胺磺酸钠反应生成蓝色物质

D.亚硝酸盐与钼酸铵反应生成黄色络合物

8.测定食品中脂肪含量时，索氏提取法适用于（）样品。

A.结合态脂肪

B.游离态脂肪

C.高水分含量

D.高淀粉含量

9.测定食品中二氧化硫残留量时，盐酸副玫瑰苯胺法的关键干扰物质是（）。

A.二氧化碳

B.氮氧化物

C.硫化氢

D.氧气

10.测定食品中总砷含量时，原子荧光光谱法（AFS）的还原剂通常是（）。

A.硼氢化钾

B.碘化钾

C.抗坏血酸

D.硫脲

11.测定食品中糖精钠含量时，HPLC法的流动相常用（）。

A.甲醇-乙酸铵溶液

B.乙腈-水

C.正己烷-异丙醇

D.四氢呋喃-水

12.测定食品中镉含量时，石墨炉原子吸收光谱法（GFAAS）的基体改进剂常用（）。

A.硝酸钯

B.硝酸

C.高氯酸

D.盐酸

13.测定食品中总酸含量时，滴定终点的pH值一般控制在（）。

A.4.0

B.7.0

C.8.2

D.9.6

14.测定食品中苯并[a]芘含量时，常用的前处理方法是（）。

A.液液萃取

B.固相萃取（SPE）

C.蒸馏

D.沉淀

15.测定食品中过氧化值时，滴定反应的指示剂是（）。

A.酚酞

B.甲基橙

C.淀粉溶液

D.铬黑T

二、多项选择题（每题3分，共30分，少选、错选均不得分）

1.直接干燥法测定水分时，可能导致结果偏高的原因有（）。

A.样品粉碎不充分

B.干燥时间不足

C.样品中含有挥发性物质（如酒精）

D.干燥箱温度过高导致样品炭化

2.凯氏定氮法测定蛋白质的局限性包括（）。

A.无法区分蛋白质氮与非蛋白质氮

B.对含磷、硫等元素的蛋白质测定不准确

C.消化过程易产生有毒气体（如SO?）

D.仅适用于动物源性食品

3.测定食品中铅含量时，样品前处理的常用方法有（）。

A.干法灰化

B.湿法消解

C.微波消解

D.直接稀释

4.高效液相色谱法测定苯甲酸和山梨酸时，样品前处理步骤包括（）。

A.调pH至酸性（如pH=2）

B.调pH至碱性（如pH=10）

C.用乙醚或乙酸乙酯萃取

D.用正己烷萃取

5.测定食品中亚硝酸盐含量时，以下操作正确的是（）。

A.样品用硼砂溶液提取

B.加入亚铁氰化钾和乙酸锌沉淀蛋白质

C.显色时间控制在15~30分钟

D.比色波长选择538nm

6.测定食品中脂肪含量时，酸水解法与索氏提取法的区别在于（）。

A.酸水解法可提取结合态脂肪

B.索氏提取法仅适用于游离态脂肪

C.酸水解法需先酸解破坏结合态

D.索氏提取法无需加热

7.测定食品